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1.素炒鳝糊
食材明细:
鳝鱼,酱油,料酒,白糖,味精,盐,高汤,湿淀粉。
素炒鳝糊的做法步骤:
①鳝鱼用热水焯一下,捞出过凉水取出肠和骨,然后切成6—8厘米长的段;
②取一只碗,放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁;
③炒锅上火,油烧至九成热,倒入鳝段,加胡椒粉煸炒熟,再把调好的味汁倒入,炒拌均匀起锅装盘。
2.炒鳝糊
食材明细:
香菇(干)100克,冬笋75克,淀粉(蚕豆)20克,酱油10克,味精1克,白砂糖8克,花生油30克,盐3克,香油10克,胡椒粉3克,姜3克,大蒜(白皮)20克,料酒5克,香菜25克
炒鳝糊的做法步骤:
1. 水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条,捏干水分;
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3. 炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4. 原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5. 再改用小火烧焖,待?至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6. 锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
小贴士:
1. 炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;3. 烧焖“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
3.炒素鳝
食材明细:
香菇(干)40克,绿豆芽120克,韭黄80克,胡萝卜50克,姜8克,大蒜(白皮)15克,酱油10克,盐2克,白砂糖4克,植物油20克,蚝油5克,淀粉(豌豆)5克,香油5克
炒素鳝的做法步骤:
1. 冬菇(香菇)浸软去蒂,切丝,加调料(酱油、盐、白糖、香油)拌匀,隔水大火蒸10分钟,韭黄切段,蒜头去衣剁茸。
2. 烧热油3汤匙,爆香蒜茸,姜丝,放入甘笋,韭黄,银芽(绿豆芽),加盐小半茶匙,大火兜炒,冬菇丝回镬,拌匀芡汁料(蚝油、酱油、淀粉、糖、水)勾芡,炒匀上碟。
4.洋葱炒鳝糊
食材明细:
熟鳝丝500克,洋葱1个,大蒜泥4克,葱末少许,姜末2克,绍酒15克,酱油30克,白糖4克,鲜味王1克,胡椒粉少许,香麻油10克,水淀粉30克,熟清油70克。
洋葱炒鳝糊的做法步骤:
1、鳝丝洗净沥干水,切成4厘米左右长的段备用。
2、洋葱剥去老皮,洗干净切成细丝备用。
3、炒锅放旺火上烧热,下油25克烧热,放洋葱丝煸香,再下油25克,投入鳝丝煸炒,至外表水分煸干,再加绍酒、酱油、白糖、姜末,开水75克左右;烧至入味,加鲜味王,下水淀粉推匀,盛出装碗内,中间揿一个窝,放蒜泥、葱末,淋香麻油,再撒胡椒粉,然后用少许熟油烧热,浇在鳝糊碗窝内。
操作关键:
1、洋葱要煸香煸黄,制品才能达到酥香。
2、鳝丝必须鲜活新鲜。
3、鳝丝下锅煸炒时,必须把水分煸干,调味后要烧入味,但烧时也不宜过长,否则鳝丝咀嚼不酥软。
5.清炒鳝糊
食材明细:
黄鳝500克,葱15克,姜8克,料酒15克,酱油25克,白糖15克,胡椒粉0,5,鲜汤350克,猪油65克,芝麻油10克,植物油40克。
清炒鳝糊的做法步骤:
①鳝鱼宰杀治净,顺长破开,剔去鱼骨,再切成段,姜切成末,葱切成花。
②鳝鱼段下入沸水锅中去血污捞出。
③锅内放猪油50克烧热,下入鳝段煸炒,放姜末炒香,烹入料酒,酱油,加白糖炒开,加鲜汤烧开,小火靠至熟透。
④收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,加入余下猪油翻匀,出锅装入盘内,放上葱花,芝麻油,另将锅内放植物油烧热,出锅浇在盘内葱花上,撒上胡椒粉既可。
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更新时间:2023/11/03