【江苏】走油肉

红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你最难忘的菜谱是什么呢？因此，栏目特意整理了【江苏】走油肉，供大家借鉴和使用，希望大家分享！

食材明细：

主料：走油肉350g，白菜帮150g

辅料：料酒2勺，砂糖1勺，生抽3勺，蚝油1勺，盐少许，老抽2勺，香油几滴，高汤适量

【江苏】走油肉的做法步骤：

1，准备好一块炸好的走油肉，偷懒不想在家起油锅

2，用温水浸泡1小时左右，肉皮朝下

3，看到猪肉皮起皱发软即可

4，把走油肉切成小片，最好切薄点，我的刀功不行，只能这样了

5，用点蔬菜垫底，一般都用青菜，我家只有白菜，我用了白菜帮切成小片

6，把走油肉铺在蔬菜上

7，锅中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、砂糖和少许高汤煮开，还可以加点桂皮、八角一起煮

8，把煮开的酱汁淋在走油肉上

9，放入蒸锅中蒸45分钟左右即可，我是放在电饭煲里蒸的

10，时间到

11，把蒸好的汤水重新倒回锅中加热至浓稠

12，再次淋在走油肉上即可

小贴士：

网上油炸步骤：先将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。

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经典的走油肉

小时候过年，大姐姐的外公都会做走油肉。依稀记得，他把肉泡在水里，水面上漂浮着油花。在那个全民都缺油水的时代，走油肉是过年必吃的大菜。而姐偏偏最讨厌肥肉，几乎没有正儿八经的吃过这种肉。放在过去，我是断不会去做这种老式的菜肴。求新求变是姐一贯的风格，可年龄上去了，却渐渐又回归到起点。感受到老菜的美好，就像看到那些老去的建筑，每一道老式菜肴里也沉淀着岁月的记忆。凭着下厨房里找到的方子，和儿时的记忆，做出了这道菜。

走油肉

原料：五花肉500克，葱1把，姜2片，料酒适量，老抽、生抽适量，红糖或者冰糖，桂皮和八角各1块。

走油肉的做法

1、整块五花肉洗净，用冷水煮滚后，洗掉表面污垢。

2、在电饭煲里放入肉、葱1把、姜片和适量料酒，用煮粥档炖1.5小时后，取出沥干水分，再用厨房纸擦干。肉要煮到能插入筷子就行，但不能太酥烂，否则成品一切就会碎。

3、锅里放小半锅油，大火将油烧热后，放入肉块炸5分钟。期间要盖上锅盖，防止油飞溅出来烫伤皮肤。肉的6个面都要炸成金黄色，但不要炸太久，否则表面的肉吃起来会很柴。建议买一个长夹子来翻动肉块，一般的筷子和铲子都不好使。动作要迅速，防止飞溅出来的油烫到手。

4、将炸好的肉立刻放入冷水里浸泡半小时以上，等肉皮起皱后，取出。

5、将锅里的余油倒出后，放入肉块、桂皮和八角，再加适量的老抽、生抽、糖和料酒，再加1小碗水，大火煮滚再用中火加盖焖一下，期间翻动肉块，让调味料均匀附着在表面。最后大火收干汁水，放凉。如果不是马上吃，可以包上保鲜袋冷藏或冷冻保存。

6、吃之前，切片。在碗底铺上霉干菜、芋头片或者百叶丝，再铺上一层肉，加老抽和糖，上笼蒸1小时，即可；如果是当浇头，也可以再加少许老抽、生抽、糖和小半碗水，一起大火煮滚汁水，就可以了。

走油拆炖

食材明细：

猪后肘子1只，青菜心200克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油25克，白糖15克，味精2克，湿淀粉15克，高汤500克，猪油50克，油800克。

走油拆炖的做法步骤：

1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净，下入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫，用重物压住肘子，加盖小火焖煮至肘子熟透捞出，沥去水，剔去大骨。

2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出，放入冷水中浸30分钟左右，至肉皮发软起皱。

3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖，下入肘子、葱段、姜大火烧开，小火炖至酥烂。

4、另将锅内放猪油40克烧热，下入青菜心煸炒，将炖肘子的原汁滗入青菜锅内，继续炖至青菜熟烂，将菜心取出放在沙锅内，肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入余下的猪油，出锅浇在沙锅内的肘子上即成。

小贴士：

特点

鲜香酥软，油而不腻。

操作提示

猪肘子入水锅烧开后，要用小火焖煮，保持汤锅微沸。

走油猪蹄(3)

食材明细：

主料：猪蹄2000克，

调料：植物油100克，料酒50克，江米酒50克，大葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，醋50克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，辣椒油10克

走油猪蹄的做法步骤：

1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。

2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。

走油蹄(2)

食材明细：

主料：猪肘700克，小白菜250克，

辅料：蚕豆淀粉5克，

调料：盐3克，猪油60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的做法步骤：

1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段；

2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出；

5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

油走煮虾

食材明细：

河虾500克，花生油60克，料酒30克，盐5克，白砂糖20克，味精1克，大葱5克，姜5克，香油5克

油走煮虾的做法步骤：

1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；

2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；

3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；

4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；

5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。

小贴士：

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

冰糖走油圆蹄

食材明细：

材料：圆蹄一只

调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺

冰糖走油圆蹄的做法步骤：

1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；

2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；

3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；

4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；

5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。

6) 红曲米形状如米粒，颜色深红，在华人超市卖调料的地方可以找到，每包为100g左右的。

A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净

B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出

C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖

D. 炸好的蹄膀

E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出

F. 香料

G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口

H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料 先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂

走油豆豉扣肉(3)

食材明细：

带皮猪五花肉750克，豆豉30克，冰糖10克，酱油15克，糯米甜酒汁20克，猪油1000克。

走油豆豉扣肉的做法步骤：

1、将豆豉切碎。五花肉刮洗干净，下入水锅内煮至七成熟捞出，擦净水，趁热抹上糯米甜酒汁，肉皮朝下，入六成热油中炸至皮红时捞出。

2、将肉方下入汤锅内煮至皮起皱时捞出，切成长方形大片。

3、将肉片皮朝下码入碗内，加入豆豉、酱油、冰糖入蒸锅蒸熟烂取出，扣入盘内即成。

小贴士：

特点

色泽红润，软烂香浓，肥而不腻。

操作提示

蒸制时要用旺火，时间不能太短。

【江苏】芙蓉滑鱼片

食材明细：

主料：蛋清5个，枸杞少许，巴沙鱼1条

辅料：芥花油适量，葱姜少许，食盐1小勺，鸡粉1小勺，料酒1汤匙，海味点蘸鲜露1汤匙

【江苏】芙蓉滑鱼片的做法步骤：

1，准备好所有食材

2，巴沙鱼解冻洗净后切簿片

3，加入料酒、食盐、鸡粉和海味点蘸鲜露抓匀

4，蛋清中滴入少许白醋调匀

5，蛋清中滴入少许白醋调匀

6，锅热倒宽油煸香葱姜

7，倒入腌好的鱼片

8，大火快速滑炒变色后盛起，倒去多余卤汁

9，重新热油爆葱姜，倒入蛋清等待稍稍定型

10，划散后重新倒入鱼片和枸杞，大火炒匀

11，盛入盘中趁热上桌品尝

小贴士：

1、蛋清中滴入少许白醋或是柠檬汁可以去腥解腻
2、此道菜最好选择无刺鱼切鱼片，这样吃起来更方便
3、鱼片提前腌制更易入味，炒制时也更滑嫩
4、炒制时易宽油、大火、快速

油底肉

食材明细：

猪腿肉800克，花生油30克，盐20克，江米酒30克，辣椒粉10克，花椒粉5克

油底肉的做法步骤：

1. 将猪后腿肉去骨、皮，洗净切成几大块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒粉、花椒粉拌匀，置阴凉低温处腌制3-5天，取出用清水洗净，晾干表面水分；

2. 炒锅注油烧热，逐块放入猪肉块炸至水分干透，将肉块及油一起装入坛中（油须淹没肉块）；

3. 待油冷却凝固后，加盖密封一个月即成油底肉。

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