走油豆豉扣肉(3)

发布时间 : 2019-10-09

“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特意为大家收集整理了“走油豆豉扣肉(3)”，相信能对大家有所帮助。

食材明细：

带皮猪五花肉750克，豆豉30克，冰糖10克，酱油15克，糯米甜酒汁20克，猪油1000克。

走油豆豉扣肉的做法步骤：

1、将豆豉切碎。五花肉刮洗干净，下入水锅内煮至七成熟捞出，擦净水，趁热抹上糯米甜酒汁，肉皮朝下，入六成热油中炸至皮红时捞出。

2、将肉方下入汤锅内煮至皮起皱时捞出，切成长方形大片。

3、将肉片皮朝下码入碗内，加入豆豉、酱油、冰糖入蒸锅蒸熟烂取出，扣入盘内即成。

小贴士：

特点

色泽红润，软烂香浓，肥而不腻。

操作提示

蒸制时要用旺火，时间不能太短。

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走油肉

食材明细：

猪五花肉二斤，西兰花一小棵，盐适量，味精适量，生抽适量，老抽适量，糖适量，酒适量

走油肉的做法步骤：

第1步五花肉洗净入锅加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片

第2步小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以）西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净

第3步小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用上火加热，倒入油，尽可能的多些哦（餐厅的话要用好多油，最好把肉块浸没，家里可没这个条件）

第4步油热后，把肉块放入（这个时候要小心，油溅得很厉害的，要用锅盖挡一下，否则很容易溅到身上，一定要当心！）一面差不多的时候，翻面炸（我这个油少了一些，如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦，反正不浪费，还可以炸其它东西哦）

第5步直到所有的面都炸得焦黄起皱（要多炸一会儿把里面的油逼出来）弄一锅冷水，取出炸好的肉块放入冷水中

第6步浸到肉皮起泡冷却后捞出，把肉块一切二，然后再切块（依你自己的肉块的大小而定）肉皮朝下放入碗中

第7步放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火（保鲜膜覆起来，是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦）

第8步把肉倒出盛盆，放上焯过的西兰花点缀（老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的，我这次的肉块放厚了，竖不起来，呵呵）

扣肉(3)

食材明细：

主料：猪肋条肉（五花肉）500克，

调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

扣肉的做法步骤：

1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

【江苏】走油肉

食材明细：

主料：走油肉350g，白菜帮150g

辅料：料酒2勺，砂糖1勺，生抽3勺，蚝油1勺，盐少许，老抽2勺，香油几滴，高汤适量

【江苏】走油肉的做法步骤：

1，准备好一块炸好的走油肉，偷懒不想在家起油锅

2，用温水浸泡1小时左右，肉皮朝下

3，看到猪肉皮起皱发软即可

4，把走油肉切成小片，最好切薄点，我的刀功不行，只能这样了

5，用点蔬菜垫底，一般都用青菜，我家只有白菜，我用了白菜帮切成小片

6，把走油肉铺在蔬菜上

7，锅中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、砂糖和少许高汤煮开，还可以加点桂皮、八角一起煮

8，把煮开的酱汁淋在走油肉上

9，放入蒸锅中蒸45分钟左右即可，我是放在电饭煲里蒸的

10，时间到

11，把蒸好的汤水重新倒回锅中加热至浓稠

12，再次淋在走油肉上即可

小贴士：

网上油炸步骤：先将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。

走油拆炖

食材明细：

猪后肘子1只，青菜心200克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油25克，白糖15克，味精2克，湿淀粉15克，高汤500克，猪油50克，油800克。

走油拆炖的做法步骤：

1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净，下入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫，用重物压住肘子，加盖小火焖煮至肘子熟透捞出，沥去水，剔去大骨。

2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出，放入冷水中浸30分钟左右，至肉皮发软起皱。

3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖，下入肘子、葱段、姜大火烧开，小火炖至酥烂。

4、另将锅内放猪油40克烧热，下入青菜心煸炒，将炖肘子的原汁滗入青菜锅内，继续炖至青菜熟烂，将菜心取出放在沙锅内，肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入余下的猪油，出锅浇在沙锅内的肘子上即成。

小贴士：

特点

鲜香酥软，油而不腻。

操作提示

猪肘子入水锅烧开后，要用小火焖煮，保持汤锅微沸。

走油蹄(2)

食材明细：

主料：猪肘700克，小白菜250克，

辅料：蚕豆淀粉5克，

调料：盐3克，猪油60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的做法步骤：

1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段；

2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出；

5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

油走煮虾

食材明细：

河虾500克，花生油60克，料酒30克，盐5克，白砂糖20克，味精1克，大葱5克，姜5克，香油5克

油走煮虾的做法步骤：

1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；

2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；

3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；

4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；

5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。

小贴士：

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

走油田鸡(3)

食材明细：

主料：田鸡750克，

调料：白皮大蒜50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，蚕豆淀粉15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

走油田鸡的做法步骤：

1.田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4―6块，盛在小盆里；

2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍；

3.蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用；

4.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3分钟，沥干油；

5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

冰糖走油圆蹄

食材明细：

材料：圆蹄一只

调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺

冰糖走油圆蹄的做法步骤：

1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；

2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；

3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；

4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；

5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。

6) 红曲米形状如米粒，颜色深红，在华人超市卖调料的地方可以找到，每包为100g左右的。

A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净

B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出

C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖

D. 炸好的蹄膀

E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出

F. 香料

G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口

H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂

经典的走油肉

小时候过年，大姐姐的外公都会做走油肉。依稀记得，他把肉泡在水里，水面上漂浮着油花。在那个全民都缺油水的时代，走油肉是过年必吃的大菜。而姐偏偏最讨厌肥肉，几乎没有正儿八经的吃过这种肉。放在过去，我是断不会去做这种老式的菜肴。求新求变是姐一贯的风格，可年龄上去了，却渐渐又回归到起点。感受到老菜的美好，就像看到那些老去的建筑，每一道老式菜肴里也沉淀着岁月的记忆。凭着下厨房里找到的方子，和儿时的记忆，做出了这道菜。

走油肉

原料：五花肉500克，葱1把，姜2片，料酒适量，老抽、生抽适量，红糖或者冰糖，桂皮和八角各1块。

走油肉的做法

1、整块五花肉洗净，用冷水煮滚后，洗掉表面污垢。

2、在电饭煲里放入肉、葱1把、姜片和适量料酒，用煮粥档炖1.5小时后，取出沥干水分，再用厨房纸擦干。肉要煮到能插入筷子就行，但不能太酥烂，否则成品一切就会碎。

3、锅里放小半锅油，大火将油烧热后，放入肉块炸5分钟。期间要盖上锅盖，防止油飞溅出来烫伤皮肤。肉的6个面都要炸成金黄色，但不要炸太久，否则表面的肉吃起来会很柴。建议买一个长夹子来翻动肉块，一般的筷子和铲子都不好使。动作要迅速，防止飞溅出来的油烫到手。

4、将炸好的肉立刻放入冷水里浸泡半小时以上，等肉皮起皱后，取出。

5、将锅里的余油倒出后，放入肉块、桂皮和八角，再加适量的老抽、生抽、糖和料酒，再加1小碗水，大火煮滚再用中火加盖焖一下，期间翻动肉块，让调味料均匀附着在表面。最后大火收干汁水，放凉。如果不是马上吃，可以包上保鲜袋冷藏或冷冻保存。

6、吃之前，切片。在碗底铺上霉干菜、芋头片或者百叶丝，再铺上一层肉，加老抽和糖，上笼蒸1小时，即可；如果是当浇头，也可以再加少许老抽、生抽、糖和小半碗水，一起大火煮滚汁水，就可以了。