食材明细:
大黄鱼500克,木耳(水发)25克,鸡蛋清38克,黄酒10克,香糟25克,白砂糖15克,盐4克,味精2克,葱汁8克,姜汁7克,猪油(炼制)50克,鸡油10克,淀粉(蚕豆)30克
糟熘鱼片(三)的做法步骤:
1.黄鱼肉斜刀批成片,加盐(1克)、酒、蛋清、湿淀粉50克(淀粉30克加水)拌和上浆。
2.木耳用沸水氽透,深底腰盘中。炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热时,把鱼片分散入锅,滑至断生沥出;锅中加入白汤、盐、香精酒、白糖、葱姜汁、味精,放进鱼片稍烧,淋入调稀的淀粉,边淋边旋锅,汁稠时浇入鸡油,大翻锅覆于木耳上即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约750克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鱼片很嫩,味道很鲜
材料:
龙利鱼片200克,豌豆40克,黑木耳20克,姜6克,蒜6克,葱2克,黄酒5克,糟卤6克,盐4克,鸡精3克,淀粉4克,,
糟熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,热锅注油,葱姜炒香
步骤2,放入豌豆翻炒
步骤3,放入已经发好的黑木耳,翻炒
步骤4,放入黄酒和糟卤
步骤5,放入鱼片翻炒
步骤6,加少许水,焖煮片刻
步骤7,加盐,鸡精,葱,水淀粉勾芡
步骤8,出锅装盘
在鲁菜中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。
“糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄酒的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。
[精选原料]做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。
[妙手成菜]把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅,盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。
这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动,只能连续晃动锅,防止鱼片粘连或贴锅底。当然,还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外,汤味儿如何也很关键。没有好汤,做不成这道菜。
[品尝要点]看这个菜,一是芡汁,二是鱼片,三是糟味。
*芡汁:芡汁要干净,清汁明芡。既不能有煳锅底子,也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠,应当是稀薄的“流芡”,不能上来一盘“糨子”。
*鱼片:鱼片软嫩完整、不碎不老。
*糟味:汤汁鲜美,糟味浓郁,但是不能呛人。
[行家提示]好汤至关重要,也是打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。
[消费支招]在小炒类菜里也属于上档次的,情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜,可以用此菜调节口味,当作清口菜。此外,也非常适合人比较少,想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。
[健康叮咛]按民间说法,黑鱼属“发物”,易过敏者慎食。
感谢您阅读“97美食网”的《糟熘鱼片(一)》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼片的做法专题,希望您能喜欢!