走油蹄

食材明细：

主料： 猪肉(后肘) 2只，

辅料： 鸡蛋 8只，

调料： 色拉油 适量， 食盐 适量， 酱油 适量， 八角 适量， 花椒 适量， 黄酒 适量， 水 适量，

走油蹄髈的做法步骤：

1.买蹄髈两只，每只劈开两半，洗净

2.煮8只鸡蛋，剥皮，用油炸到皮焦黄，备用

3.将蹄髈用油炸到焦黄，然后放入砂锅

4.倒入作料，包括：酱油、黄酒、花椒、大料，再少许加入高汤，大火煮开

5.然后加入鸡蛋，小火开始炖，2个小时后就可以吃到美味啦

食材明细：

主料：猪肘700克，小白菜250克，

辅料：蚕豆淀粉5克，

调料：盐3克，猪油60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的做法步骤：

1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段；

2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出；

5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

食材明细：

材料：圆蹄一只

调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺

冰糖走油圆蹄的做法步骤：

1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；

2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；

3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；

4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；

5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。

6) 红曲米形状如米粒，颜色深红，在华人超市卖调料的地方可以找到，每包为100g左右的。

A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净

B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出

C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖

D. 炸好的蹄膀

E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出

F. 香料

G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口

H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料 先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂

食材明细：

主料：：蹄髈两个，

辅料：：姜一块，葱八根，料酒五茶匙，八角三个，花椒一小把，食用油适量，蚝油两茶匙，老抽两茶匙，

【上海】走油蹄髈的做法步骤：

1.蹄髈用清水浸泡一小时左右。

2.加入两茶匙料酒，姜片加入冷水过水备用。

3.冲洗干净再次加入清水，放入三茶是料酒，姜片，葱结，八角，花椒煮四十分钟左右

5.煮好的蹄髈均匀的抹上调好的酱汁，晾半小时左右

6.起油锅倒入适量的油烧至七成热

7.下蹄髈炸至焦黄捞出

8.成品

小贴士：

走油蹄髈炸制过程中要小心油溅出来伤到自己！
走油蹄髈可以红烧，也可以蒸制！
红烧走油蹄髈做法：炸好的走油蹄髈用来岁浸泡十分钟左右洗净表皮油腻，砂锅底铺上姜片放入蹄髈加入没过蹄髈的水加入冰糖，老抽，葱结大火烧开改中火慢煲，待汤汁还有三分之一时加入适量的盐调味大火收汁撒上葱花即可！

食材明细：

猪蹄2000克，植物油100克，料酒50克，江米酒50克，大葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，醋50克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，辣椒油10克

走油猪蹄的做法步骤：

1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。

2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。