食材烹饪技巧

并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。

马齿苋等野菜

马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

芥菜类蔬菜

芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

含草酸较多的蔬菜

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

不过，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

食材明细：

主料：：面粉500克，清水230克，短黄豆芽适量，青菜适量，大葱1根，碱面2克，

辅料：：醋3勺，生抽2勺，盐1勺，干辣椒粉1勺，花椒几粒，香油1勺，

油泼扯面~扯面的技巧全在这里哦！的做法步骤：

1.清水里加3克盐和2克碱面化开，然后用盐和碱面混合水揉面，面揉成一个光滑的面团。加少许盐可以提高面的延展性，碱面也可以不用添加。面要揉的软硬适中，可以稍软，但是面团不要揉的太硬，面团太硬的话是扯不开的。面团揉好以后，盖上保鲜膜放置2小时，中间在拿出揉一次，再次盖上保鲜膜醒1-2小时。面团醒的时间越久，面的延展性就会越好。面团也可以头天晚上揉好装保鲜膜里放冰箱冷藏，第二天早上或是中午吃都可以。如果头天晚上将面放冰箱里冷藏，中间复揉的一步就可以省略掉。

2..醒好的面团搓成长条状。

3.然后切成面剂子。

4.将面剂子搓成条状。

5.用擀面杖在中间压一下。

6.擀面杖将面轻轻的擀成片状。

7.准备平底大盘子，盘子底部刷上植物油，放入面片，再次在面皮上刷上一层植物油，然后盖上保鲜膜在次醒30分钟。

8.开水里煮熟短豆芽。

9.在烫熟青菜。然后将豆芽和青菜都放在碗底，根据面的多少加入醋、生抽、1勺香油和盐。香油可以增加面的香味。

10.然后开始扯面，双手拉住面的两端，轻轻的扯，可以边煮面，边扯，每扯好一根，马上将面下入滚开的水里。如果面太多，可以扯7 8根以后停一下，将锅里的面捞出后再扯下一锅。

11.煮熟的面捞出放碗里，在面上放大葱碎和干辣椒粉。然后烧一锅热油，油里小火爆香几颗花椒，趁热将油泼在辣椒粉上，刺啦一声，香味就出来了。

小贴士：

我是一个85后超级吃货又十分爱美的妞，我喜欢美食及美食摄影，感谢您的关注，我将会在这里给大家分享我边吃边瘦的美丽秘籍哦！爱吃的我，体重只保持在80-90斤之间，身高160的我曾经也是一个120斤的小胖妞哦！所以只要您吃对了方式、吃对了时间就会享受美食边享瘦哦！

食材明细：

主料：：糯米粉300克，

辅料：：白糖适量，芝麻适量，开水适量，

关键不在配方在技巧---空心芝麻球的做法步骤：

1.用开水泡化白糖（白糖的量依据自己的接受程度而定），待糖水温热时缓缓加入糯米粉中，边加边搅拌，最后揉成较软的粉团，盖上保鲜膜静置半小时。

2.醒发好的糯米团分成若干小份，揉圆，放入装有芝麻的盘子里滚动着裹上一层白芝麻，裹好以后最好拿起来用手轻轻按压一下，这样在制作过程中芝麻不容易脱落。

3.起锅开小火热油，不需要太热，当手放在油面上的时候能感觉到一点点热气就可以了，这时候放入做好的芝麻球胚。（因为比较多所以要分次炸，这只是一部分）

4.当芝麻球的外皮稍微定型的时候就要铲子轻轻翻动，当稍微鼓起的时候，用铲子不停的把芝麻球按扁。（轻轻按，是按扁，而不是按破哦）

5.过一会，芝麻球会再次变圆起来。在这个过程中，还是要记得翻动的哈，这是为了让芝麻球受热更均匀。

6.鼓起来以后的芝麻球再次铲子按扁。

7.芝麻球也会再次变圆，并且膨胀得越来越大。如此反复2到3次，芝麻球的外皮变得薄而金黄，甚至可以很清楚的看到空心。这时候就可以了。

8.炸好的芝麻球出锅控油即可，吃不完的待凉后装入密封罐里保存。

小贴士：

诗心片语：

1：白糖也可直接加入糯米粉中，我觉得用开水化开后再加入粉中这样更容易揉。

2：水温不要晾得太低。

3：芝麻球要做得小一点，不宜过大，因为炸好后会膨胀。

4：用小火慢炸，一边炸一边按扁。

图为巴西食品设计师Vanessa Dualib制作出各种造型的趣味食材艺术，每一件作品都栩栩如生，趣味十足。

NO.1：茄子做的鲸鱼

NO.2：酸橙青蛙王子

NO.3：土豆做成的河马

NO.4：蒜头做的螃蟹

NO.5：芒果化身游鱼

NO.7：豆荚画家

NO.8：木薯变成了树上的一条蛇

NO.9：香蕉做的蜗牛

只要能够巧妙地学会冷冻和解冻的小技巧，就能够更好地保存食材，但是，这并不能保证食物的品质始终不变，考虑到食材逐步干燥、氧化的过程，只要保存得当，食物保存一个月也是没有问题的。

只要能够巧妙保存和烹调，不但能够最大程度地保存食材中的营养，甚至能够让味道更加鲜美。下面就为大家介绍几个小妙招。

腌渍焯水是保存营养的好办法

据数据统计，七成以上的人都有过买了太多食材没吃完结果将食材丢弃的经验，当然，没吃完的理由最多的就是买得太多，放着放着忘记吃了。但其实，只要保存得当，就能很大程度上节约食材，保留营养，拒绝浪费。

许多人认为食物冷冻会造成营养流失，这实际上是很大的误解，蔬菜之类的食材如果冷藏保存反而更容易导致营养流失。只要正确保存，不但一部分食材能够变得更加美味，还能缩短烹饪时间，并充分利用购买的食材，不至于造成浪费。

在食材冷冻之前，一部分食材可以抹上酱油或食盐进行简单腌渍，而一部分食材则可采用焯水的方式。这是因为，无论是蔬菜还是鱼肉类食材都有相同的特点食材中含有丰富的水分，专家指出：将食材中的水分导出能够良好地预防冷冻对食材造成的破坏。如果食材中富含水分，在冷冻之前如果先减少水分，不但能够使食材中的蛋白质结合更加紧密，还能保证解冻后食材结构不变形。

蔬菜在收获之后，其通过保存的水分保留营养，通常将蔬菜冷藏或冷冻保管很容易造成维生素的流失，而同时，蔬菜内部也有活性的酶在不断催化氧化还原作用，导致营养素减少流失，因此不妨先将蔬菜简单焯烫，使酶失去活性，酶失去活性后再将蔬菜冷藏保存，就能减少蔬菜因为酶的作用而失去营养素和色彩、味道。但由于焯烫过后再冷藏的蔬菜口感上不如新鲜蔬菜那般爽口，因此这一类的蔬菜用来做凉拌青菜或者做蔬菜汤是很不错的选择。

正确保存食材一个月也能安心食用

鱼肉类由于冷冻时其细胞内的细胞液结冰，使蛋白质结构变得紧密，但一旦解冻后，被冰晶破坏的蛋白质结构就不能恢复原状，导致鱼肉结构松散，口感变差。因此，在保存肉类或者鱼类时，不妨先抹一些食盐或者酱油进行简单的腌渍，以减少肉类中的水分。但需要注意的是，肉类中含有丰富的脂肪酸，会被氧化而损失，因此在保存鱼肉类时，最好密封保存，减少肉类与空气的接触。

在解冻肉类时，很多人都会选择将肉放在常温下解冻，这样的结果是肉类的外层已经完全解冻变得软绵绵的，但中间却还是坚硬无比，同时，这些因为融化而流出的汁液还会带走一部分肉类中含有的营养物质。因此，解冻肉类时不妨将肉从冷冻室移动到温度相对偏高的冷藏室解冻，这样能够使肉类整体的解冻速度更加一致，不至于内外温差过大，导致失去营养和口感。

此外，有效冷冻还能使一部分食材变得更加鲜美，菌类食材便是其中一类。日本女子营养大学青柳康夫教授通过实验发现，将香菇在生的时候直接冷冻，随后再水煮，其鲜味物质鸟甙酸的含量会增加约三倍。菌类食材在生的时候几乎不含有制造鲜味物质的成分，但在加热后，制作鲜味的酶比分解鲜味的酶能够更好作用，冷冻后加热，抗热性差的分解酶会先失去活性，进而导致菌类味道更加鲜美。

只要能够巧妙地学会冷冻和解冻的小技巧，就能够更好地保存食材，但是，这并不能保证食物的品质始终不变，考虑到食材逐步干燥、氧化的过程，只要保存得当，食物保存一个月也是没有问题的。当然，从节约的角度来说正确保存食材能够减少浪费，但从营养的角度来说，营养师们还是建议人们能够尽可能进食新鲜的食材，以更充分地获得所需营养。