蟹籽三鲜敲虾

食材明细：

螃蟹2000克，海参(水浸)200克，鸡肉200克，猪里脊肉200克，肥膘肉200克，淀粉(玉米)30克，鸡蛋清75克，盐10克，胡椒粉3克，味精2克，醋10克，香菜15克，小葱10克，香油10克，姜10克

三鲜蟹斗的做法步骤：

1. 将蟹子刷洗干净，上屉蒸熟取出；

2. 蒸熟的蟹掰掉爪腿，摘掉蟹脐，揭开蟹壳，去肋后挖出蟹黄；

3. 将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉，用圆木滚挤出腿肉；

4. 海参切1 厘米大小的丁；

5. 鸡肉洗净，入锅煮熟，晾凉切0.5 厘米大小的丁；

6. 将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中，加入葱姜末、黄酒、精盐、醋、味精煸炒一下，加入香油、香菜末，出勺分别装在蟹斗内；

7. 猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥；

8. 猪肉泥内加入黄酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤100毫升、蛋清、淀粉搅拌均匀，放入蟹斗内；

9. 将海参丁也放入蟹斗内与蟹鸡肉馅、猪肉馅拌合成三鲜馅上，拌成光鼓圆形；

10. 再用香菜叶点缀一下，摆在盘中，上屉蒸透取出；

11. 勺放火上，加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉，勾米汤芡，浇在蟹斗上即可。

小贴士：

1. 选料用鲜活梭子蟹，以保证菜肴质量；2. 蟹斗要整理干净，保证卫生标准；3. 做工精细，外形美观。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

河虾500克，火腿40克，鸡胸脯肉40克，香菇(鲜)50克，小白菜50克，黄酒15克，盐6克，味精3克，淀粉(蚕豆)10克

三片敲虾的做法步骤：

1. 河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片；

2. 锅置旺火入水烧沸，将槌好的虾片入水氽熟，捞起转入清水中过凉；

3. 熟火腿切成菱形片；

4. 香菇去蒂，洗净，切成菱形片；

5. 鸡脯肉入水锅煮熟，切成菱形片；

6. 小白菜择洗干净，大的一部两半；

7. 炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水；

8. 另取炒锅一只，置中火上，加清汤800毫升，下敲虾，加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。

小贴士：

1. 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀；2. 需准备200克淀粉，作敲虾片用；3. 虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

用料主料：鲜河虾辅料：熟火腿、水发香菇、鸡胸肉、油菜、黄瓜、面粉调料：料酒、盐、高汤工具：小木槌1个

三片敲虾的做法步骤：

1．将虾去头剥去壳，挑出虾线洗净控干水分并蘸匀面粉，用小木槌子轻轻敲成片，用开水焯一下捞出放入汤盘中；

2．将火腿、鸡胸肉切成菱形片，香菇、黄瓜洗净切成片，油菜洗净去根留叶；

3．坐锅点火放入高汤、火腿、香菇、鸡胸肉、料酒、盐、油菜叶，开锅后倒入装有虾的器皿中即可。

小贴士：

特点

鲜美爽滑。

食材明细：

基尾虾500克，冬瓜500克，胡萝卜10克，火腿丝100克，瑶柱20克。调料绿叶蔬菜汁50克，盐2克，鸡精2克，湿淀粉6克，生粉50克，上汤100克。

三色敲虾卷的做法步骤：

1、基尾虾去头、去尾，中段虾去壳后留肉；将虾肉置案板上，放上生粉用木棰敲打均匀成大片状，放入沸水中大火汆1分钟后捞出呈透明状。

2、冬瓜去皮，打成10厘米见方、厚0.1厘米的大片待用。

3、虾头、虾尾放入沸水中大火汆1分钟后取出放在盘子两边；冬瓜片平铺在砧板上放上用盐、鸡精调味后将敲虾和火腿丝卷起，放在虾头、虾尾当中，上蒸箱蒸5分钟，装盘放好。

4、胡萝卜洗净后切成细末；瑶柱撕成细粒；蔬菜汁放入锅中大火烧开后放入2克湿淀粉勾芡，出锅淋在冬瓜卷的中间；胡萝卜末放入50克上汤内大火烧开，用2克湿淀粉勾芡后出锅浇在冬瓜卷上；瑶柱用剩余的原料调好后浇在冬瓜卷上即可。

小贴士：

特点

色泽鲜明、清淡爽滑、造型独特。

食材明细：

基围虾250克，菜心5棵，火腿片适量，蟹柳片适量，鸡蛋清各适量。适量，高汤适量，淀粉适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，胡椒粉各适量。适量

杯敲玻璃虾的做法步骤：

1.基围虾剥去表壳后，拍上淀粉，用擀面杖敲成透明状。

2.锅中放入高汤烧开，放入原料，慢慢焐熟，加其余调料调味即可。