食材明细:
牛里脊(净)(500克),洋山芋(注)(150),辣酱油(25克),番茄汁(15克),白糖(少许),小苏打粉(3克)地栗粉(3.5克),黄油(少许),鸡蛋黄(1只),精盐(少许)。
金钱牛排的做法步骤:
一.将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约200克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和,腌约一小时。
二.将洋山芋切成条子(较一指略大),用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄(约八成熟),沥干油,加入番茄汁、辣酱油、糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好。色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。
食材明细:
鹿肉1000克,肥膘肉150克,鸡肉100克,芹菜25克,榆黄蘑(干)50克,鸡蛋清25克,味精2克,黄酒15克,猪油(炼制)60克,淀粉(玉米)15克,盐5克
金钱鹿肉的做法步骤:
1. 将鹿肉用清水洗净,切成直径约2 厘米的圆片;
2. 肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;
3. 芹莱切成末,放入瓷盆中,一同腌制3 小时;
4. 肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;
5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10 串;
6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;
7. 鸡肉剁成鸡茸;
8. 鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;
9. 将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼;
10. 将做成的10 个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;
11. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;
12. 勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间;
13. 四周摆上蒸好的“金钱”即可。
小贴士:
1. 鹿肉要蒸透入味;2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度;3. 制作“金钱”要形象逼真;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;5. 最宜选用鲜榆黄蘑,若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::高粉120g,低粉30g,白糖30g,鸡蛋1个,水50克,奶粉10g,
辅料::盐1g,酵母1g,黄油15g,
金钱包的做法步骤:
1.除黄油和酵母外所有原料放进面包桶,开始揉面
2.揉至出厚膜时加入黄油和酵母
3.揉至出薄膜
4.开始第一次发酵
5.发到1.5—2倍大
6.取出面团排气,搓成长条
7.平均分成22份
8.用力搓实搓圆,摆入事先抹了黄油的烤盘
9.烤箱二发(烤箱最下层放置盛水的烤盘)至原先的两倍大
10.放入预热好的烤箱中下层上火160度下火150度20分钟
11.上色均匀后出炉
12.趁热抹融化的黄油
13.脱模
14.冷却后即可享用
小贴士:
1.根据面粉吸水性调整液体量
2.根据各人口味调整糖量
3.模具事先抹黄油防粘
4.根据各人烤箱属性调整烘烤温度
5.此方所用模具为9寸披萨盘
食材明细:
发菜(干)20克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋180克,菠菜10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)5克,玉兰片5克,黄酒15克,味精1克,盐2克,猪油(炼制)15克
金钱发菜的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子;
2. 发菜漂洗干净,用手攥干水分;
3. 玉兰片切成薄片;
4. 嫩菠菜叶淘洗干净;
5. 取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕;
6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用;
7. 再取2 个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀;
8. 炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张;
9. 鸡酿子和净发菜拌匀;
10. 鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱;
11. 共卷制共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出;
12. 待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内;
13. 再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤;
14. 锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。
小贴士:
1. 本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央;2. 此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键;3. 某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高,蛋白质、热量、碳水化合物均高于鸡蛋。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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