食材明细:
鸡胸脯肉75克,鸡肉75克,玉兰片25克,牛奶100克,鸡蛋清30克,料酒5克,味精2克,淀粉(玉米)30克,鸭油25克,姜汁5克,盐2克
烩两鸡丝的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋洗净,切成细丝;
2. 鸡丝加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;
3. 将熟鸡肉切成丝;
4. 玉兰片切成丝;
5. 坐勺上火,放入清水烧开,将勺端离火口;
6. 把浆好的鸡丝放入,上火滑开;
7. 放入玉兰片丝,倒出沥水,温水涤洗;
8. 坐勺上浮沫,加入味精、牛奶,用水淀粉勾成浓汁;
9. 放入滑好的鸡丝、兰片丝,淋入鸭油,倒入汤盘内。
小贴士:
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
猪腰子250克,鸡腰子250克,冬笋130克,香菇(干)10克,火腿25克,豌豆30克,鸡蛋黄50克,淀粉(蚕豆)15克,盐4克,黄酒10克,姜汁15克,味精3克,酱油15克,猪油(炼制)15克,花生油40克,红糟15克
两色腰子的做法步骤:
1. 猪腰片成两片,挖去腰臊,清水洗净捞出,解成麦穗花刀,切成6 块放碗中;
2. 猪腰内加精盐、黄酒、味精,浸渍1 分钟,净布搌干水分;
3. 搌干水分的猪腰放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中,拌匀待用;
4. 鸡腰放开水中,煮七八成熟,捞出去皮,大的破开,小的整用;
5. 冬笋削皮,洗净,切片;
6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;
7. 熟火腿切片;
8. 炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧热放入奶汤100毫升炸一下,再放精盐、黄酒、味精、酱油、鸡腰及配料;
9. 烧至汁沸,稍勾流水芡,倒进糟汁,待汁浓且出糟香味时,盛入碗中盖住,保持温度;
10. 锅上火,添入花生油,下入猪腰,见麦穗花开捞出,油热再激一次,迅速装盘周围;
11. 碗中鸡腰放盘中心。即成。
小贴士:
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹;2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著;3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。此菜具有强身补肾的作用。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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