食材明细:
猪肉(瘦)200克,肥膘肉100克,木耳(水发)10克,竹笋100克,大葱10克,猪网油75克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖5克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(玉米)30克,猪油(炼制)50克
网油肉卷的做法步骤:
1. 将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥,加盐、味精和湿淀粉(15克)拌成肉茸待用;
2. 将(15克)干淀粉加水调制成(30克)湿淀粉备用;
3. 网油在水中浸一下,捞起用干净布吸干水,在砧板上摊开,撒上干淀粉(5克),放上渍好的肉茸,包成直径1.6厘米的圆筒状,再切成24段,蘸上干淀粉(10克);
4. 将竹笋切成滚刀块;
5. 将锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至六成热,放入肉卷,氽熟捞起;
6. 锅中留油(10克),先放入笋块略煸,再放入肉卷和木耳,加酱油、糖、黄酒,把锅颠翻一下,再加肉清汤(150克);
7. 用小火烧至汤浓时,下醋,用湿淀粉(15克)勾厚芡,再放入葱段,把锅颠翻一下,淋上熟猪油(5克),起锅装盘。
小贴士:
备熟猪油1000克,耗50克。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
鸡胸脯肉100克,火腿100克,香菇(鲜)100克,鸡蛋黄200克,香油25克,淀粉(蚕豆)5克,胡椒粉1克,小葱5克,姜5克,盐2克,味精1克,猪油(炼制)30克
网衣三丝的做法步骤:
1. 将鸡脯肉切成长短,粗细相等的丝;
2. 将火腿切成长短,粗细相等的丝;
3. 香菇去蒂,洗净,切成长短,粗细相等的丝;
4. 将三丝加姜末、葱花、精盐少许拌匀;
5. 蛋黄入油锅摊成蛋黄皮3张;
6. 将摊好的蛋黄皮切成约13 厘米宽、14 厘米长的片10 张;
7. 切好的蛋黄皮内逐张包入三丝,做成枕头状,上面用竹扦戳些网眼;
8. 包好后入笼蒸熟,再码入盘中,摆成马鞍型;
9. 炒锅置中火上,下熟猪油烧热,放入葱段煸出香味后,下鸡汤200毫升、精盐少许,味精,滗入蒸菜汤汁同烧;
10. 待烧沸后,用湿淀粉勾玻璃芡,起锅浇在三丝卷上,淋入香油,撒上葱花、胡椒粉即成。
小贴士:
1. 蛋皮卷上戳网眼,以显示出网眼为止;2. 芡汁要薄要亮,浇汁淋匀浇透;3. 食用时可整卷夹食,也可用筷夹去蛋皮,只吃三丝。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
对虾100克,猪里脊肉50克,鸡肉50克,冬笋25克,口蘑10克,鸡蛋1个,面粉15克,酱油10克,葱姜末各10克。
脆炸网油卷的做法步骤:
猪网油洗净,用洁净的纱布搌干水分,切成10厘米见方的块,共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾,对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片,放入碗内,加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散,加上面粉,搅匀成鸡蛋糊,把油铺案板上,先抹上鸡蛋糊再放上馅,卷成直径2厘米、长10厘米的卷,摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油,用中火烧至五成热(约125℃)时,把网油卷沾满鸡蛋糊,再沾上芝麻,逐个放入油内炸至呈金黄色,捞出沥油,盛入盘内改刀即成。
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