食材明细:
用料主料:水发牙拣翅75g。配料:鲫鱼1尾200g,葱15g,姜片15g。调料:姜汁15g,二汤5Og,料酒20g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉少许,色拉油50g。
鱼汤炖翅的做法步骤:
(1)水发牙拣翅75g放姜汁15g,焯水后盛入码斗,加二汤50g,料酒10g,鸡粉1g浸没,上笼蒸15分钟;
(2)起热锅放油50g,煎鳗鱼,放葱,姜各15g,加热水400g吊鱼汤,得鱼汤150g;
(3)鱼翅取出滤汁,放入鱼汤中,放精盐1g,味精1g、胡椒粉少许,尝味,装入翅盅即可。
操作要求
鱼翅一定要用二汤,鸡粉浸制,使其有味。
鱼汤要现用现制,不要存放。
食材明细:
冬瓜(冬瓜大小依人数而定)一整粒,干龙眼肉,冰糖(大块的那种)
炖冬瓜的做法步骤:
1.冬瓜中间留下种子挖空后的空位,把干龙眼肉,冰糖放进冬瓜里
2.把冬瓜以圆碗固定后移入锅中(锅要可以容纳整粒冬瓜)加热水进冬瓜里,盖回切下的瓜皮
3.加水入锅中,水会超过半个冬瓜。大火煮至水滚,然后,以中火炖3个半小时即可
食材明细:
土豆2个,翅根4个,葱,姜,料酒,白糖,蚝油,生抽,盐
土豆炖翅根的做法步骤:
1.土豆切块,浸泡在水里;翅根洗净,沥干水分;葱切段,姜切大片;
2.油稍热后,放入两勺白糖,炒糖色,炒糖色时要不停地用铲子搅拌,以避糊锅,炒至冒大泡;
3.糖冒泡后倒入翅根翻炒,要把翅根均匀上色。
4.加一点水,放入葱段姜片,炖五分钟,放点生抽和蚝油提味;
5.放入土豆块,然后加水没过所有材料,大火开锅后转小火炖,炖大约半个小时,或者土豆绵软;
6.最后,大火收汁。或者留一点点汤汁,粘粘稠稠的拌米饭很香啊!
食材明细:
用料主料:翅根500g(10位用)。配料:火腿片100g。调料:姜汁25g,料酒25g,葱25g,姜25g,清汤500g,上汤1250g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g。
火腿炖翅裙的做法步骤:
(1)翅根焯水剥去腐肉,冷水漂洗30分钟,再加姜汁25g焯水,取出加清汤500g,料酒25g、葱25g、姜25g,精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅根软糯即可,捡去葱姜待用;
(2)火腿洗净煮熟,去骨,冷却后下冰箱冻硬,再用刨片机刨成10片待用;
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内,每盅内放一匙翅胶汤,火艟片烫后放其上;
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后,上笼蒸开,分加翅盅内,翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉,要用清汤蒸制,以免翅胶混蚀,影响外观。
要用滚汤,只蒸3分钟,以防火腿出油,跑咸味,影响火腿口感。
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针75g。配料:菜胆1个,火腿1片8g。调料:姜汁15g,料酒20g,上汤200g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g。
菜胆炖翅的做法步骤:
(1)菜胆、火腿分别焯水放入翅盅内;
(2)鱼翅针75g加姜汁15g,料酒10g焯水沥干放入翅盅内;
(3)上汤200g放料酒10g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g烧开,盛入翅盅,上笼蒸3小时即可。
操作要求
菜胆要剪尽菜叶。
上汤烧开即可,不能太滚,以免浑浊。
食材明细:
酸菜半颗,鸭翅四个,盐适量,花椒少许,料酒适量,胡椒粉适量,葱姜蒜末少许
酸菜炖鸭翅的做法步骤:
第1步将鸭翅洗净,将那些细小的毛尽量拔干净。锅里放水烧开,放少许料酒,将鸭翅放入锅里汆一下。
第2步将汆好的鸭翅捞出,用冷水冲净,放一边备用。将酸菜洗净,切成丝,备用。
第3步锅里放油烧热,放入花椒粒爆出香味儿,然后放葱姜素末炒香,放入酸菜煸炒均匀,放适量的水(水不可太少)。放入汆好的鸭翅,将所有的材料转入砂锅中,大火烧开后改成小火慢慢炖。
第4步放入适量的盐,炖至鸭翅软烂,汤汁浓稠,成乳白色即可。出锅前放适量的胡椒粉,少许味精,滴上几滴香油即可!
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针75g。配料:水发黄耳15g,水发猴头15g,水发羊肚菌15g。调料:姜汁15g,料酒20g,鸡汤200g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g。
野山菌炖翅的做法步骤:
(1)水发黄耳、水发猴头、水发羊肚菌各15g焯水放入翅盅内;
(2)鱼翅针75g加姜汁15g,料酒10g焯水,沥干放入盅内;
(3)鸡汤200g放料酒10g、精盐1g、鸡粉1g烧开,盛入翅盅,上笼蒸3小时即可。
操作要求
野山菌要发透洗干净。
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