走油拆炖

食材明细：

猪蹄2000克，植物油100克，料酒50克，江米酒50克，大葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，醋50克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，辣椒油10克

走油猪蹄的做法步骤：

1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。

2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

食材明细：

猪肘700克，小白菜250克，淀粉(蚕豆)5克，盐3克，猪油(炼制)60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的做法步骤：

1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；

2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；

5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

小贴士：

1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

猪五花肉二斤，西兰花一小棵，盐适量，味精适量，生抽适量，老抽适量，糖适量，酒适量

走油肉的做法步骤：

第1步五花肉洗净入锅加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片

第2步小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以）西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净

第3步小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用上火加热，倒入油，尽可能的多些哦（餐厅的话要用好多油，最好把肉块浸没，家里可没这个条件）

第4步油热后，把肉块放入（这个时候要小心，油溅得很厉害的，要用锅盖挡一下，否则很容易溅到身上，一定要当心！）一面差不多的时候，翻面炸（我这个油少了一些，如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦，反正不浪费，还可以炸其它东西哦）

第5步直到所有的面都炸得焦黄起皱（要多炸一会儿把里面的油逼出来）弄一锅冷水，取出炸好的肉块放入冷水中

第6步浸到肉皮起泡冷却后捞出，把肉块一切二，然后再切块（依你自己的肉块的大小而定）肉皮朝下放入碗中

第7步放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火（保鲜膜覆起来，是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦）

第8步把肉倒出盛盆，放上焯过的西兰花点缀（老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的，我这次的肉块放厚了，竖不起来，呵呵）

食材明细：

主料：走油肉350g，白菜帮150g

辅料：料酒2勺，砂糖1勺，生抽3勺，蚝油1勺，盐少许，老抽2勺，香油几滴，高汤适量

【江苏】走油肉的做法步骤：

1，准备好一块炸好的走油肉，偷懒不想在家起油锅

2，用温水浸泡1小时左右，肉皮朝下

3，看到猪肉皮起皱发软即可

4，把走油肉切成小片，最好切薄点，我的刀功不行，只能这样了

5，用点蔬菜垫底，一般都用青菜，我家只有白菜，我用了白菜帮切成小片

6，把走油肉铺在蔬菜上

7，锅中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、砂糖和少许高汤煮开，还可以加点桂皮、八角一起煮

8，把煮开的酱汁淋在走油肉上

9，放入蒸锅中蒸45分钟左右即可，我是放在电饭煲里蒸的

10，时间到

11，把蒸好的汤水重新倒回锅中加热至浓稠

12，再次淋在走油肉上即可

小贴士：

网上油炸步骤：先将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)750克，酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克

走油豆豉扣肉的做法步骤：

1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净；

2. 锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水；

3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面；

4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅；

5. 再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出；

6. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断；

7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘；

8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

小贴士：

1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉；2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度；3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。