1.菜胆炖翅
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针75g。配料:菜胆1个,火腿1片8g。调料:姜汁15g,料酒20g,上汤200g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g。
菜胆炖翅的做法步骤:
(1)菜胆、火腿分别焯水放入翅盅内;
(2)鱼翅针75g加姜汁15g,料酒10g焯水沥干放入翅盅内;
(3)上汤200g放料酒10g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g烧开,盛入翅盅,上笼蒸3小时即可。
操作要求
菜胆要剪尽菜叶。
上汤烧开即可,不能太滚,以免浑浊。
2.火腿炖翅裙
食材明细:
用料主料:翅根500g(10位用)。配料:火腿片100g。调料:姜汁25g,料酒25g,葱25g,姜25g,清汤500g,上汤1250g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g。
火腿炖翅裙的做法步骤:
(1)翅根焯水剥去腐肉,冷水漂洗30分钟,再加姜汁25g焯水,取出加清汤500g,料酒25g、葱25g、姜25g,精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅根软糯即可,捡去葱姜待用;
(2)火腿洗净煮熟,去骨,冷却后下冰箱冻硬,再用刨片机刨成10片待用;
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内,每盅内放一匙翅胶汤,火艟片烫后放其上;
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后,上笼蒸开,分加翅盅内,翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉,要用清汤蒸制,以免翅胶混蚀,影响外观。
要用滚汤,只蒸3分钟,以防火腿出油,跑咸味,影响火腿口感。
3.明虾菜胆竹荪炖鸽蛋
食材明细:
明虾60克,青菜心适量,竹荪适量,鸽蛋各适量。适量,高汤适量,鲜菌味粉适量,盐适量,黄酒适量,淀粉各适量。适量
明虾菜胆竹荪炖鸽蛋的做法步骤:
1.明虾去头、背壳,留尾,背部剖刀至腹,用刀背拍成薄片,均匀地过上淀粉,焯水。
2.青菜心洗净,焯水;竹荪泡发,拣净,焯水;鸽蛋煮熟去壳。
3.原料入炖盅炖制,调味即成。
小贴士:
虾肉拍淀粉不宜过厚。
4.火腿津白炖翅
食材明细:
用料主料:水发鱼翅400g。配料:熟火�300g,津白12件,上汤1000g。调料:姜汁25g,味精1g,鸡粉1g,精盐1g。
火腿津白炖翅的做法步骤:
(1)火�洗净修整,津白改刀,分别焯水,火�放炖器中间。津白沿边转摆,鱼翅400g加姜汁25g焯水后放炖器内;
(2)上汤1000g烧开,灌入炖器中。加盖,蒸纸包严上笼蒸3小时,取出。用味精1g,鸡粉1g,精盐少许调味,再蒸15分钟即可。
操作要求
火�先用冷水泡,拔出咸味。
此汤菜基本不用另加盐。
5.火腿老鸡炖翅
食材明细:
用料主料:水发牙拣片500g。配料:熟火腿300g,老鸡1250g。调料:清汤1500g,姜汁25g,料酒25g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,葱25g,姜25g。
火腿老鸡炖翅的做法步骤:
(1)水发牙拣片用箅子夹好.加姜汁25g焯水待用;老鸡,火腿加工待用;
(2)老鸡出水,煮熟,火腿用开水煮2分钟。一起洗净,放在炖鼎底部,上放牙拣片、葱25g、姜25g,加热清汤1500g,加盖,蒸纸上笼蒸4小时,拿掉葱姜、用盐、味精、鸡粉调味,再蒸5分钟即可。
操作要求
老鸡要煮断血,否则易有血沫。
牙拣片可发得硬一些,蒸时翅胶溶于汤中。
更新时间:2023/11/03