酿金钱发菜

食材明细：

发菜20克，鸡脯肉150克，鸡蛋4个，春笋50克，菠菜50克，盐，生粉，料酒，鸡精，鸡汁，香油

酿金钱发菜的做法步骤：

1.把2个鸡蛋打开，蛋黄和蛋白分离分别放入两个碗里

2.在蛋黄碗里加水50克和水淀粉搅拌均匀，上锅隔水蒸5分钟，取出晾凉，切成1厘米 见方的蛋黄条

3.发菜洗净沥干，鸡脯肉斩细茸，放入碗中，加蛋清、盐、生粉、鸡精、鸡汁拌匀

4.春笋洗净切成片、菠菜洗净切成段

5.摊2张蛋皮，把蛋皮放在砧板上，放鸡茸发菜馅，中间放蛋黄条，卷成卷，上锅隔水蒸 10分钟取出晾凉切成1厘米厚的块，放在汤碗里

6.锅内放清汤，加料酒、春笋、菠菜烧沸后撇去浮沫，加鸡精、淋上香油，浇入汤碗中即 可

食材明细：

发菜20克，鸡酿子150克，鸡蛋3个，精盐10克，绍酒5克，味精1克。

兰花金钱酿发菜的做法步骤：

发菜洗干净，捏干水分，取一个鸡蛋打散，加少许水、湿淀粉搅均匀，蒸成鸡蛋糕，放凉后切成1厘米的长条。另取两个鸡蛋打散，加少许水、盐、淀粉搅均匀，炒锅上火用油擦光，分摊蛋皮蛋两张。将蛋皮平铺开，把拌上鸡酿子的发菜分别摊在两张蛋皮上，再将蛋糕条放在上面，然后提起蛋皮将发菜卷起，用湿淀粉粘好，上笼蒸透取出，切成1厘米厚的片，整齐的放入碗中。取小勺12个，把鸡酿子抹在勺上，点缀兰花状，上笼蒸10分钟取出，围盘一圈，中间放发菜。炒勺加清汤调味勾芡，淋在发菜和兰花上即成。

食材明细：

发菜(干)20克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋180克，菠菜10克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)5克，玉兰片5克，黄酒15克，味精1克，盐2克，猪油(炼制)15克

金钱发菜的做法步骤：

1. 将鸡脯肉剁成细茸，放入碗中，加熟猪油、鸡蛋清25克，搅拌成鸡酿子；

2. 发菜漂洗干净，用手攥干水分；

3. 玉兰片切成薄片；

4. 嫩菠菜叶淘洗干净；

5. 取一个鸡蛋（约60克）打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕；

6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条，做钱眼用；

7. 再取2 个鸡蛋（约120克）打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀；

8. 炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2 张；

9. 鸡酿子和净发菜拌匀；

10. 鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3 厘米的圆柱；

11. 共卷制共4 卷，放平盘，上笼蒸5 分钟取出；

12. 待凉后，立刀切1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内；

13. 再浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤；

14. 锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精，撇去浮沫，浇入汤碗即成。

小贴士：

1. 本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1 厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央；2. 此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键；3. 某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，蛋白质、热量、碳水化合物均高于鸡蛋。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功能:家常菜谱

酿发菜汤原料：发菜25克，净鸡脯肉50克，青鱼肉50克，猪肥膘肉15克，水发玉兰片5克，黄瓜5克，鸡蛋皮1张，鸡蛋清2个，面粉适量，胡椒粉、精盐、料酒、味精、芝麻油，熟鸡油各少许，鸡汤700克。

酿发菜汤的做法

1.将发菜放在凉水碗里，加入精盐用手抓洗一遍，再用凉水洗净，挤干水分，挑去杂物，然后加入精盐，味精，芝麻油拌匀浸好。玉兰片切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。黄瓜洗净，竖直破开，再切薄片。

2．鸡肉、鱼肉和猪肥膘肉一起用刀背砸成细肉泥，放在碗内，加入芝麻油、精盐、味精、料酒拌匀；再将鸡蛋清分三次放入肉泥里，每放一次，都要朝一个方向搅打，使成稠糊状。

3．鸡蛋皮光面朝下，平放在案子上，撒上一层面粉，将肉泥糊倒在蛋皮上摊平。再将浸好的发莱挤干抖散，横铺在泥糊中间(长度与蛋皮相等，宽度约9厘米)。然后，将蛋皮卷成卷(卷时要稍紧一些，使蓬松的发菜粘在糊上)，放在涂上一层芝麻油的盘子里，上屉蒸10分钟左右取出。晾凉后切成0。5厘米厚的片，一片搭一片地码在碗里，加入鸡汤150克，蒸热取出，滗去汤，扣在大汤碗里。

4．汤锅内倒入鸡汤烧开，撇去浮沫，下入精盐、料酒、味精、玉兰片、黄瓜片。待汤再烧开后，徐徐倒入盛发菜卷的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

特点：汤味香醇。发菜卷有黄、白、黑三色环绕其间，质地鲜嫩。

食材明细：

素肉丝1大匙，芹菜末1大匙，香菇丝1大匙，白菜丝1大碗，胡萝卜丝1大匙，笋丝1大匙，发菜1大匙，黑木耳丝1大匙，金针菇罐头1大匙，香菜末1大匙，高汤3杯，黑醋1大匙，糖1大匙，酱油1大匙，香油1小匙，胡椒粉少许，太白粉水少许

发菜羹的做法步骤：

1. 热油锅，芹菜末、香菇丝爆香，加入其余材料(发菜、高汤除外)拌炒均匀，再倒入高汤，以?火煮3分钟后，加入发菜及调味料a(胡椒粉除外)拌匀。

2. 待作法1煮至滚沸时，以太白粉水慢慢勾薄芡，再洒上胡椒粉及香菜末即可。