走油豆豉扣肉

食材明细：

带皮猪五花肉750克，豆豉30克，冰糖10克，酱油15克，糯米甜酒汁20克，猪油1000克。

走油豆豉扣肉的做法步骤：

1、将豆豉切碎。五花肉刮洗干净，下入水锅内煮至七成熟捞出，擦净水，趁热抹上糯米甜酒汁，肉皮朝下，入六成热油中炸至皮红时捞出。

2、将肉方下入汤锅内煮至皮起皱时捞出，切成长方形大片。

3、将肉片皮朝下码入碗内，加入豆豉、酱油、冰糖入蒸锅蒸熟烂取出，扣入盘内即成。

小贴士：

特点

色泽红润，软烂香浓，肥而不腻。

操作提示

蒸制时要用旺火，时间不能太短。

食材明细：

猪蹄2000克，植物油100克，料酒50克，江米酒50克，大葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，醋50克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，辣椒油10克

走油猪蹄的做法步骤：

1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。

2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

食材明细：

猪肘700克，小白菜250克，淀粉(蚕豆)5克，盐3克，猪油(炼制)60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的做法步骤：

1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；

2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；

5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

小贴士：

1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

猪五花肉二斤，西兰花一小棵，盐适量，味精适量，生抽适量，老抽适量，糖适量，酒适量

走油肉的做法步骤：

第1步五花肉洗净入锅加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片

第2步小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以）西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净

第3步小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用上火加热，倒入油，尽可能的多些哦（餐厅的话要用好多油，最好把肉块浸没，家里可没这个条件）

第4步油热后，把肉块放入（这个时候要小心，油溅得很厉害的，要用锅盖挡一下，否则很容易溅到身上，一定要当心！）一面差不多的时候，翻面炸（我这个油少了一些，如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦，反正不浪费，还可以炸其它东西哦）

第5步直到所有的面都炸得焦黄起皱（要多炸一会儿把里面的油逼出来）弄一锅冷水，取出炸好的肉块放入冷水中

第6步浸到肉皮起泡冷却后捞出，把肉块一切二，然后再切块（依你自己的肉块的大小而定）肉皮朝下放入碗中

第7步放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火（保鲜膜覆起来，是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦）

第8步把肉倒出盛盆，放上焯过的西兰花点缀（老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的，我这次的肉块放厚了，竖不起来，呵呵）

就连现在的各种美食视频，做凉菜的大师极少。

买本菜谱，基本凉菜雷同。

全国的内酯豆腐都做成了拌皮蛋。

我在家做凉菜也少，原因是没有好吃的菜谱，

同时自已也做不好，形成了恶性循环。

后来，我发现平常过日子，应当重视凉菜，

而且凉菜的作用还很大，最起码夏天可以开胃；还可以败火。

我的体会是，一个小家，我们应该会三类凉菜：

1.快速型凉菜：特点是能应急，比如拌黄瓜；拌粉皮，虽然不下饭，但能充数。

2.解馋型凉菜：特点是能下饭，如蒜泥白肉。

3.持久型凉菜：特点是做一次，能吃一星期。比如今天的豆豉扣肉；虎皮鸡蛋；凉浸带鱼。

今年开始重视凉菜，选择三道常用食材：带鱼；鸡蛋；五花肉，解馋下饭还能存放。

主料：带皮五花肉500克

辅料：豆豉75克；葱姜各15克

调料：盐3克；酱油10克；料酒15克；白糖30克；鸡汁10克；清水适量

豆豉凉扣肉的做法

1.原材料很简单：

2.将五花肉泡去血水，洗净放入焖烧锅中，不放任何调料，加入清水没过肉块即可，在火上煮开10分钟关火。

3.将焖烧锅内胆放入外锅中，盖盖焖制1小时后，取出。

4.让肉块自然冷却

5.再将肉块，切成大片，厚度可以稍厚些大约3-5毫米。码入容器中备用。

6.锅中放油，先放入豆豉炒香，大约1分钟，再放入葱姜爆香之后，填入酱油；料酒；盐；糖；鸡汁；清水适量煮开后1分钟，即可关火。

7.将烧开的汤汁，倒入码好肉片的容器中，蒸锅上汽后，放入肉片小火蒸1小时。

8.取出蒸好的肉片，自然冷却。

9.待肉片冷却后，拣出肉片码放在盘中，保留豆豉，冷藏一夜后，越冷越好吃

三个一做好凉扣肉

1.煮一小时：五花肉洗净后，放入清水中，煮1小时，可以去除油脂。

2.蒸一小时：煮熟的五花肉放入豆豉，再蒸1小时，不但入味，还能继续排除油脂。

3.放置一夜：蒸熟的肉片，不要当时食用，冷藏一夜，更入味，更有口感，越凉越好吃。

本菜特点

1.适合夏季，越凉越好吃，而且可以在冷藏的状态下，放3-5天。

2.肉块先煮后蒸长达2个小时，油脂基本排除，夏天吃不油腻。

3.每天餐桌上配个热菜，简单方便。