“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你最难忘的菜谱是什么呢？小编特意为大家收集整理了“制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全”，供你参考，希望能够帮助到大家。
一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品――泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 １、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
２、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。 首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
３、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅氽制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。(
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脆皮菜肴的制作技法
脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。
脆皮菜肴的加热时间较短，操作时大多选择含水分较多，质地较嫩，口感鲜美的动物性原料，如鱼肉、精肉、虾、贝类、鸡、鸽等，除了新鲜蘑菇等香味较好的原料以及质地细嫩的豆腐外，一般很少使用植物性原料。用作脆炸的原料，一般需加工成条，厚片，小块等形状，要求大小厚薄一致；至于不要求刀工处理的大型原料，应预先进行熟制处理。
脆炸成菜要求外脆里嫩，因此制作时油温相对较高，且原料必须使用脆皮糊或脆皮浆“着衣”。
一、脆皮糊
使用“脆皮糊”制成的脆炸菜色泽淡黄，外脆内嫩，光润饱满，主要适用于含水量较多，较嫩的原料，如以鱼肉、豆腐、奶酪等制作的“脆皮鱼条”、“脆皮豆腐”、“脆皮奶酪”等，为了保证原料的嫩度、鲜度和外形的完整应使用较稠的脆皮糊进行包裹，并把握以下关键：
(一)用作调糊的淀粉和面粉比例应恰当，一般以1：3最为适宜，淀粉过多成菜外皮不脆；而面粉过多，容易产生空洞、灌油现象。利用发酵粉制糊时其用量不宜过多，否则会产生涩味；而过少则会影响发酵速度。在调糊时，水应少量多次加入，糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时，动作不宜过大，防止将糊搅拌上劲以致包裹不住原料。
(二)挂糊要均匀，否则容易出现原料失水过多，导致原料干硬或灌油从而影响菜肴口感。
(三)炸制时应控制好油温。原料挂糊后应经过两次炸制，油温应有所不同，第一次可控制在120摄氏度-150摄氏度之间，主要是炸熟、定型；第二次油温控制在180摄氏度左右，炸制时间应短一些，主要作用是炸上色促使外表酥脆。
菜例：脆皮银鱼：
原料：太湖大银鱼200克，精盐3克，绍酒2克，葱花5克，椒盐1克，面粉150克，淀粉50克，发酵粉3克，胡椒粉1克，色拉油2000克(实耗100克)。
制法：1、太湖大银鱼治净后，以盐、绍酒、胡椒粉略腌。2、将面粉、淀粉和匀，再加入适当水搅和成糊(不能有小粉粒)，再加入发酵粉搅和，最后还可以滴入几滴素油搅拌均匀，使成品光亮饱满，但不能多，否则会使原料与糊皮“脱壳”。3、炒锅上火放入适量清油，待油温升至5成热时，将大银鱼放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满、香脆、呈淡黄色时捞出。待油温回升至6成热时，再将大银鱼入锅复炸，一炸即成。4、锅内留少许底油，放入葱花煸香，再投入大银鱼颠翻，撤上椒盐、或带椒盐碟上桌即成。
成菜特点：色泽淡黄、外壳香脆、内部鲜嫩。
二、脆皮浆
脆皮浆主要适用于质地较嫩，口感鲜美易熟的整只禽类原料制作，如“脆皮鸡”、“脆皮乳鸽”等。炸制前先对原料进行熟制处理，这些禽类的外皮含有丰富的胶元蛋白和结缔组织，经过浇淋脆皮浆炸制后，能达到原料表面色泽红亮、皮脆肉香的效果。
利用脆皮浆制作脆炸菜肴应把握的关键为：
(一)禽类初加工时，不应弄破外皮，否则炸制时会导致肉质中水分散失，导致肉质粗老；另外，除去内脏时应采用肋开(即在禽翅下开4-5厘米刀口，取出内脏)，这样有利于保证原料的完整性，便于装盘造型。
(二)原料在预熟处理时，只需放入“白卤水”中加热至刚断生即可，切不可加热过度，导致肉质变老；但也不可过生，否则炸制后原料内有血迹，达不到卫生要求。
(三)原料在初步预熟后，用1：1的白醋和饴糖调成浆汁。饴糖比例不宜过高，否则会导致挂浆时原料表面挂不匀，炸制后色泽不匀，影响美观；饴糖比例也不宜过低，过低要挂很多次才能达到要求，这样需要很长时间。在挂浆时应将原料挂匀，而且待浆水风干后，再挂2-3次，这样可以使原料表面沾有一层一定厚度的糖浆，便于炸制上色变脆。
(四)炸制时油温应控制在180摄氏度左右，温度过高会使饴糖焦化变黑，影响菜肴色泽，同时内部水分损失过多肉质变老，禽皮表面会产生气泡爆裂，导致热油飞溅，伤及烹调人员；如果油温过低则很难使原料外皮起脆，必须延长加热时间，这样也会导致原料内部水分损失过多而肉质变老。
菜例：脆皮乳鸽
原料：乳鸽2只，白醋5克，饴糖5克，淀粉15克，白卤水2千克，色拉油2千克(实耗100克)，椒盐5克，炸虾片25克。
制法：1、将乳鸽宰杀去毛，洗净，在鸽颈右边翅膀下，用刀开约长4-5厘米刀口，取出气管食管和内脏，斩去两爪，再刺破眼珠，以免炸制时爆裂而使热油溅出。2、手提鸽头，将乳鸽放入滚沸的卤水中浸一下。由于乳鸽全身受热会立即收缩，需用手将两腿拉直，使鸽身平正，再将乳鸽浸入90摄氏度的卤水中用小火煮约15分钟，使其断生入味。3、用铁钩将浸熟的乳鸽钩起(最好在眼处钩穿)放入盆内，用手勺将饴糖、白醋、淀粉等调成的汁淋浇2-3次，待挂匀糖浆后，吊于通风处晾干。4、锅中放油，用旺火烧至7成热，将鸽胸朝上，放置在漏勺上炸，并用手勺将热油反复从乳鸽刀口处浇入腹中，约3―4分钟，炸至皮脆，呈大红色时，取出沥油。
5、将炸好的乳鸽竖切成两半，每边切6块，在盘中摆成双鸽原形，用虾片镶边即成，食时可蘸椒盐或柠檬汁。
成菜特点：皮脆肉香、色泽红亮、肉质鲜美。
附：白卤水制作方法：
将大茴香5克，丁香6克，甘草6克，草果6克，干沙姜7克，花椒6克，桂皮5克，用布袋包好，放在汤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克，即可制成。
禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２―３次，蛋白、蛋黄即可分开。
蛋黄的保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜２―３天。
蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。
打蛋勿用铝器皿
搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。
新陈蛋的辨别 要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
巧煮裂缝蛋 将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煮蛋加醋易去壳煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。
煮茶蛋宜用红茶煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
煎荷包蛋一招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
巧做蛋饺
蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。
盐可调蛋液色彩
在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加精盐再搅拌即可。
除蛋壳的技巧 刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳。 切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。
异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。
咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。(
荸荠元子
食材明细：
荸荠300克，糯米粉150克，橘饼20克，红绿丝5克，蜜枣20克，猪油(板油)35克，鸡蛋清25克，肥膘肉100克，白砂糖50克，糖桂花5克，猪油(炼制)150克
荸荠元子的做法步骤：
1. 猪板油撕去皮膜，切成黄豆大的丁；
2. 金橘饼剁碎；
3. 蜜枣去核剁碎；
4. 橘饼、蜜枣均放在碗里，加白糖、红绿丝、桂花、熟猪油90 克和板油丁一起拌匀制成馅心；
5. 将馅心分成20 份，搓成圆球待用；
6. 荸荠去外壳，洗净，拍碎剁成末；
7. 肥膘肉切成小丁剁碎；
8. 糯米粉放油锅中稍炒，备用；
9. 肥膘肉丁连同糯米粉、荸荠末一起放入碗内，加鸡蛋清拌匀；
10. 将拌匀的肥膘、荸荠末等分成20 份（每份约重25 克），各包上馅心后搓成圆球，制成荸荠元子生坯；
11. 锅置中火上，放入熟猪油烧至四成热，放入荸荠元子生坯，炸至元子外皮发硬，色呈乳白捞出装盘。
小贴士：
1. 炸油洁净量宽，火不要旺，油热四成，炸约5 分钟即成；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。蜜枣：枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。（引自《饮食须知》）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
珍珠元子
食材明细：
猪肉馅适量，莲藕末适量，糯米适量，姜适量，小葱适量，鹌鹑蛋适量，淀粉适量，油适量，胡椒粉适量，料酒适量，生抽适量，盐适量
珍珠元子的做法步骤：
第1步糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干水份。猪肉馅里加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。再加入葱姜末，莲藕末，拌匀。
第2步将拌好的肉馅撮成圆球将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。裹糯米的时候稍微用点劲揉两下，让糯米粘得更紧点。
第3步蒸笼里刷一层薄油，放上做好的珍珠元子下锅蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可
小贴士：
1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。做这个的时候，家里木鸡蛋了，我用了1整个鹌鹑蛋。如果用鸡蛋的话，只要蛋清部份就可以。2.糯米一定要提前泡透，否则很难蒸透。
南瓜元子糊
食材明细：
小南瓜半个，糯米粉适量，冰糖适量
南瓜元子糊的做法步骤：
第1步南瓜半个，洗净，去皮，去籽，切成块糯米粉加水揉成小团，搓成小元子，做完用生粉上滚一下，以防沾
第2步把洗净的南瓜，放入锅中加一半水，大火烧开后，转中火30分钟用勺子把南瓜压成泥，根据个人口味加冰糖
第3步冰糖熔化后放小元子再煮10分钟关火
鸡蛋酒酿元子
食材明细：
酒酿适量，小元子适量，鸡蛋适量
鸡蛋酒酿元子的做法步骤：
第1步食材酒酿.小元子.鸡蛋。先把水烧滚。
第2步加元子烧三分钟，元子软就熟了。加二勺酒酿.一只鸡蛋烧一分钟就可以。鸡蛋可以先烧好。
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