醋烧桂鱼羹

食材明细：

桂鱼1000克，香菜段25克，葱段25克，葱丝10克，花椒5克，白胡椒5克，清汤100克，绍酒20克，精盐4克，醋40克，姜10克，熟猪油100克。

醋椒桂鱼的做法步骤：

桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

食材明细：

鳜鱼200克，海参100克，火腿50克，冬笋30克，鸡蛋65克，香菜3克，小葱3克，醋4克，料酒10克，盐5克，鸡精2克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)20克，色拉油12克

醋烧鳜鱼羹的做法步骤：

1.　鸡蛋打入碗中，捞出蛋黄，将蛋清搅散备用；

2.　鳜鱼去骨去刺，取肉切成条；

3.　鳜鱼放入器皿中加入盐、淀粉和蛋清上浆入味；

4.　将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟，鱼汤留用；

5.　将冬笋、海参、熟火腿切成丝，分别倒入开水中焯一下，捞出，

沥干水分；

6.　香菜洗净切成末；

7.　坐锅点火，放入色拉油，油至五成热时放入鱼条，捞出沥干油装入盘中；

8.　再将鱼汤放入锅中，开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条，下入料酒、鸡精、白胡椒粉、盐、葱末、香菜末等调味；

9.　用水溶淀粉勾芡成羹，出锅后滴入醋即可。

小贴士：

海参：海参不宜与甘草、醋同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜系及功能:冬季菜谱

醋溜桂鱼

原料:主料：桂鱼1条1000克；配料：韭黄段100克；

调料：绍酒50克、酱油50克、白糖200克、米醋50克、葱5克、生姜10克、蒜头15克、水淀粉500克、芝麻油50克、花生油2000克（实耗200克）。

醋溜桂鱼的做法

1）桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

2）炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

3）在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油25克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水400克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、热油30克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出吱吱声即好。

特点:外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

操作要点:

1）鱼身剞花刀时应深浅一致。

2）复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

醋溜桂鱼食材搭配小提示

牡丹花和桂鱼能一起吃:可治疗妇女月经不调、行经腹痛、气血虚弱、病后体虚等病症

食材明细：

鳜鱼500克，猪肉(肥瘦)100克，盐5克，白砂糖20克，醋10克，小葱50克，酱油40克，泡椒10克，植物油30克

干烧桂鱼的做法步骤：

1. 桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；

2. 用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟；

3. 将肥瘦猪肉剁成细末；

4. 葱去根须，洗净，切6 厘米长的段；

5. 泡红辣椒去籽剁细；

6. 将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；

7. 炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；

8. 砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；

9. 亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；

10. 加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；

11. 在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;

12. 将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

小贴士：

1. 煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮；2. 此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内；3. 因有过油煎制过程，需准备植物油150克。

食材明细：

主料：：桂鱼1条，肉末适量，

辅料：：姜适量，大蒜适量，辣椒适量，老抽适量，生抽适量，豆豉适量，料酒适量，葱适量，

肉末烧桂鱼的做法步骤：

1.桂鱼洗净沥干水分划刀放入油锅煎炸。

2.煎至两面金黄后放入辣椒，姜葱等材料翻炒。

3.放入肉末翻炒。

4.放入豆豉酱。

5.翻炒均匀后放入料酒和适量水。

6.大火烧开后转小火慢慢煮至鱼入味。

7.收汁。

8.成品盛盘。