1.葱椒鸡
食材明细:
净三黄鸡1只(净重900克),黄瓜100克,油酥黄豆或油酥花生米50克,凉粉150克,老母鸡2000克,排骨(排骨剁成重约20克的块,必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟)1000克。调料鸡汤、姜1各50克,鸡粉、丁香各5克,盐、姜泥、蒜泥各10克,红油75克,葱花100克,红尖椒圈20克,盐火局粉100克,葱300克,八角80克,山奈50克,鸡油500克,香油20克,葱油30克。
葱椒鸡的做法步骤:
1、净三黄鸡洗净,入沸水大火汆3分钟,取出待用。
2、汤桶中放清水20斤,放入盐火局粉、葱、姜、八角、山奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火,放入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿,水温保持在80-100℃),捞起备用。
3、三黄鸡冷却后去骨,切成重约10克的小块备用;黄瓜洗净,切成长6厘米、宽0.2厘米的丝;凉粉洗净,切成长6厘米、宽0.5厘米的条,将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面放上切好的三黄鸡块。
4、鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米;锅内放葱油,烧至六成热时出锅,浇在葱花上即成。
小贴士:
特点
鲜香味浓,回味悠长,咸鲜微辣。
制作关键
1、此菜必须要选三黄鸡,因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩,最适合用来盐火局。如果没有三黄鸡,也可以用半年生的小土鸡来代替。
2、将三黄鸡放入离火烧开的盐火局粉中浸泡,时间一定要控制在15分钟左右,时间短了鸡肉不熟,时间长了肉质太老。
2.葱椒鸡片
食材明细:
鸡胸脯肉350克,丝瓜150克,鸡蛋清40克,料酒10克,大葱25克,花椒粉5克,盐3克,味精2克,香油2克,芡粉20克,花生油50克
葱椒鸡片的做法步骤:
1.将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片,用细盐、味精、鸡蛋、干生粉(5克)拌匀上浆,放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮保留着淡翠绿色的软而脆的肉皮,如有瓜籽,要去除,再将丝瓜切成月亮形(就是将丝瓜对剖,用调羹挖去瓜瓤,再沿着原料的长度直切成片)的厚片;大葱洗净切花备用。
2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二三成热时,放鸡脯片划散,待变色即将瓜片放入炒和,再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,放葱花煸香,烹黄酒,加20鲜汤、味精和细盐适量,下水芡粉(芡粉15克加水15克调匀)勾包芡,把鸡片与丝瓜片放入翻炒,同时撒上花椒粉、淋上麻油,装盘上桌即成。
小贴士:
本品有过多次用油程序,需备花生油约250克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
3.椒葱炒脆猪皮
食材明细:
主料::油炸猪皮适量,洋葱适量,辣椒适量,
辅料::蒜粒适量,
配料::生抽适量,水淀粉适量,盐适量,
椒葱炒脆猪皮的做法步骤:
1.准备好洋葱,辣椒,泡发好的油炸猪皮。
2.洋葱切小块。
3.辣椒切小块。
4.将用水泡发好的炸猪皮也切成小块。
5.将切好的炸猪皮稍微汆水。
6.锅烧热爆香蒜粒。
7.倒入汆过水的炸猪皮,翻炒均匀。
8.把切好的青椒和洋葱倒入锅里炒匀。
9.炒至青椒和洋葱断生后,倒入生抽,翻炒均匀。
10.水淀粉勾芡即可出锅。
11.来块弹性十足的炸猪皮试试吧。
小贴士:
【CSY温馨提示】
1.炸猪皮要彻底洗净,彻底浸泡。
2.我把炸猪皮汆水是为了去除异味。
4.泡椒炒鸡胗
食材明细:
鲜鸡胗适量,泡椒适量,干红辣椒适量,麻椒适量,大蒜适量,葱花适量,盐适量,鸡精适量
泡椒炒鸡胗的做法步骤:
第1步买回来的鸡胗清水泡半小时,有效去除血水和异味,(中间清洗一次,去除没有清理干净的内皮,也就是中药说的鸡内金,然后换水继续浸泡)锅内放水烧开后,将洗好的鸡胗焯水后捞出,沥干水分备用
第2步等鸡胗放凉后切片锅内放油,放入麻椒和掰开的干红辣椒炒出香味,然后放入切开的泡椒、蒜片和葱花翻炒
第3步放入鸡胗片翻炒,出锅前放盐、鸡精即可。
5.椒香辣炒鸡
食材明细:
三黄鸡一只,干辣椒适量,花椒足量,蒜蓉适量,姜末适量,葱花适量,糖适量,盐适量,料酒适量,鸡精适量,熟芝麻适量,油适量
椒香辣炒鸡的做法步骤:
第1步将鸡块用盐和料酒腌片刻,盐要放足。干辣椒切小段,锅中倒入足量油,下辣椒和花椒,出香味之后,滤出辣椒和花椒。
第2步将鸡块放入热油中炸到两面金黄,外皮脆,盛出。留少许油,放葱姜蒜爆香,放入鸡块和辣椒花椒一起翻炒,放入糖和鸡精,出锅。
更新时间:2023/11/03