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1.金钱海参(2)

食材明细：

主料：水发灰刺参400克。鸡脯50克，肥膘肉50克，火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克，豆粉25克，料酒10克，清汤500克，盐2克，味精0.5克，胡椒粉1克，鸡油10克。

金钱海参的做法步骤：

1、水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。

2、蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。

3、火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。

4、先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。

5、另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。

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2.金钱肠

食材明细：

主料：：大肠500克，糯米适量，腊肠9根，

辅料：：葱2根，姜1小块，水适量，小苏打适量，生粉适量，

配料：：料酒1大匙，桂皮1小块，八角2粒，花椒1大匙，小茴1大匙，生抽2大匙，盐2茶匙，

金钱肠的做法步骤：

1.大肠剪去里面的肥油，用生粉，油，小苏打和盐里里外外的反复搓洗几遍，直至异味除去。（我这卖的大肠肥油都已去掉的了，清理的都很干净，回来只要清洗就行了。）

2.糯米洗净，泡2个小时。

3.广式腊肠冲洗一遍。

4.把大肠小的一端用绳子绑紧。

5.往大肠里塞一根腊肠，然后装入2-3大匙的糯米（糯米约到大肠的一半即可，不要装太满，否则煮的时候大肠会被撑破。）

6.在离腊肠1寸的地方把大肠绑紧，然后再放入另一根腊肠，塞糯米，绑起来，如此的把大肠都装好。(如图。）

7.大肠都弄好后，用针扎在肠上一些小孔。

8.把小茴，花椒放入茶叶袋里。

9.姜去皮拍裂，葱打个结。

10.把所有的材料都放入锅里，注上水，大火烧开，转小火煮2.5-3个小时。因为我糯米没有放盐，所以卤水可以咸一点。）

11.关火泡放至水凉。

12.把大肠拿出，切片即可食用了。

13.家乡的风味小吃，咸香软糯，来尝尝吧。

小贴士：

1. 卤水不建议放老抽，颜色太深。

2. 糯米不需要放盐调味，因为卤水已经够咸了。

3. 可以一次多做一些放冰箱，吃的时候热一下或煎一下就行。

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3.金钱牛排

食材明细：

牛里脊(净)(500克)，洋山芋(注)(150)，辣酱油(25克)，番茄汁(15克)，白糖(少许)，小苏打粉(3克)地栗粉(3.5克)，黄油(少许)，鸡蛋黄(1只)，精盐(少许)。

金钱牛排的做法步骤：

一．将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约２００克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水５０克拌和，腌约一小时。

二．将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄（约八成熟），沥干油，加入番茄汁、辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即好。色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。

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4.金钱鹿肉

食材明细：

鹿肉1000克，肥膘肉150克，鸡肉100克，芹菜25克，榆黄蘑(干)50克，鸡蛋清25克，味精2克，黄酒15克，猪油(炼制)60克，淀粉(玉米)15克，盐5克

金钱鹿肉的做法步骤：

1. 将鹿肉用清水洗净，切成直径约2 厘米的圆片；

2. 肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精；

3. 芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制3 小时；

4. 肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片；

5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10 串；

6. 串好的肉串上屉蒸15分钟；

7. 鸡肉剁成鸡茸；

8. 鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子；

9. 将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼；

10. 将做成的10 个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；

11. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”；

12. 勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间；

13. 四周摆上蒸好的“金钱”即可。

小贴士：

1. 鹿肉要蒸透入味；2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度；3. 制作“金钱”要形象逼真；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；5. 最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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