火燎胗心芹菜

食材明细：

鸭心500克，香菜50克，白砂糖2克，大葱50克，白酒10克，酱油2克，胡椒粉1克，鸭油50克，盐2克，味精2克，香油30克

火燎鸭心的做法步骤：

1. 将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；

2. 香菜去根，洗净，切成寸段；

3. 净葱白斜切成细丝；

4. 把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；

5. 葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；

6. 炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。

小贴士：

1. 所剞花刀刀距0.1 厘米，深至4/5；2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；4. 因有过油过程，需准备鸭油1500克。

食材明细：

鸡心150克。调料盐5克，生粉15克，鸡蛋1只，蚝油5克，红方腐乳5克，料酒10 克，孜然5克，川椒面5克，鸡精5克，叉烧酱 5克，海天老抽2克，味精5克，香油2克，秘制调料油 400 克。

火燎鸡心的做法步骤：

1、将整个鸡心对半切开，洗净血水，改刀切成间距为0.3厘米、深度为2厘米的十字花刀，然后放入清水中浸泡30分钟，取出后控干水分。

2、将处理好的鸡心放入用盐、蚝油、红方腐乳、料酒、孜然、川椒面、鸡精、叉烧酱、海天老抽、味精、香油、鸡蛋、生粉腌渍40分钟。

3、锅内放入秘制调料油，大火烧至六成热时，放入腌渍好的鸡心中火炸2分钟后取出，待油温升至七成热时，再放入鸡心小火炸2分钟后出锅即可。

小贴士：

特点

鸡心脆爽，口味咸中带有微辣，孜然味浓郁。

食材明细：

猪里脊肉750克，大曲酒200克，花生油50克，大葱8克，盐4克，味精3克，香菜8克，酱油3克，胡椒粉3克

火燎菊花肉的做法步骤：

1.切片：将猪里脊肉洗净，用刀斜片成3片相连的的肉片，顶刀切丝成菊花形（勿将肉片的连刀处切段）。

2.腌制：放入碗内加入精盐、味精、酱油、胡椒粉和少许曲酒拌匀，稍腌。

3.油炸：炒锅上火，倒入花生油烧至七八成热时，将腌好的菊花里脊逐一入锅，用文火炸透捞出。待油温升至八成热时，复下菊花里脊炸至棕红色。

4.装盘：取小酒盅一个，放入盘中，淋满酒，四周放入葱丝、香菜段。将炸好的菊花里脊，捞出沥油，放在盘的周围，点燃曲酒即成。

小贴士：

制作中需要油炸，备花生油500克

食材明细：

鸡胗、鸡心各200克，青椒、红椒各30克，料酒、葱姜汁各15克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，汤30克，油40克。

胗心相伴的做法步骤：

1、将青椒、红椒切成菱形片。鸡胗、鸡心剞成花刀。

2、鸡胗、鸡心下入沸水锅内焯透捞出。

3、锅内放入油烧热，下入鸡胗、鸡心煸炒。

4、下入青椒、红椒炒匀至熟，烹入用全部调料对成的芡汁翻匀，装盘即成。

小贴士：

特点

色彩协调，咸鲜香嫩，营养丰富。   

操作提示

剞刀要均匀。要用中火煸炒，烹汁后要旺火快速翻匀出锅。   

食材明细：

猪肉(后臀尖)400克，甜面酱50克，酱油20克，小葱20克，香油10克，姜3克，花生油30克，大蒜(白皮)10克，味精2克，黄酒25克

火爆燎肉的做法步骤：

1. 将猪臀尖肉洗净，切成长4.5 厘米，宽2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；

2. 葱姜均切成丝，蒜切片；

3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10 分钟；

4. 炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6 米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟，盛入盘内；

5. 上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

小贴士：

1. 浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味；2. 要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦；3. 勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作；4. 翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。