食材明细:
主料: 海参 500克,
辅料: 冬笋 30克, 香菇 30克, 虾籽 10克, 火腿 5克,
调料: 食盐 2克, 葱 15克, 姜 15克, 水淀粉 10克, 高汤 200克, 黄酒 20克, 白糖 10克, 芝麻油 10克, 猪油(板油) 30克, 胡椒粉 0.5克,
虾籽扒菇参的做法步骤:
1.冬笋切片,海参抹刀切块,葱、姜切末。
2.海参块下入沸水锅内焯透捞出。
3.炒锅内加猪油烧热,下入葱、姜末炝香,下入香菇、海参、绍酒、白糖、猪骨汤和精盐烧开。
4.下入笋片,虾籽焖约15分钟,用湿淀粉勾芡,装盘,撒上火腿末,胡椒粉、芝麻油即成。
食材明细:
竹笋350克,虾籽25克,火腿10克,盐10克,味精15克,料酒15克,白砂糖5克,香油10克,花生油50克,酱油15克
虾籽竹笋的做法步骤:
1. 将竹笋用开水焯后漂凉,切成滚刀块;
2. 虾籽炒熟炒香倒入盆中;
3. 锅加油烧热后,倒入竹笋过油,倒出,沥油;
4. 再将竹笋倒入锅中,烹入黄酒,加盐,味精,糖,酱油,加水烧开后,加盖焖3分钟;
5. 撒入虾籽,熟火腿末,勾芡,淋麻油即可。
食材明细:
主料: 茭白 500克,
辅料: 虾籽 25克, 豌豆(煮) 15克,
调料: 食盐 5克, 味精 1克, 姜 3克, 花椒 1克, 香油 15克, 蚕豆淀粉 8克, 小葱 15克, 黄酒 15克, 猪油(板油) 40克,
虾籽烧茭白的做法步骤:
1.鲜茭白剥去外皮,切成滚刀块
2. 葱、姜切成末
3. 虾籽用黄酒泡软
4. 炒锅置旺火上,加入清水1000毫升烧开后,投入茭白,烧开后捞出放入凉水中漂凉,捞出沥净水分待用
5. 将炒锅仍坐旺火上,加入猪油,投入花椒,用手勺搅动,花椒变黑时捞出不用,将锅移小火上
6. 另取一炒锅,加入花椒油,投入葱、姜末炒香味,烹入鲜汤200毫升,投入茭白,加精盐,味精
7. 再倒入用黄酒泡软的虾籽烧制
8. 烧开后,移小火上收汁,再移旺火,用湿淀粉勾芡,泼入热花椒油颠翻,使茭白裹汁并均匀粘附虾籽,出锅装入盘,撒上豌豆即成
菜品特色
色泽鸭黄,脆嫩爽口,鲜香味浓。
小贴士:
茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鲍鱼300克,火腿8克,冬笋60克,香菇(鲜)75克,淀粉(蚕豆)5克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油1克,老抽10克,黄酒10克,鸡油20克
红焖明鲍的做法步骤:
1. 将鲍鱼用沸水煲发,焖约7 至8 小时后取出,用清水洗净;
2. 洗净的鲍鱼放入沸水锅中煮,然后连水一起倒入盆内,以水浸没鲍鱼为度,至水冷却取出鲍鱼,可使用;
3. 把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹,不要切断,再用斜刀切成3毫米厚的片;
4. 熟瘦火腿切成同样大的片;
5. 炒锅下沸水250毫升,加精盐,放入笋片焯约1 分钟,捞起沥去水;
6. 炒锅洗净,中火烧锅,下鸡油,放入笋、香菇略炒后,烹黄酒,加鲍鱼片、清水300毫升焖约1 分钟,下酱油、味精、胡椒粉再焖1 分钟,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋香油和鸡油炒匀上碟,放上火腿片即成。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鱼骨100克,金糕15克,鸡蛋清15克,冰糖150克,白砂糖150克,大葱4克,姜3克,料酒2克
冰糖明骨的做法步骤:
1.将干货明骨洗净,放容器中,加沸水,泡发2小时,至鱼骨子发白光时,取出放在洁净容器中,加鲜汤(适量)浸没,再找一只焯过水的鸡腿、火腿骨放在明骨上,加葱姜、酒,一起上笼蒸约半小时,使明骨脆软,取出稍凉后,批成极薄的片。
2.取净锅,加清水半碗,冰糖、白糖、鸡蛋清(搅散),用勺将其搅开,待汤沸时,撇去浮沫,下明骨片用勺搅匀,盛在大汤碗中,撒上山楂糕片即成。
小贴士:
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
食材明细:
鱼骨600克,口蘑40克,冬笋25克,料酒15克,酱油25克,糖色5克,味精5克,淀粉(玉米)40克,鸡油100克,大葱30克,姜15克,大蒜(白皮)10克,八角2克
烧明骨的做法步骤:
1. 将鱼骨切成5厘米长的条,用开水烫透;
2. 冬笋片成片,用开水烫透;
3. 坐勺上火,放入底油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸炸出香味;
4. 烹入料酒,加入鸡汤烧开,捞出佐料;
5. 加入酱油,将鱼骨、口蘑、冬笋推入勺内,用微火煨焖至透;
6. 移旺火,撇去浮沫,调入味精、糖色,淋入淀粉勾芡;
7. 由勺四周淋入鸡油,颠翻过来,装盘即成。
小贴士:
为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
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