1.梅菜扣冬瓜
食材明细:
主料::冬瓜500克,梅菜1棵,
辅料::老抽适量,蚝油适量,糖适量,黄酒适量,麻油适量,
梅菜扣冬瓜的做法步骤:
1.首先我们来回顾一下材料。梅菜已经浸泡了半小时以上,换了2次水,沥干,切成小粒备用。
2.将冬瓜去囊去皮后,切成约5毫米厚的片。
3.煎锅大火烧热,放入2汤匙的菜油, 然后将冬瓜片放入锅内煎香。
4.2面煎至图中所示的金黄即可取出。
5.将炒锅烧热,不放油,不放油,不放油(专业术语叫“白锅”)的情况下放入梅菜粒,翻炒至水分蒸发的时候,梅菜的香味才会彻底地释放。
6.梅菜炒至干身后,加入蚝油、老抽、黄酒、糖(大量)和些许麻油继续翻炒数下即可。
7.用一大碗,将冬瓜片一片片地底朝天的放置,中间放入炒好的梅菜粒,并尽量夹紧最外层的冬瓜。(卖相好与差全看这一步了)
8.将砌好的冬瓜放入蒸锅内,大火蒸30-40分钟。
9.将蒸制好的冬瓜取出,反扣在一个直径比碗大的碟子上。将蒸冬瓜的酱汁从碗边倒入一个小锅内,然后将碗拿开。所谓的“扣”就是来形容这个步骤。
10.中火将倒出的酱汁煮沸,加入些许麻油和对酱汁进行最后的调味,再打一个薄薄的芡(学名:玻璃芡),轻轻地浇在冬瓜上即可。
小贴士:
1、煎冬瓜的目的,一来为了定型,二来缩短蒸制时间。
2、一定挑选甜梅菜。即使是甜梅菜,也需要比较重分量的糖去中和。
2.梅菜鸡
食材明细:
光鸡(1只,1000克),梅菜心(150克),冬笋(100克),冬菇(60克),瘦肉(100克),鸭蛋(1只),火腿(25克),味粉(10克),葱(3条),菱粉(100克),油(200克),精盐(少许)。
梅菜鸡的做法步骤:
一、将光鸡洗净,去内脏,在鸡颈开一个1寸长的裂口,并割断翅膀与鸡身相连的筋络,再半大小的骨头慢慢地拆下来,然后将鸡的内脏挖去,但注意不要弄破鸡皮。
二、梅菜去叶留茎,切成薄片,冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片,再和菱粉、味粉、精盐拌匀,酿入鸡肚内,用线缝好,放进瓦锅中烧烂后取起晾干。
三、将鸡蛋打散拌菱粉适量,调成蛋粉浆涂遍鸡身,并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色,取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上(即打芡)。
3.糯米扣鸡
食材明细:
童子鸡350克,糯米50克,姜5克,盐3克,淀粉(玉米)3克,味精2克
糯米扣鸡的做法步骤:
1. 仔鸡宰杀后治净,入锅煮至半熟,捞出斩成条,入碗放盐、味精、姜码味;
2. 糯米淘净,入锅煮半熟沥出,用盐调味;
3. 将糯米盛于碗中的鸡条上,入笼蒸至鸡熟米香时,取出翻扣于盘中,用原汁鸡汤、淀粉勾芡,淋在上面即可。
小贴士:
用中火蒸约25分钟,使鸡熟、糯米过心;勾芡宜薄。
4.油而不腻家常菜梅菜扣鸡腿
食材明细:
鸡腿3个,盐适量,葱适量,生抽适量,姜适量,玉米淀粉适量,油适量,蒜适量,料酒适量,梅干菜大半碗
油而不腻家常菜梅菜扣鸡腿的做法步骤:
第1步鸡腿去掉骨头,平铺在案板上,用刀背轻拍鸡肉,把肉拍松、拍厚薄均匀。放入碗中用料酒、生抽、葱、姜、蒜腌制20分钟。梅干菜用开水泡30分钟,洗净攥干水分备用。
第2步平底锅中放少许油,腌制好的鸡腿肉放入中小火煎,一面煎至金黄色后翻面,另一面稍煎至肉变色即可。在菜板上切成条备用另起一锅,放少许油煸炒梅干菜,加生抽调味炒出香味。可酌情加些盐,梅干菜有咸度,盐要加少量。
第3步将鸡腿肉条码入碗底和碗周,中间放入炒好的梅干菜。蒸锅烧开水,上锅大火蒸15分钟,蒸好后将碗出的汤法汁倒入炒锅,加入玉米淀粉调成的水淀粉勾芡。
第4步肉倒扣入盘中,将汤汁淋到鸡腿肉即可。
5.扣蒸酥鸡
食材明细:
母鸡1000克,荸荠25克,木耳(水发)25克,鸡蛋180克,小麦面粉100克,盐4克,酱油25克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒25克,小葱25克,植物油80克,姜15克,猪油(炼制)40克,味精2克
扣蒸酥鸡的做法步骤:
1.将鸡宰杀洗净,切成2 厘米见方的块,盛入钵内;
2. 鸡肉内放精盐2 克稍捏;
3. 鸡蛋磕入面粉内拌匀,将鸡块上浆;
4. 荸荠去皮切成片;
5. 炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,放入鸡块炸5 分钟,用漏勺捞出码入碗内;
6. 鸡块碗内加鸡汤100毫升、精盐、味精少许、葱段放入蒸屉用旺火蒸1 小时取出,滗出汤汁翻扣入盘;
7. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油和蒸汁略烧,下荸荠片、洗净的黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2 分钟,用湿淀粉勾芡浇在鸡块上,撤上葱花、胡椒粉即成。
小贴士:
1. 鸡块炸好,摆在碗底,头、脚、翅、颈放在上面,蒸后翻扣盘内,则头脚翅项在下,鸡块在上,造型完整美观;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
更新时间:2023/11/03