食材明细:
草鱼150克,木耳(干)25克,鸡蛋清50克,盐4克,姜汁5克,猪油(炼制)25克,香糟20克,植物油75克,白砂糖10克,淀粉(豌豆)35克
糟熘鱼片(一)的做法步骤:
1.将净鱼肉提前用凉水浸泡两小时,去血水,然后控净水,用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,用鸡蛋清、盐、水淀粉40克(淀粉30克加水)抓匀上浆,水发木耳用开水焯一下,放入盘中央。
2.炒勺上火,注入油,烧至五成热时下入鱼片滑至熟嫩,捞出控油。
3.汤勺上火,放入鲜汤,加入姜汁,盐,白糖,开锅后下入鱼片,打去浮沫,加入香酒糟,用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡淋入猪油,出勺盛在盘中木耳上面。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约750克。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鱼片很嫩,味道很鲜
材料:
龙利鱼片200克,豌豆40克,黑木耳20克,姜6克,蒜6克,葱2克,黄酒5克,糟卤6克,盐4克,鸡精3克,淀粉4克,,
糟熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,热锅注油,葱姜炒香
步骤2,放入豌豆翻炒
步骤3,放入已经发好的黑木耳,翻炒
步骤4,放入黄酒和糟卤
步骤5,放入鱼片翻炒
步骤6,加少许水,焖煮片刻
步骤7,加盐,鸡精,葱,水淀粉勾芡
步骤8,出锅装盘
在鲁菜中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。
“糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄酒的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。
[精选原料]做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。
[妙手成菜]把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅,盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。
这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动,只能连续晃动锅,防止鱼片粘连或贴锅底。当然,还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外,汤味儿如何也很关键。没有好汤,做不成这道菜。
[品尝要点]看这个菜,一是芡汁,二是鱼片,三是糟味。
*芡汁:芡汁要干净,清汁明芡。既不能有煳锅底子,也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠,应当是稀薄的“流芡”,不能上来一盘“糨子”。
*鱼片:鱼片软嫩完整、不碎不老。
*糟味:汤汁鲜美,糟味浓郁,但是不能呛人。
[行家提示]好汤至关重要,也是打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。
[消费支招]在小炒类菜里也属于上档次的,情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜,可以用此菜调节口味,当作清口菜。此外,也非常适合人比较少,想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。
[健康叮咛]按民间说法,黑鱼属“发物”,易过敏者慎食。
食材明细:
主料::草鱼一条,
辅料::鸡蛋一个,盐少许,苏打粉少许,小麦面粉15克,淀粉7.5克适量,
配料::料酒1茶匙,香醋2大勺,番茄酱3大勺,白糖1大勺半,水淀粉少许,
南熘鱼片的做法步骤:
1.将草鱼治净切片,加1茶匙料酒拌匀(切鱼片的方法http://home.meishichina.com/recipe-8205.html)。
2.将一个鸡蛋打散打匀,蛋液里加淀粉和面粉,比例是2:1,打匀;再放入少许盐和苏打,打匀。
3.将调好的鸡蛋糊与鱼片混合,腌制备用。
4.将3大勺番茄酱、2大勺醋和1大勺半白糖混合(醋和糖的量可以根据自己的喜好定),调成番茄糖醋汁备用。
5.锅里放适量油(能没过鱼片即可),烧热,将火调小,将鱼片一片一片地放入炸,鱼片全部放入后将火调至中火继续炸。
6.鱼片炸至表面金黄捞出晾凉。
7.将晾凉的鱼片再次放入油锅复炸一次。
8.炸至表面微焦、酥脆,捞出备用。
9.炒锅留少许油,将调好的番茄糖醋汁倒入翻炒。
10.再倒入鱼片翻炒均匀。
11.糖醋汁均匀裹在鱼片上,加少许水淀粉勾芡即可。
感谢您阅读“97美食网”的《糟熘鱼片(三)》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼片的做法专题,希望您能喜欢!