食材明细:
肥鸭1只,火踵1只,葱结1个,姜块15克,绍酒15克。
火踵神仙鸭的做法步骤:
①将鸭剖开,背部尾梢上横开一小口,取出内脏,挖去鸭臊洗净,背面直划一刀,放入滚水内,用大火煮出血水,敲断腿梢骨,用冷水洗净。
②将火踵用热水洗去表面油腻,用清水刷洗干净。姜块去皮拍松。
③取大砂锅1只,用小竹架(竹箅子)垫底,把鸭子腹朝下,和火踵一起并排摆上,放入葱结、姜块,加适量清水,盖好盖,用纸密封锅边,放大火上烧滚后,改用小火炖2小时左右,启封揭盖,取出葱、姜,捞出火踵,剔去筒骨,仍放入锅内,
④将鸭翻身,盖好锅盖密封,继续置小火上,炖至火踵、鸭子均酥熟。启盖,去掉小竹架,撇去凉油,将火踵捞出切成l厘米厚的片,整齐地覆盖在鸭腹上,加入绍酒、盐和味精,加盖密封,再炖5分钟左右即可。
食材明细:
主料: 鸭肉 1只,
调料: 姜 15克, 小葱 1个, 黄酒 15克,
火踵神仙鸭(图)的做法步骤:
1.将鸭剖开,背部尾梢上横开一小口,取出内脏,挖去鸭臊洗净,背面直划一刀,放入滚水内,用大火煮出血水,敲断腿梢骨,用冷水洗净。
2.将火踵用热水洗去表面油腻,用清水刷洗干净。姜块去皮拍松。
3.取大砂锅1只,用小竹架(竹箅子)垫底,把鸭子腹朝下,和火踵一起并排摆上,放入葱结、姜块,加适量清水,盖好盖,用纸密封锅边,放大火上烧滚后,改用小火炖2小时左右,启封揭盖,取出葱、姜,捞出火踵,剔去筒骨,仍放入锅内,
4.将鸭翻身,盖好锅盖密封,继续置小火上,炖至火踵、鸭子均酥熟。启盖,去掉小竹架,撇去凉油,将火踵捞出切成l厘米厚的片,整齐地覆盖在鸭腹上,加入绍酒、盐和味精,加盖密封,再炖5分钟左右即可。
食材明细:
蹄膀(1只),干菱粉(65克),酱油(6.5克),椒盐(6.5克),葱花(4克),姜(4克),黄酒(6.5克),精盐(2.5克)。
椒盐蹄膀的做法步骤:
一、将蹄膀洗净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。
二、用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆,捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。
食材明细:
猪肘700克,金华火腿250克,冬笋200克,豌豆苗50克,姜5克,黄酒50克,盐3克,味精2克,小葱15克
金银蹄膀的做法步骤:
1. 鲜猪蹄膀(猪肘)洗刮干净,在内侧顺长剖开(刀深至骨),放入开水锅里焯尽血水,捞出;
2. 火腿蹄膀用清水浸漂5 小时,在皮上直剞斜纹交叉花刀,刀深为火腿肉的一半;
3. 然后,将火腿蹄放入盛器底部,再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面;
4. 冬笋肉切成约2 厘米长的滚料块,放在鲜猪蹄的上面,放入清水500毫升,加黄酒、葱结、姜片、送入蒸笼里,用旺火急蒸2 小时左右,待酥烂取出,拣出葱、姜;
5. 把金银蹄扣入大品锅里,加入肉汤500毫升、精盐、味精,烧开后撇去浮沫;
6. 再下豌豆苗烫熟,连汤倒入金银蹄品锅里,即可上桌。
小贴士:
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
主料: 猪肉(后肘) 1个,
辅料: 葱 2根, 姜 2片, 蒜泥 10克,
调料: 食盐 适量, 醋 10克, 料酒 20克, 香油 20克,
水晶蹄膀的做法步骤:
1.蹄膀洗净,去骨改刀,卷成圈,用白线扎紧
2.锅内放水,加葱、姜及料酒烧沸,放入蹄膀煮50分钟后离火,浸泡至稍凉时取出,去白线,切薄片,排入盘内
3.将蒜泥、香油、醋调匀,淋在肉片上即可
食材明细:
猪肘1500克,小葱30克,姜10克,白砂糖10克,味精2克,胡椒粉4克,花生油110克
虎皮蹄膀的做法步骤:
1. 将猪蹄膀(猪肘)烙皮,刮净毛污洗净,放入沸水锅中焯水沥干;
2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升,以旺火烧沸,下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干;
3. 炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将蹄膀放入油锅中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出;
4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;
5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精,老卤50毫升,入笼上旺火蒸;
6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时,捡出葱结、姜块,反扣于炖盘中,将汁淋在蹄膀上,撒上葱花、胡椒粉即成。
小贴士:
1. 蹄膀卤后一定要沥干,这样放入油锅走油时,不致溅油;2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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