腰果里脊丁
该菜与川菜的宫保鸡丁及杭菜的生仁里脊丁做法有些相似,但又有不同之处,是吸取外帮菜的优处,
主料:生净猪里脊肉200g
配料:干腰果50g
调料:鸡蛋清1个葱末5g蒜片5g姜片5g干红椒3g酱油25毫升精盐1.5g白糖3g黄酒15毫升味精2g干淀粉5g湿淀粉10毫升花椒油10毫升辣油5毫升芝麻油5毫升色拉油500毫升(约耗50毫升)
腰果里脊丁的做法
1、将里脊肉批成片,再切成条。
2、然后切成比花生米略大的丁。
3、干红椒去籽,切成1厘米宽的段。
4、里脊丁放入碗内,加精盐、黄酒5毫升抓捏上劲,蛋清内加干淀粉捏匀后倒入里脊丁内拌匀待用。
5、另一碗内放酱油、白糖、黄酒、味精、湿淀粉、荤汤50毫升,调成对汁芡待用。
6、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至三成热时转小火,放入腰果,炸至金黄色时捞出摊开散热。
7、原锅中的油烧至四成热时转用中火,放入浆好的里脊丁,用筷子划散,见里脊丁转成白色断生时连油倒入漏勺沥去油。
8、原锅留底油15毫升,放入蒜片、姜片、干红椒,煸炒出香味,倒入里脊丁,烹入对汁,颠翻炒锅,倒入腰果,撒上葱末,淋上辣油、花椒油、芝麻油,迅速翻匀出锅装盘。
特点:色泽浅红,肉丁鲜嫩,腰果香脆,略带麻辣。
制作关键
1、里脊丁要切得大小均匀,使加热时同步成熟,老嫩一致。
2、上浆前肉丁先用盐捏上劲,再上浆,防止滑油时脱浆,肉丁变老。
3、炸腰果宜用小火,勤翻动,由淡黄转成中黄色即可捞出摊凉。
4、过油时掌握好油温,放入里脊丁后见转色断生即可倒出(约滑油10秒钟)。
5、煸香料时宜用中火,随后用旺火,操作要连续迅速,倒入腰果后锅即离开火口翻匀。
食材明细:
主料:土豆150g,胡萝卜150g,腰果适量,花椒适量,干辣椒适量
辅料:菜籽油适量,盐适量,鸡精适量,白胡椒粉适量,香油适量
腰果双丁的做法步骤:
1,准备材料。
2,土豆去皮,胡萝卜土豆切成丁,干辣椒切段。
3,锅中加水烧开,加入双丁焯水,四五分钟左右接近成熟,捞出拔凉。
4,热锅凉油,加入花椒爆出香味,把花椒捞出不用,再加入干辣椒炒出香味。
5,加入双丁翻炒几下,加盐鸡精白胡椒粉调味,炒熟淋香油出锅。
6,撒上腰果即可上桌。我买的腰果是熟的,如果买的生腰果可以提前用油炸熟再用。
食材明细:
当年嫩鸭1只,萧山萝卜干150克,鲜橙8个调料盐、味精各少许
钱塘鸭丁的做法步骤:
1、当年嫩鸭宰杀,去毛、内脏及骨后,鸭肉打成片,腌渍上浆。
2、萧山萝卜干切丁,鲜橙雕成盅。
3、鸭肉过油,与萝卜干一起炒熟,调味,装入鲜橙盅内。
小贴士:
特点
口感滑嫩,清香可口
食材明细:
鸭脯肉300克,青椒100克鸡蛋1个,淀粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,酱油、葱各10克,精盐5克,油50克
青椒鸭丁的做法步骤:
1、鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好;青椒切成丁;
2、将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁,加少许炊芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。
食材明细:
豆腐(北)300克,鸭肉100克,青豆15克,胡萝卜15克,大葱5克,黄酒15克,味精3克,猪油(炼制)25克,淀粉(豌豆)15克
鸭丁烩豆腐的做法步骤:
1.鸭肉、胡萝卜切成丁,豆腐切成丁入沸水中焯过。
2.锅置中火上加油烧热,下葱(切末)、姜(切末)末炝锅,加入白汤、豆腐、鸭丁、青豆、胡萝卜丁、盐、酒稍烧,加味精,用湿淀粉25克(淀粉15克加水)勾薄芡盛入汤碗即成。
小贴士:
本品需白汤约500克。
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