川味水煮肉片

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

材料：

瘦肉250克，白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克，郫县豆瓣50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，盐2克，鸡精少量，干辣椒10克，花椒20粒，葱20克，肉汤400毫升，油100毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克，

最上瘾的绝味川菜——水煮肉片的做法的做法步骤：

步骤1，将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

步骤2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。

步骤3，炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

步骤4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

步骤5，锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

步骤6，加入肉汤，烧沸。

步骤7，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

步骤8，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

步骤9，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

川味水煮肉片的做法

主料：里脊肉300克

配料：花椒，辣椒，蒜，郫县豆瓣酱，包菜，盐，油，鸡蛋，淀粉，生抽，鸡精，白糖

川味水煮肉片的做法步骤：

1.里脊肉洗净，切成薄片。

2.切好的里脊肉放入盆中，加入适量的胡椒粉，盐，料酒，生抽，搅拌均匀，腌制10分钟。

3.打入一个蛋清，顺着一个方向搅拌，让里脊肉挂上蛋清。

4.加入适量的淀粉，搅拌至上浆，再加入适量花生油，搅拌均匀。

5.蒜剁成蒜末，准备辣椒段，花椒适量，备用。

6.包菜撕成段，锅内加油烧热，下入包菜，翻炒至断生出锅，装入盆中，垫底备用。

7.热锅加油，下入花椒，辣椒，炒香，炒香后把花椒和辣椒捞出，下入郫县豆瓣酱，和一半蒜末炒香。

8.炒出红油后，加入高汤或清水，加入适量的盐，白糖，鸡精，生抽，大火煮开，煮2分钟

9.煮两分钟后，调为中火，下入肉片，肉片放进去后，不要用筷子搅动，轻轻的晃一下锅，让肉片定型，不脱浆。

10.肉片滑熟后，将肉片和汤一起倒入垫有包菜的盆中，放入炸好的花椒和辣椒，还有另一半蒜末。

11.勺子内装半勺油，放在燃气上烧开。

12.把热油浇在蒜末上，最后撒点香菜点缀一下，一道美味的水煮肉片就做好啦!

川味水煮肉片的做法小窍门：

水煮肉片首选里脊肉，比较鲜嫩。

肉在锅内滑锅的时间不要太长，容易老。

辣椒等调味品的量，可以根据自己口味添加。

没有包菜，也可以用豆芽垫底。

食材明细：

猪里脊肉适量，黄豆芽适量，干红辣椒适量，花椒适量，香叶适量，葱姜蒜适量，郫县豆瓣酱适量，蛋清适量

川香水煮肉片的做法步骤：

第1步猪里脊肉切成薄片，用蛋清和少许淀粉养一下黄豆芽择好洗净，下水焯透(水中放适量盐），放入一个大碗里，一旁备用

第2步锅里放三大匙油，放入辣椒、花椒、香叶，小火慢慢熬出香味辣味，然后倒出备用锅里留一点油，放入两大勺剁碎的豆瓣酱，小火煸炒

第3步放入葱姜蒜末煸香，倒入一大碗开水，加入一点生抽，一点盐，少量糖和料酒大火烧开，将养好的肉片转着圈放入锅里汆熟

第4步用勺子翻动几下，连汤倒入装有豆芽的大碗，上面撒少许辣椒粉另起锅，把开始炸好的辣油烧热，倒在肉片上

小贴士：

炸辣椒的时候一定要小火慢慢炸，火急了容易糊。垫底的菜可以不用豆芽（水煮鱼里都用的豆芽）可以用白菜或者油菜。饭店里卖的水煮肉片，汤里的油特别多，自家做的减油版，健康。

食材明细：

主料：：猪里脊肉300克，杏鲍菇4-5个，

辅料：：姜几片，花椒少量，八角适量，蒜3个，干辣椒粉适量，花椒粉适量，淀粉少量，郫县豆瓣一大勺，菜籽油适量，盐少量，山奈适量，

【四川】水煮肉片的做法步骤：

1.准备材料

2.猪肉加少许调味盐抓匀，腌制20分钟。

3.锅中烧半锅水，水开后放入杏鲍菇，煮3分钟。

4.将熟的杏鲍菇铺在碗底。

5.加入少量淀粉抓匀。

6. 锅洗净，倒油烧至7成熟，放入花椒、姜、蒜、八角、山奈。

7.放入郫县豆瓣酱，炒出香味。

8.倒入适量的水。

9.待水煮开后，用筷子夹着肉片，一片一片放下去。

10.用筷子划开，煮熟后即关火。

11.汤带肉倒进铺了杏鲍菇的碗里（菜的部分可以随心替换，我比较喜欢丝瓜和金针菇，莴笋和豆芽也不错）

12.重新洗锅，烧少许油，油开后关火，在盛菜的碗里撒上辣椒粉和花椒粉，然后将油迅速淋在面上，淋面这一部很重要，油必须要烧开，但油太热辣椒粉会糊掉，因此关火后有30秒左右的时间差。烧热的油倒入碗中，辣椒粉和花椒粉立刻被油浸炸的吱吱声作响，香味浓烈。

13.即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴里放， 麻、辣、鲜、香、烫，好吃看得见。