1.清香砂焐鸡(1)
食材明细:
主料: 鸡肉 1250克,
辅料: 香菇 150克, 猪肉 75克, 笋干 50克, 青豆 5克, 鹌鹑蛋 20只, 小白菜 10克, 蛋糕 15克, 火腿 40克, 鸡肉 50克, 鳜鱼 75克, 面粉 750克,
调料: 酱油 2匙, 姜 75克, 花椒 10克, 香油 适量, 甜面酱 1碟, 猪油(板油) 250克, 荷叶 2张, 葱白 150克, 辣酱油 1碟,
清香砂焐鸡的做法步骤:
1.将鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内
2.将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧
3.取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的白砂锅内,放在火上焐约2小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在中间作鸡身
4.鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成2半,逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成
5.将面粉(250克)开水烫后,做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油),小火坑熟,随菜上桌即可
2.清香砂焐鸡(2)
食材明细:
主料:仔母鸡1只约1250克,水发香菇150克,肥瘦火腿25克,猪网油250克,荷叶2张,瘦肉丝75克,熟笋丝50克,青豆5克,鹌鹑蛋20只,青菜丝10克,蛋黄糕丝,瘦火腿丝各15克,熟鸡丝50克,鳜鱼肉馅75克,面粉750克,葱白150克,姜75克,花椒10克,葱花,甜面酱,辣酱油各l小碟,绍酒1汤匙,酱油约2汤匙,香油适量。
清香砂焐鸡的做法步骤:
①鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。
②将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧。
③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的白砂锅内,放在火上焐约2小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成2半,逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成。
⑤将面粉(250克)开水烫后,做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油),小火坑熟,随菜上桌即可。
3.清香沙焐鸡
食材明细:
母鸡1250克,猪网油250克,鹌鹑蛋400克,香菇(鲜)150克,火腿40克,猪肉(瘦)75克,冬笋50克,豌豆5克,鸡蛋黄糕15克,生菜(团叶)10克,鸡蛋60克,鳜鱼100克,大葱150克,姜75克,花椒10克,小葱15克,甜面酱20克,辣椒油20克,盐5克,香油50克,黄酒25克,味精1克,酱油40克
清香沙焐鸡的做法步骤:
1. 鸡宰杀,从翅下开一刀口,取内脏洗净沥干;
2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切丝;
3. 猪瘦肉洗净,切丝;
4. 蛋黄糕切成细丝;
5. 生菜叶择洗干净,切成细丝;
6. 瘦火腿切成细丝;
7. 鸡蛋磕入油锅内,摊成蛋皮,晾凉后,切成丝;
8. 鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成茸状,加入适量盐、味精、葱、姜,搅拌均匀成鳜鱼馅;
9. 葱姜洗净拍碎加入黄酒、酱油搅拌;
10. 将搅拌好的葱姜放入鸡肚内浸渍入味;
11. 香菇去蒂,洗净,取100 克加汤、精盐少量、香油烧烩入味装入鸡肚内;
12. 将网油洗净晾干,捶平油梗;
13. 将鸡身擦一遍,用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥;
14. 用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧;
15. 取面粉500 克加水、精盐调成糊状,涂在荷叶上抹匀抹平;
16. 埋入事先炒好的白砂锅内,放在火上焐熟,取出剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉折骨放在中间作鸡身;
17. 鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成两半;
18. 逐个瓤上鱼馅及生菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋;
19. 鹌鹑蛋上笼蒸熟,排围在鸡的四周即可;
20. 将面粉250 克开水烫后,做成12 个薄饼,内放葱花、火腿末、香油,小火焖熟,随莱上桌。
小贴士:
1. 焐鸡时间在2 小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即可;2. 焐鸡前必须将鸡捆好,糊均匀涂满包起,以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢;3. 因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程,需准备盐100克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.清香鸡
食材明细:
清远鸡1只,干香菇40克,葱30克,蒜15克,沙姜15克,盐5克,黄油15毫升
清香鸡的做法步骤:
第1步将干香菇洗净,用温水泡发。清远鸡洗净备用。
第2步锅内放适量的水(约2000克),将香菇放进锅内,煮开后转小火,煮30分钟左右。将清远鸡放进汤内,转大火烧开后转中小火,加盖煮10分钟。
第3步10分钟时提起鸡控净鸡肚子里的水,再继续小火煮5分钟。
第4步煮好的鸡晾凉,切成块备用。汤内可加入适量的葱和粉丝一起煮,加盐调味即可。
第5步将砂锅烧热,加入1小匙花生油,将盐、葱、蒜和沙姜一起放进锅内爆香;将鸡块倒进砂锅内。
第6步加入约100毫升的鸡汤。加入15毫升的黄酒,煮开即可出锅。
小贴士:
1、在煮鸡的过程中要至少控净鸡肚子里的水一次,然后再放回锅中继续煮,这是为了使鸡肉内外受热均匀。 2、如果觉得不够味,可以用蘸料:葱、姜切成末,装在小碗内,加少许的盐,再浇入热油即成,或是加酱油都可以。
5.砂窝文昌鸡
食材明细:
主料: 文昌鸡 1250克,
辅料: 橘子 50克, 香菜 10克, 水 适量,
调料: 食盐 50克, 酱油 50克, 味精 50克, 鸡精 25克,
砂窝文昌鸡的做法步骤:
1.先将文昌光鸡加工洗净,用盐、味精、鸡精擦匀鸡身内外,腌制25分钟。
2.沙锅里加入适量水(以刚刚可以没过鸡为准),烧开之后,放入文昌鸡,大火翻滚煮2分钟,然后改用小火煮15分钟后,捞起,砍块定型即可。
菜品特色
文昌鸡营养丰富,皮爽肉滑,口感细腻,鲜美无比,配上酸桔、酱油、蒜头、香菜为佐料,更别具一番滋味。文昌鸡作为家常菜肴,不会花费太多钱。
饮食小常识
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名,重约1.5千克左右,传统吃法是白斩,最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下,海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
更新时间:2023/11/03