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川椒炝黄瓜从选料到刀工切制都是围绕着鲜脆这一菜肴口感来进行的。黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制，以适量的精盐和黄瓜条同放碗中，稍腌进味就可以了，主要是使菜肴有味，使黄瓜有鲜脆的口感。它在锅中不能长时间受热，那样口感就会因此而变软。因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快，调味品全部下锅以后，黄瓜只需翻炒几下就要出锅，此时黄瓜刚刚和精盐接触，进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层，而里面不可能进味，这也是此菜吃吃就没味的根本原因。但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制，于是，口味与口感在菜肴的具体制作中发生了矛盾，最好的解决方法是黄瓜在受热前调味，也就是腌制，使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层，即使烹制受热的时间再短，菜肴同样有口味。
这里需要指出的是，黄瓜腌制的时间不宜过长，不然就会把黄瓜腌制出汤，质地变软，烹制火候再合适，鲜脆的口感也是不会产生的。但也不宜过短，过短不容易进味，腌制的意义也就没有了。
合适的腌制时间应是在黄瓜和精盐同放碗中后，稍翻均匀，腌约2分钟也就可以了。如果时间再长，黄瓜就会出汤。在瓜条表皮水气渗出时，表明已经进味。
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川椒炝黄瓜的黄瓜籽为什么要去净
黄瓜刀工成型虽然并不复杂，但黄瓜籽是要去净的。川椒炝黄瓜最明显的质量标准是口感鲜脆，而不能有丝毫的软绵之感。黄瓜籽一般是不能受热的，哪怕是稍微加热，口感就会变软，若再经过腌制，通常是未见热已经口感软绵了。如果带人菜中，鲜脆的口感就会显示不出来，质地软绵的炝黄瓜人们是不认可的。
再有一点就是黄瓜籽（嫩心）可以使菜肴口感软绵，更易使黄瓜出汤。我们知道，黄瓜心（籽）是很嫩的，哪怕是稍腌或用火时间长一点，也极易出汤。而此菜制作中黄瓜要用精盐腌进味，在烹制过程中，黄瓜受热时间再短，也要数十秒钟，黄瓜心（籽）的汤汁早已溢出许多了，不但口感变软，多余的汤汁也会把黄瓜的口味冲淡。如果一盘川椒炝黄瓜失去了这样的口味与口感，人们又怎么会喜欢它呢？
黄瓜应该怎样选择呢？瓜形不直、口感老化（尽量不要出籽的黄瓜）的黄瓜不宜制作此菜。瓜形不直要影响菜肴的刀工成型。此菜的一字条形状是较为讲究的，长短一致，薄厚均匀，只有这样，菜肴受热才均匀，火候成熟才会一致。口感老化在这里是指较为粗的黄瓜不宜制作此菜。因黄瓜籽明显地形成了，不但瓜的肉质老，更容易出汤。
黄瓜去籽去嫩心的方法基本上有两种，一是在黄瓜中间劈开以后，用刀尖把嫩心挖掉，其厚度依黄瓜的老嫩程度而定；再有一种方法是，黄瓜完全切好后，瓜心朝上，摆放整齐，用刀平伸从一端在瓜心处平伸直片而去。与前一种方法相比，它最大的优点是可以保持黄瓜条的厚度一致，可使菜肴形状更美观，且进味更均匀，火候受热更一致。
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
作为调味品，花椒的体积甚小，若直接调入菜中，很容易黏附于原料之上，这样就给菜肴的食用带来很大的不方便，影响菜肴的食用效果。所以，聪明的川菜厨师就创制出了取其味，不见其料的特殊的口味调制方法（在川菜中，这样的调味方法是很多的，但都是用在较为讲究的菜肴制作中，如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等）。这种方法运用到川椒炝黄瓜中，既可使菜肴获其麻味，又不致因此给菜肴的食用带来不便，这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。
花椒的炸制是相当讲究的。说讲究，主要是指火候很难把握，这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适，过热极易将其炸煳，而炸煳了的花椒不但没有麻味，而且会带有焦苦味，若带到菜中，会使菜肴无法食用。所以，炸制花椒时，油温应以宁凉勿热为宜，因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅，因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程，这个过程也就是时间。油温高了，花椒猛然受热，里面的味道还未来得及释放，麻味还没有形成，椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地释放，实践证明，这是一种极好的花椒炸制方法。
花椒在炸制时，什么样的火候才算合适呢？因为用再凉的油炸制，最后也要将其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只会有麻味而全无香味，没有香味的麻味被称作生麻味，而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆，原料若极为鲜嫩，对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味，同时还要给予香味，都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们，花椒的椒体呈深棕色时就捞出，浅则欠火，深则过头。
川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色
川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄，就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎，就会过火或欠火，过火辣椒被炸成煳状，不但没有适口的辣味产生，还会转化成煳辣味，菜肴就会燥辣呛人；欠火，辣椒炸制不熟，会有生辣味，椒香味不可能形成。
辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适，就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高，辣椒下锅后，即刻就要被炸煳，香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间，需要必要的过程。由不热到温热，由温热到将透才是正确的火候，辣椒只有通过这样过程的炸制，口味口感才是合适的。
在此菜中，辣椒在食用时，不仅可食其味，而且还可食其椒。此菜在上席时，黄瓜旁要放几颗辣椒，以酥香清脆，辣香兼备的口味口感给食者，特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示，要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢？应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚，紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽，并非在锅中炒制的成品色（也就是在锅中就直接炒成的紫红色）。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色，若是这样，成菜以后就会变成紫黑色，从质量角度和口感口味来讲，是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制，辣椒炒制火候已合适，黄瓜再下锅炒制，同样又受热一段时间，能不过火吗？菜肴的制作者，在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色，再加上以后时间的炒制，成菜以后，刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时，黄瓜就要下锅了，哪怕是稍等片刻，火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色，正好表明此时椒体被炸透，辣味正好适中而不燥，口感正好酥脆而不软绵，香味正好浓而不煳。
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