糟炒厚鱼片

≮美食原料≯

鱼肉750克；青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克；淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克；

≮美食做法≯

1、将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀；

2、木耳、冬笋切成片；

3、青豆瓣放汤中煮熟入味待用；香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁；

4、炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热(约88℃)时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油；

5、炒锅内留少量油，用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。

≮美食特色≯

鲁菜，鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻；

食材明细：

净鳜鱼肉250克。，冬笋15克，水发木耳10克，料头花(胡萝卜花片)5克，葱白、姜小菱形片各2克。，香糟20克，上汤50克，盐4克，味精6克，绍酒10克，湿淀粉15克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，熟猪油适量。适量

糟炒鳜鱼片的做法步骤：

1.将鳜鱼肉洗净，用刀改成4厘米长的段，顺丝坡刀片成2厘米宽、3毫米厚的鱼片入碗，加入盐2克、味精2克、绍酒2克、胡椒面，调匀入味，加入湿淀粉8克，蛋清捞匀浆好。冬笋切菱形片，木耳择洗干净略改刀与料头花飞水待用。将香糟加上汤泡透，用纱布挤出香糟汁入碗，加入盐、味精、湿淀粉兑成碗汁。

2.锅炙好，下入熟猪油烧至四成热，下入鱼片滑散至九成熟，下入漏勺沥净油。锅回火上，下入葱、姜片，以余油略炒出香，下入鱼片、冬笋、木耳、料头花，淋入碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入熟鸡油，出锅入盘即成。

食材明细：

鱼片，200克，黑木耳，100克，胡萝卜，100克，青椒，100克，糟卤，2大勺，蛋清，调味料：盐，生粉，葱姜水

糟香鱼片的做法步骤：

1.鱼洗净去骨，处理成鱼片，加蛋清、盐、生粉、葱姜水腌20分钟。

2.黑木耳泡开，胡萝卜、青椒切片。

3.起油锅，5成热时下鱼片滑油，盛起沥油待用。

4.锅里留一点油，下黑木耳胡萝卜翻炒，加适量高汤和盐，加水也可以。

烧开后倒入鱼片，加糟卤并用生粉勾薄芡，翻炒均匀后装盘。

小贴士：

1 糟卤有咸味，盐要少加。

2.糟卤出锅前放，放早香气易散，口味变苦。

3.葱切小段，姜切片，加适量水，用勺子翻压搅拌片刻，过滤后即葱姜水。

食材明细：

黄鱼，猪油各500克，鸡蛋1个，白糖，干淀粉各20克，精盐5克，湿淀粉3克，味精3克，糟卤40克，水发木耳，鲜汤各15克。

糟溜鱼片的做法步骤：

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片该；木耳用开水烫过，摊在碗里；

2、放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

食材明细：

净鲮鱼肉(或青鱼)。鸡蛋清，水发木耳，特制香糟酒，精盐，白糖，鸡汤，鸡油，湿淀粉，花生油。

糟熘鱼片的做法步骤：

1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；

2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；

3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。