“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你对烹饪美食有什么心得体会吗？小编特意收集和整理了帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观，供你参考，希望能够帮助到大家。
焯水又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。 挂糊烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温油俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑锅将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶汤又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。(
97Msw.com相关知识
常用西点制作术语说明
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加 入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面 粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料 拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于 油量60以上之配方。例:水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾 端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺 直。 分蛋－ 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸－ 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多 余面粉。
【打发】 蛋白打发－ 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
蛋黄打发－ 1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－ 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最 佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。
三角纸折法： 1.以三角尖端当中心点卷折 2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3.装入鲜奶油后两边折起 4.中间往内折起 5.依需要剪出孔洞大小.
平烤盘裁纸： 1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2.于烤纸四边剪开 3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4.铺于烤盘上并压出折角.
奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油 切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可 过高,否则易造成油水分离。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩
刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮
粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。
布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作 用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热 溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化
巧克力隔水融化－ 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.
全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低 其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.
压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。
慕斯脱模－ 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次，切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉－ 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。
挤花嘴装法－ 1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
常用名词及术语解释
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
本帮栗子炖肉
食材明细：
主料：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根
辅料：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1，五花肉切方块
2，冷水下锅
3，煮开，撇去沫子
4，捞出肉
5，姜切片，小葱切段
6，油锅下姜片煸炒到焦黄
7，下葱段炒出香味
8，放入五花肉，炒至焦黄
9，放冰箱
10，放半勺白砂糖1
11，让五花肉继续上色至焦黄
12，放上海黄酒、半勺老抽
13，翻炒均匀上色，放花雕酒
14，放入一大碗开水
15，盖盖中火煮一个小时左右
16，生栗子剥皮
17，五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18，生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19，西兰花掰成小块洗净
20，小锅煮开水，放入少许油和盐
21，下西兰花煮熟
22，西兰花摆在盘子周边
23，红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
酸辣白菜帮
食材明细：
白菜帮一个，麻椒一小把，白糖两匙，醋小半碗，葱少许，盐适量，淀粉少许，生抽少许，小红椒三四个
酸辣白菜帮的做法步骤：
第1步白菜帮，适量(要看几人食哦)斜刀片切(这样切出来的菜帮更脆更爽口)
第2步小红椒，按照自己食辣的口味，增减数量切好备用
第3步葱切段备用麻椒一小把
第4步小食碗，两勺糖生抽少许
第5步醋，小半碗淀粉少许，一小捏就可以
第6步盐，半勺调匀备用
第7步油，适量入锅加热入麻椒尖椒炸出香味
第8步放入葱花出香味后入白菜
第9步翻炒均匀盖上锅盖30秒
第10步打开锅盖加入事先调好的酱汁翻炒均匀立即出锅
小贴士：
一定要注意，切菜帮时斜刀，这样白菜更脆。不要炒的时间过长。
4步看懂食品标签！远离垃圾
当你逛超市买食物时，是否往往只是看生产日期及保质期，只要食物在保质期内就放心购买?其实，在食品的外包装上，除了生产日期、保质期外，还有很多讯息，比如配料表及营养成分表，这里面包含了大学问。建议大家在选购食品时，养成阅读食品标签的习惯，这样才不至于上当受骗。
1、看原料排名
先看看食品配料表，按规定，配料表中，食品原料及配料按加入量比例的多少会从多到少排列，也就是说，排在第一位的是含量最多的原料，即主要成分了。
比如，在购买某奶茶饮料时，配料表中第一、二位并不是牛奶及红茶，而是水、白砂糖，白砂糖只是一种纯热量食品，除此没有任何营养价值，为了制作出奶的感觉，有的奶茶会加入植脂末这些反式脂肪酸(不利于心血管健康)，而且添加量还排在配料表的第三位，添加量也不容忽视。在营养师的眼里，这款奶茶就不太有营养。
即使是某些牌子的奶茶添加了奶粉、炼乳，但添加量排在水、糖之后，分量并不多，且同样添加了植脂末。炼奶本身含糖量就高，营养价值也不高，因此，这款奶茶的营养价值同样不高。
又比如，我们经常购买的牛奶或奶味饮料，如果配料表中只有鲜牛奶，则说明这是100%纯牛奶，但后面食品配料表里还有水、白砂糖等，那么就是被稀释的牛奶。
2、看有无反式脂肪酸
相关规定，营养成分标签中强制标示4+1，即必须标识四种核心营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠)、能量含量值及其占营养素参考值百分比。如果在生产过程中添加了氢化或部分氢化油脂，还应标示反式脂肪酸含量。
现在大家对反式脂肪酸的危害有一些了解，我们每天摄入反式脂肪酸的量不多于2g。但有些食品包装标示零反式脂肪酸，这并不等于没有反式脂肪酸。因为按规定：每100克食品含反式脂肪酸0.3g，就可以标注反式脂肪酸为0，可见零反式脂肪酸不等于没有。
3、看营养素参考值
营养成分标签除了包括营养素名称、单位计量的营养素含量外，还特别增加了NRV%。这个指标是表示每100g、100ml或每份食品所含的主要营养素占每日营养素参考值的百分比。
我国的营养参考值为：每人每天能量摄入2000kcal，蛋白质60g、脂肪不大于60g、碳水化合物300g、钠2000mg(相当于5g食盐)。参考食品的营养成分表，根据自己所进食的分量，可以计算出所摄入的能量及营养素。
比如一袋净含量35g的紫菜，其营养成分表上标出：每100g含蛋白质44g、钠2200mg，那么，吃完这样一袋烤紫菜，共摄入蛋白质15.4g、钠770mg(相当于NRV的38.5%)。可以认为，这是一款高蛋白、高钠食品，即使它是高蛋白食品，营养价值相对高，可同时也是一款高钠食品，并不建议孩子经常大量食用，尤其不适合高血压、心功能不全、慢性肾脏病、水肿等患者食用。
某净含量为135g的薯片，其营养成分表中标示：每100g薯片含能量536kcal、蛋白质4.9g、脂肪30.8g、碳水化合物59.8、钠528mg，从中我们能够得到这样的信息这是一款高热量、低蛋白质、高脂、高钠的食品，营养价值低。
把一桶这样的薯片吃完，摄入的热量达到了每天推荐摄入量的26.8%，相当于一顿早餐或晚餐所摄入的热量，但其饱腹感一点都不强，需继续摄入其他食品充饥，很容易导致能量摄入过多。而且脂肪含量已占到推荐摄入量的50%，含钠量达到推荐量的26.4%，经常吃这样重口味的薯片，容易增加肥胖、高脂血症、高血压等发病几率。
4、看营养宣称
不少食品的外包装或广告中会出现高蛋白、低脂、低糖、高钙等字样，根据规定，这些所谓的低或高的营养宣称，必须标出相应内容，在购买时，应该根据数据进行判断，而不要单纯相信厂家的噱头。
高蛋白每100g食品含蛋白质12g，或每100ml液态食品含蛋白质6g，可称为高蛋白食品;
低脂每100g食品含脂肪3g，或每100ml液态食品含脂肪1.5g，可称为低脂食品;
脱脂每100g食品含脂肪1.5g，或每100ml液态食品含脂肪0.5g，可称为脱脂食品;
低糖每100g或100ml食品含糖5g，可以宣称为低糖食品;
无糖每100g或100ml食品含简单糖0.5g，可称为无糖或不含糖食品;
低盐每100g或100ml食品含钠120mg，可称为低钠或低盐食品;
高钙每100g食品含钙240mg，或每100ml液态食品含钙120mg，可称为高钙食品。
■热点问答
过敏体质人群看清过敏原标志
Q：在超市可以发现，一些食品中标示出了食物过敏原，但有些并未标注，有过敏体质的市民该如何选择?
A：从体质上来看，中国人对食物的过敏情况比国外要少，一些比较大的跨国企业会在其产品中标注出过敏原，但这种标示并非强制性的。
国家规定了以下食品如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦等)；甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等)；鱼类及其制品;蛋类及其制品；花生及其制品;大豆及其制品;乳及乳制品(包括乳糖)；坚果及其果仁类制品。
虽然大部分人并没有明显的食物过敏，但对少数人来说，含有过敏成分很可能会让他们出现严重过敏反应，甚至可能危及性命。食物中常见标示的过敏原包括花生、坚果、大豆、牛奶、鸡蛋、小麦面筋蛋白(麸质)等。
Q一些食品的包装上标注出各种认证信息，如有机食品认证、ISO认证、无公害食品标志等，对于这些信息，消费者在购买时应如何选择?
A：ISO认证标志代表着企业的管理质量，表明对生产过程的控制和管理能力较强，有利于预防生产事故和不合格产品的出现，但与营养价值没有关系。对于其他标志，消费者可以在网上查询各种认证标志的图形和具体意义。一般来说，在其他指标相同的情况下，最好能够优先选择有认证的产品。
Q：在一些烘焙类食品的标签中可以发现，食品原料中含有氢化植物油，但标注反式脂肪酸为零，这是否合理?
A：一般食品的营养成分表中会标示出能量、蛋白质、碳水化合物及脂肪四类，同时会标注出钠的含量，但烘焙类食品在此基础上，需要标示出反式脂肪酸的含量，因为烘焙食品在生产过程中，可能会使用氢化植物油。
但也存在特殊情况，即如果生产过程中使用的氢化植物油氢化程度特别高，其中含有比较微量的反式脂肪酸，这种情况下可以在营养成分表中标注反式脂肪酸含量为零，关于具体的量化标准，每100克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为0。
素炒白菜帮
食材明细：
净大白菜5，酱油，食醋，精盐，姜丝，味精。
素炒白菜帮的做法步骤：
全部选用白菜帮，将白菜洗净，控干水分。顺长切成1寸宽的条，再斜片成半寸片。起武火，入姜丝爆锅，最好烹出锅内外皆起火的火候。随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入酱油、食醋、精盐略炒，加味精即可。
沟帮熏鸡
食材明细：
童子鸡1000克，白砂糖5克，味精2克，胡椒粉1克，辣椒粉1克，五香粉1克，丁香1克，肉桂1克，砂仁1克，肉豆蔻1克，白芷1克，八角1克，姜1克，花椒1克，桂皮1克，香油10克，陈皮1克
沟帮熏鸡的做法步骤：
1. 将活鸡先宰杀去毛，开膛取出鸡内脏，清水洗净，除净血污与杂质；
2. 用刀前将鸡腿敲断，再敲打各部位肌肉，使其松软，便于渗透和吸收各调料；
3. 同时，用剪刀剪断鸡胸部的软骨，然后将鸡嘴交叉插入胸膛；
4. 将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里，从嘴里串出，将左翼扳回；
5. 最后，用刀蔺将两腿与莲花部位同尾脂捆在一起，捆扎时鸡身要直，不歪斜，肥胖丰满；
6. 先将大料、花椒、鲜姜、白糖、芝麻、味精、胡椒粉、香辣粉、五香粉、丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮、桂皮(其中砂仁，香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严)放入碗中，加沸滚的老汤，浸泡15分钟；
7. 然后，将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内，加盐等调味烧5分钟左右后；
8. 将鸡放入 ，烧沸后，移小火煮1小时左右至鸡熟即出；
9. 将煮熟的鸡刷上一层芝麻油，放在中间带有投糖扎的铁帘的锅上，用猛火烧锅，待锅微红时将白糖投入锅内，盖盖焖2～3分钟后揭盖，速将鸡翻一个身，再进行投糖并盖严锅熏2～3分钟即好。
本帮目鱼烧肉
食材明细：
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤：
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花~
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