中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的根在于食材，你对哪些食材了解较多？因此，栏目特意整理了最上瘾的绝味川菜——鱼香茄子的做法，欢迎你的品鉴！
材料：
长茄子500克，葱25克，蒜15克，姜10克，泡红辣椒25克，盐1克，白糖15克，醋5毫升，酱油3毫升，肉汤（或者水）60毫升，淀粉5克，食用油30毫升，
最上瘾的绝味川菜——鱼香茄子的做法的做法步骤：
步骤1，茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。
步骤2，锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。
步骤3，葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
步骤4，将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。
步骤5，锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。
步骤6，放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。
步骤7，放入茄子条炒匀。
步骤8，倒入芡汁炒匀即可。
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最上瘾的绝味川菜——酸辣肥牛的做法
材料：
肥牛片250克，金针菇100克，粉丝50克，郫县豆瓣30克，酱油15毫升，老陈醋30毫升，料酒15毫升，糖3克，盐适量，鸡精少量，香葱15克，姜15克，蒜25克，干辣椒3根，肉汤（或者开水）1000毫升，油100毫升，
最上瘾的绝味川菜——酸辣肥牛的做法的做法步骤：
步骤1，
步骤2，将郫县豆瓣剁碎；姜去皮洗净切成姜末；大蒜去皮洗净切成蒜末；香葱去老叶根须洗净切成葱花；粉丝用开水泡软；干辣椒擦去表面浮土剪成段去掉籽待用；金针菇去根部洗净沥干。
步骤3，炒锅烧热，放入15毫升油，放入金针菇炒断生，然后将金针菇铺在一个深盘底部待用。
步骤4，炒锅烧热放入30毫升油，爆香郫县豆瓣、一半的蒜末、姜末。
步骤5，加入肉汤（或者开水）、料酒、酱油、15毫升醋、盐、糖，烧沸。
步骤6，放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前再加15毫升醋。
步骤7，连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面。
步骤8，锅洗净，倒入55毫升油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上。
步骤9，炸过辣椒的油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可。
步骤10，选自《最上瘾的绝味川菜》，当当、京东有售。
最上瘾的绝味川菜——麻婆山药的做法
材料：
山药300克，牛肉馅100克，青蒜苗15克，郫县豆瓣10克，豆豉8克，甜面酱15克，姜10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，酱油10毫升，糖5克，淀粉5克，肉汤（或开水）150毫升，油75毫升，
最上瘾的绝味川菜——麻婆山药的做法的做法步骤：
步骤1，戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮，然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。
步骤2，烧开适量清水，将山药块放入沸水中煮断生。
步骤3，将豆豉、郫县豆瓣剁碎。
步骤4，青蒜去老叶根须洗净切段，姜去皮洗净切末。
步骤5，炒锅烧热放油，放入牛肉馅炒散。
步骤6，待牛肉馅炒出水分成金黄色，放入豆瓣酱、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出红油。
步骤7，倒入肉汤（或者开水）煮开。
步骤8，放入煮熟的山药块煮3分钟左右，使山药入味。
步骤9，加酱油、青蒜段、糖调味。
步骤1010，、用调匀的湿淀粉勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
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最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片的做法
材料：
鲜鱼1条约750克，内酯豆腐2盒，郫县豆瓣（剁碎）30克，料酒15毫升，淀粉15克，盐适量，蛋清1个，干辣椒10克，花椒10粒，葱花适量，骨汤（或者水）600毫升，油100毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜末15克，姜末5克，炒花生仁适量，，
最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片的做法的做法步骤：
步骤1，先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
步骤2，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
步骤3，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
步骤4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。
步骤5，将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。
步骤6，锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；
步骤7，将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
步骤8，加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；
步骤9，将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
步骤10，将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；
步骤11，撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
步骤12，烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。
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最上瘾的绝味川菜——水煮鱼的做法
材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克，黄豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克，花椒20克，郫县豆瓣（剁碎）30克，酱油15毫升，姜片10克，蒜末15克，淀粉30克，蛋清1只，料酒10毫升，盐适量，鸡精少量，糖5克，胡椒粉少量，清汤，八角1块，花椒5克，干辣椒10克，山奈1块，桂皮1块，香叶2片，油500毫升，，
最上瘾的绝味川菜——水煮鱼的做法的做法步骤：
步骤1，先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
步骤2，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
步骤3，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
步骤4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
步骤5，然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。
步骤6，五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
步骤7，另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
步骤8，炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
步骤9，加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
步骤10，加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
步骤11，烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。
步骤12，将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
步骤13，锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
步骤14，将热油浇在鱼片上即可。
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最上瘾的绝味川菜——水煮肉片的做法
水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
材料：
瘦肉250克，白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克，郫县豆瓣50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，盐2克，鸡精少量，干辣椒10克，花椒20粒，葱20克，肉汤400毫升，油100毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克，
最上瘾的绝味川菜——水煮肉片的做法的做法步骤：
步骤1，将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
步骤2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
步骤3，炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
步骤4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
步骤5，锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
步骤6，加入肉汤，烧沸。
步骤7，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
步骤8，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
步骤9，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
最上瘾的绝味川菜——麻婆豆腐的做法
材料：
豆腐200克，牛肉馅100克，青蒜15克，郫县豆瓣酱20克，豆豉10克，姜10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，酱油10毫升，盐少量，糖5克，湿淀粉（淀粉加少许水调匀）5毫升，肉汤（或水）150毫升，油75毫升，
最上瘾的绝味川菜——麻婆豆腐的做法的做法步骤：
步骤1，将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。
步骤2，将豆豉、郫县豆瓣剁碎；青蒜去老叶根须洗净斜切成段；姜去皮洗净切末。
步骤3，炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。
步骤4，待牛肉馅水分散尽炒成金黄色，放入剁碎的郫县豆瓣同炒。
步骤5，放入豆豉、姜末、辣椒粉炒至牛肉上色。
步骤6，下肉汤煮沸。
步骤7，放入豆腐煮3分钟。
步骤8，加酱油、青蒜段、糖，用盐调味。
步骤9，离火用湿淀粉勾芡。盛出后撒上花椒面即可。
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