“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你是不是也在研究美食菜谱呢？也许以下内容“常用名词及术语解释”合你胃口！更多信息请继续关注我们的网站。
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
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烹调术语大全
炒古写作“”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
古写作“”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
古时写作“”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
近乎北方烹调法的“烧”，故有“南北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸同，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒曾写作“溅”或“”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏旧写作“”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
食物及姜葱等放入烧致极热的瓦（煲），使食物发出“”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文cutlet的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
食品雕刻常用原料
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：
1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。
2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。
3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。
5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。
7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。
家庭川菜常用调料详解
也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。
也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？
那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细解释那些家庭常用的川菜调料。
盐（salt）：用以增加咸味，此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西点中也常常用到淀粉。
鸡精（chickenbouillon)或味精（monosodiumglutamate(msg)）：用以给菜提鲜用。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。 建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。
糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖（brownsugar）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。
冰糖(sugarcandy)：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。我们烹饪时常用的是植物性食用油。
猪油（lard）：又称大油、荤油，用以炒制菜品或制作糕点，有特殊的香味。含丰富维生素a和维生素d，含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，脂肪含量稍低于黄油。
花生油（peanutoil）：花生油是将花生仁经过制浸而成的油，具有花生油固有的气味和甜滋味。
大豆油：取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。呈黄色或棕色，豆腥味大，口尝有涩味。
玉米油：是从玉米胚中提取的油，玉米油是一种高品质的食用植物油，含有丰富维生素e。
菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣，烹饪时需要高温去除油中的异味。
橄榄油（oliveoil）：多为进口，是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。一般分为extravirgin（特级初榨）和pure（纯正）等四个不同等级。初榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
食用调和油：又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。
香油（sesameoil）：也叫芝麻油，用以调味、增香。香油是小磨香油和机制香油的统称，小磨香油是用传统方法制成的香油。
辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以购买成品。
花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以购买成品。
酱油（soyasauce）：用以增加咸味和颜色。分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照香港叫法，将酱油分为生抽和老抽。 生抽：即淡酱油，色泽较淡，呈红褐色，味道较咸。一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽：即浓酱油，色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。一般用来给食品着色用。
家庭川菜常用调料详解（二）
在《家庭川菜常用调料详解（一）》中我们详解了盐、淀粉、鸡精、糖类、油类、酱油等，酸甜苦辣咸，酸字当头，那么咱接着详解厨房常用调料，从醋开始！
醋（vinegar）：用以增加酸味。根据原料不同分为米醋、果醋、酒精醋等。
米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味。
陈醋（maturevinegar）：山西特产，酿成后存放较久的醋，醋味醇厚。
白醋：由大麦、水制而成。无色，可制作需要保持色泽的菜肴，还可用于消毒杀菌。
柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。
酒类：
料酒（cookingwine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。
白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
酱类：
甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主，郫县豆瓣酱是制作川菜的重要原料之一。
豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，一般不直接入口。
番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的。
芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料，是北京涮羊肉调料的重要成分。
沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。
香料类：
干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
花椒：用以增加麻味和香味，用于炒菜或炖肉等，是制作川菜时的重要调料。
八角（大料）：用以去腥添香，用于炒菜或炖肉等。
胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。用于炒菜或炖肉、烤肉等。
香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。
孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
腌制类：
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
盘点常用烹调的使用方法
盘点常用烹调的使用方法
盘点常用烹调的使用方法
烤制不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。但是，不推荐用明火碳烤食物（比如烤串），因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。
烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。
微波油多食物别用
富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。网上一直有微波炉致癌的谣言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。
烹饪建议：油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。
生吃选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。
烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。
高压适合肉豆杂粮
与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。
烹饪建议：使用高压锅时，安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。
快炒控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。
烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。
焯煮沸水少量多次
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。
烹饪建议：水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材，比如叶菜可以用短时焯烫，质地较老的食材，比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。
煎炸水煎代替油煎
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品，如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等，与油煎法相比，成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用，其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利健康。油烟中含有致癌物，吸入肺中还会增加肺癌风险。
烹饪建议：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。
蒸菜食材尽量平铺
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。用蒸菜法做凉菜，可以先把材料蒸熟，然后浇上汁，比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜，则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式，还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。
烹饪建议：许多人对蒸的做法不太了解，其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2~5分钟即可。
帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观
焯水又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。 挂糊烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温油俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑锅将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶汤又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。(
让食物更有营养的小技巧：常用醋
在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
让食物更有营养的小技巧：常用醋
让食物更有营养的小技巧
1、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆有补钙作用
维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。
2、大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食
因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，将面粉发酵或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
3、烹调荤菜时常用醋
糖醋鱼、糖醋排骨是最利于钙吸收的菜肴。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜要先焯一下
在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
5、豆腐和鱼宜一起炖
鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
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