炒素鳝丝

食材明细：

香菇(干)200克，豌豆50克，冬笋50克，香菜5克，花生油50克，香油15克，料酒10克，盐5克，味精3克，白砂糖2克，酱油5克，姜5克，菱角粉15克，芡粉13克

素炒鳝丝的做法步骤：

1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；

2. 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；

3. 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；

4. 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；

5. 香菜择洗干净后备用；

6. 姜去皮洗净，切成细米；

7. 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；

8. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；

9. 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；

10. 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；

11. 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

小贴士：

1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

素炒鳝丝

素炒鳝丝是浙菜中的传统代表菜式。“鳝丝”形可乱真，色泽美观，香菇香松酥香，菜品咸甜适口。

食材配方

主料：

干香菇

茭白

油

老抽

生抽

白糖

水淀粉

鸡精

做法 共12个步骤

1.准备的材料。

2.香菇用温水泡发。

3.香菇去蒂，用剪刀沿着香菇剪成长条。

4.香菇用老抽和生抽、鸡精拌匀腌制。

5.碗中加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁。

6.腌制好的“鳝丝”挤去酱油。均匀地扑上干淀粉。

7.茭白放入开水锅中焯熟后捞出。

8.油温7成热，放入油锅中炸，炸成金黄色再复炸后捞出。

9.油锅中留底油，爆香葱和姜，倒入碗汁。

10.下入素鳝丝和焯过水至熟的茭白丝

11.淋入适量芝麻油。

12.上桌即可开吃。

食材明细：

水发冬菇200克，青碗豆25克，面粉50克，菜油750克(实耗100克)，湿淀粉50克，胡椒粉0.5克，料酒5克，酱油25克，醋15克，精盐1克，味精2克，芝麻油10克，白糖50克。

爆素鳝丝的做法步骤：

冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

食材明细：

香菇(鲜)200克，姜100克，盐3克，白砂糖50克，醋40克，花椒3克，香油30克，料酒20克，植物油80克

熘素鳝丝的做法步骤：

1.先将净香菇用热水浸泡回软，再用剪子沿边旋剪成长条，作鳝丝坯料；嫩姜刮去皮，切细丝。待用；花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，花椒水留用。

2.火上置锅，加植物油，待油温升高，把鳝丝坯料散下锅中，炸至定型捞出，待油温升至八成，再复炸一遍，捞出放盘中，撒上姜丝，待用。

3.另起锅着底油，放入食盐、白糖、黄醋、鲜汤100毫升、花椒水熬浓，加香油、料酒，出锅熘鳝丝上即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

食材明细：

香菇(干)40克，绿豆芽120克，韭黄80克，胡萝卜50克，姜8克，大蒜(白皮)15克，酱油10克，盐2克，白砂糖4克，植物油20克，蚝油5克，淀粉(豌豆)5克，香油5克

炒素鳝的做法步骤：

1. 冬菇（香菇）浸软去蒂，切丝，加调料（酱油、盐、白糖、香油）拌匀，隔水大火蒸10分钟，韭黄切段，蒜头去衣剁茸。

2. 烧热油3汤匙，爆香蒜茸，姜丝，放入甘笋，韭黄，银芽（绿豆芽），加盐小半茶匙，大火兜炒，冬菇丝回镬，拌匀芡汁料（蚝油、酱油、淀粉、糖、水）勾芡，炒匀上碟。