食材是美食味道最原始的来源，没有好的食材，不可能有好的食物。食材的发展推动着美食文化的发展，你对食材感兴趣吗？经过搜索和整理，小编为大家呈上为什么叫川椒炝黄瓜，可能你会喜欢，欢迎分享。
川菜以它特有的烹调方法和浓郁的风味，可以使本来就身价不凡的烹饪原料成为享有盛誉的名馔佳肴，而且还可以使原本就极为普通的原料制作成为备受人们喜爱的风味名菜。久食不厌的川椒炝黄瓜就是其中的突出代表。作为中餐的烹饪原料，黄瓜是太普通了，但是一经川菜师的精烹细调，就成了川味冷菜中具有保留价值的主打小菜。几乎所有的川菜凉盘中都有此菜，并以它碧绿怡人的色泽、清脆爽人的质感、麻辣咸香的口味，征服了广大食客。
川椒炝黄瓜是以干红辣椒为主要调味品，以黄瓜为主体原料，采用炝的方法制作的佐酒小菜。而菜肴的风味风格则是通过炝字才显示出来的。炝是川菜中较为传统的一种菜肴烹调方法，以用料讲究、烹调速度快、菜肴口感鲜脆为特点，不具备上述条件与特点的烹饪原料是不适应炝的方法的，更以烹调速度快为主要特点。
反之就是炒或是熘了。这表明黄瓜是在极为快的速度中烹制出来的，鲜脆的菜肴口感是在快中形成的。
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川椒炝黄瓜的黄瓜为什么先要用盐腌过
川椒炝黄瓜从选料到刀工切制都是围绕着鲜脆这一菜肴口感来进行的。黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制，以适量的精盐和黄瓜条同放碗中，稍腌进味就可以了，主要是使菜肴有味，使黄瓜有鲜脆的口感。它在锅中不能长时间受热，那样口感就会因此而变软。因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快，调味品全部下锅以后，黄瓜只需翻炒几下就要出锅，此时黄瓜刚刚和精盐接触，进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层，而里面不可能进味，这也是此菜吃吃就没味的根本原因。但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制，于是，口味与口感在菜肴的具体制作中发生了矛盾，最好的解决方法是黄瓜在受热前调味，也就是腌制，使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层，即使烹制受热的时间再短，菜肴同样有口味。
这里需要指出的是，黄瓜腌制的时间不宜过长，不然就会把黄瓜腌制出汤，质地变软，烹制火候再合适，鲜脆的口感也是不会产生的。但也不宜过短，过短不容易进味，腌制的意义也就没有了。
合适的腌制时间应是在黄瓜和精盐同放碗中后，稍翻均匀，腌约2分钟也就可以了。如果时间再长，黄瓜就会出汤。在瓜条表皮水气渗出时，表明已经进味。
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
作为调味品，花椒的体积甚小，若直接调入菜中，很容易黏附于原料之上，这样就给菜肴的食用带来很大的不方便，影响菜肴的食用效果。所以，聪明的川菜厨师就创制出了取其味，不见其料的特殊的口味调制方法（在川菜中，这样的调味方法是很多的，但都是用在较为讲究的菜肴制作中，如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等）。这种方法运用到川椒炝黄瓜中，既可使菜肴获其麻味，又不致因此给菜肴的食用带来不便，这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。
花椒的炸制是相当讲究的。说讲究，主要是指火候很难把握，这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适，过热极易将其炸煳，而炸煳了的花椒不但没有麻味，而且会带有焦苦味，若带到菜中，会使菜肴无法食用。所以，炸制花椒时，油温应以宁凉勿热为宜，因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅，因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程，这个过程也就是时间。油温高了，花椒猛然受热，里面的味道还未来得及释放，麻味还没有形成，椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地释放，实践证明，这是一种极好的花椒炸制方法。
花椒在炸制时，什么样的火候才算合适呢？因为用再凉的油炸制，最后也要将其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只会有麻味而全无香味，没有香味的麻味被称作生麻味，而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆，原料若极为鲜嫩，对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味，同时还要给予香味，都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们，花椒的椒体呈深棕色时就捞出，浅则欠火，深则过头。
为什么叫家常豆腐
熟悉川菜的人都知道，川菜中不仅有名冠中外的麻婆豆腐，而且还有一款口味特点与其相近，但制作方法却大不相同的家常豆腐。说它们相近，主要原料都是豆腐，配料都是肉，只不过家常豆腐选用的是猪肉。刀工成型前者为粒，后者为片。主要调味品用的都是四川郫县豆瓣酱，只不过前者多用了花椒。二者最大的不同之处是主要原料的加工方法不一样，麻婆豆腐是直接烧制，家常豆腐要经过油炸。制作方法虽然都属烧，但具体把握的火候也不同。
家常豆腐的名称含义有二：豆腐当然是指菜肴的主要原料，家常一词为川菜方言，意为不烦远求，寻常可见，随手得来。此菜的主要原料、主要配料、主要调味品、主要烹调方法在川菜中都极为平常，这些普通的原料一经和精湛的川菜烹调技艺融为一体，就会制成具有浓郁地方风味的佳肴美馔。
家常豆腐成菜以后，红中透亮的色泽在其他豆腐菜肴中是少见的，咸鲜微辣的口味更是豆腐菜肴中所少有；大小一致、薄厚均匀的菜肴形状也是此菜所独有，特别值得一提的是内含浆汁、人口细嫩、食之软绵的口感，是他种豆腐菜肴所不能比拟的。正如人们常讲的：家常豆腐吃的就是这个嫩劲。
正因为家常豆腐具有如此独特的口感，所以早已为喜食川菜的人们所青睐，佐酒用饭均为美食。特别是作为筵席大菜中的随饭菜，更以其辣不燥、浓不烈、软不碎的风味特点，成为佐餐主食最佳的小菜。
川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色
川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄，就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎，就会过火或欠火，过火辣椒被炸成煳状，不但没有适口的辣味产生，还会转化成煳辣味，菜肴就会燥辣呛人；欠火，辣椒炸制不熟，会有生辣味，椒香味不可能形成。
辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适，就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高，辣椒下锅后，即刻就要被炸煳，香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间，需要必要的过程。由不热到温热，由温热到将透才是正确的火候，辣椒只有通过这样过程的炸制，口味口感才是合适的。
在此菜中，辣椒在食用时，不仅可食其味，而且还可食其椒。此菜在上席时，黄瓜旁要放几颗辣椒，以酥香清脆，辣香兼备的口味口感给食者，特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示，要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢？应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚，紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽，并非在锅中炒制的成品色（也就是在锅中就直接炒成的紫红色）。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色，若是这样，成菜以后就会变成紫黑色，从质量角度和口感口味来讲，是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制，辣椒炒制火候已合适，黄瓜再下锅炒制，同样又受热一段时间，能不过火吗？菜肴的制作者，在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色，再加上以后时间的炒制，成菜以后，刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时，黄瓜就要下锅了，哪怕是稍等片刻，火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色，正好表明此时椒体被炸透，辣味正好适中而不燥，口感正好酥脆而不软绵，香味正好浓而不煳。
为什么叫家常臊子海参
在川菜美食中，有一款以四川特有的郫县豆瓣酱为主要调味品，以猪肉做配料，以海产佳品刺参为主要原料，再配以时令蔬鲜合而制成的传统名馔，这就是被业内业外人士所公认的四川海味第一菜的家常臊子（俗称绍子）海参。
单从它的名称上看，就能透视其用料考究、口味严谨、制作精细的特点。家常一词为行业用语，为川菜所独有，特指在川菜中适应性比较广泛的口味，调料的运用和口味的调配都比较方便，意为不繁远求，随手得来。郫县豆瓣酱在四川是再普通不过的调味品了。臊子也属行业用语，专指肉末而言。海参是此菜中的主要原料。一个菜名就包含三层内容，这在川菜中是少见的，此菜一开始就给食者以神秘之感。
此菜在色香味形这几个主要衡量菜肴质量标准的显示中却是不同凡响的。口味以咸鲜微辣为主，这一口味虽然普通，但一经具有高超技艺的人烹制，佐以上等鸡汤，配以酥香细嫩的臊子与海参同烧，再以色泽鲜绿的黄瓜镶于面上，更使其色泽红中透亮，肉粒显露其间，红绿相衬，使人爽心悦目。在川菜的高档宴席中，此菜以其独有的风味特点，被当做第一道大菜。
炝黄瓜
食材明细：
主料：：黄瓜适量，干红辣椒适量，
辅料：：盐适量，白糖适量，醋适量，花椒粒适量，植物油适量，香油适量，
炝黄瓜的做法步骤：
1.材料：黄瓜 干辣椒 植物油 花椒粒 白糖 醋 香油
2.做法：黄瓜洗净切成条 稍去心
3.干红辣椒用凉水泡泡，用剪刀从中间剪开，不要剪断，容易入味还好看
4.碗里放盐 白糖 醋 加少许凉开水 兑成汁
5.炒锅加油7成热，放入花椒粒 干红辣椒，炸出香味
6.把锅离火，再放入黄瓜条
7.翻炒均匀，加香油
8.浇上调好的味汁就好了
小贴士：
黄瓜不能炒，这样才保持爽脆
黄瓜为什么能与土豆同吃
黄瓜和土豆二者配食，不仅提高营养，且有利于减肥。
土豆营养丰富，富含淀粉，含有较多蛋白质和少量脂肪，也含粗纤维、钙、磷、铁及维生素C、维生素B1、维生素B2等，是较好的淀粉食物，有和胃调中、健脾益气、强身益肾、消炎解毒等功效，对治疗胃及十二指肠溃疡、胃痛、胃寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等有很好的作用。
黄瓜细嫩清香，营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等，有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛之功效，所含丙醇二酸可抑制碳水化合物转化为脂肪而利于减肥，还具有良好的降血压、降胆固醇作用。
土豆做法小技巧
1、土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。
2、土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。
3、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
4、凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。
5、人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。
土豆选购技巧
1、看颜色要买黄皮的土豆，黄皮土豆外皮暗黄，内色呈淡黄色，淀粉含量高，含有胡萝卜素，口味较好。另外，还要注意皮层变绿的土豆不要购买和食用。因为其中含有的龙葵素有毒性，加热也不会被破坏，吃了会中毒。
2、看表面挑土豆要挑表皮光洁的，芽眼较浅的。这样的土豆好削皮，土豆利用得完全。要尽量挑选肥大而匀称的土豆，表皮无干疤和糙皮，无病斑、虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味的最好。
3、看形状圆形的马铃薯属于粉质马铃薯，适合用来做沙拉或土豆泥；而细长的五月皇后品种则属黏质，不容易煮烂，适合用来做咖哩。表面过于凹凸不平的避免购买。
土豆搭配指南
1、豆角和土豆:可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻
2、牛肉和土豆:土豆是含淀粉较多的根茎类食物，可供给人较多的热量，而蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对较低。若牛肉与其搭配食用，可利用牛肉富含蛋白质的优势，弥补：E豆的不足，而土豆则提供了足够的热能，两者合理搭配，大
3、土豆和牛肉:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用
土豆禁忌指南
1、土豆和西红柿:同食会导致食欲不佳，消化不良
2、柿子和土豆:吃土豆，胃里会产生盐酸，柿子在胃酸的作用下沉淀，难消化不易排出
3、土豆和香蕉:同食生雀斑
4、石榴和土豆:土豆与石榴同食，会引起中毒，可以用韭菜汁解毒。
土豆和黄瓜怎么做
菠萝黄瓜拌土豆
主料：土豆250克。
配料：菠萝100克，黄瓜100克。
调料：精盐6克，白糖15克。
菠萝黄瓜拌土豆的做法：
(1)土豆洗净，放入开水锅内煮软，捞出晾凉后去皮，切成约l厘米见方的丁，放入盘内。
(2)菠萝去皮取肉，切成与土豆丁同样大小的丁，放入盆中，加入精盐(1克)拌匀后，放入清水中浸泡约15分钟，、捞出沥干水分，放入土豆丁盘内。
(3)黄瓜洗净，切成约l厘米见方的丁，放入土豆丁盘内。加入精盐、白糖，拌和均匀即可。
为什么豆腐宜与黄瓜同吃
豆腐和黄瓜清热解毒、消肿利尿、止泻、镇痛，提供较高的蛋白质和钙脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻
黄瓜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等营养素，具有清热解毒、消肿利尿、止泻、滑肠、镇痛的作用。所含丙醇二酸可抑制糖类物质转化为脂肪而有减肥作用，娇嫩的细纤维素具有良好的降血压和降胆固醇作用，青皮中的绿原酸和咖啡酸能抗菌消炎。
豆腐不仅含有较高的蛋白质和钙，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，常吃可保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并有解毒作用
搭配指南
1:黄瓜和西红柿减肥、润肤、延缓衰老的作用
2:辣椒和豆腐干清暑去热、明目、消食、壮阳、解毒、益智美容健脑
3:豆腐和鱼或海带风味特别，营养极其丰富，可使人体对钙的吸收率提高20多倍，避免降低甲状腺功能
4:蒜和豆腐豆腐富含植物蛋白，营养丰富。葱、蒜具有杀菌、消炎作用，还能降血脂、降血压、降血糖，同食会起到舒张小血管，促进血液循环的作用。
5:黄瓜和粳米黄瓜所含维生素和黄瓜酶有活血、通络、润肤和美容的作用。黄瓜若与粳米搭配食用，有清热解毒、美容嫩肤的功效。适用于贫血、眩晕症、疲劳综合征、糖尿病。
6:黄鱼和豆腐豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
7:乌鱼和黄瓜清热利尿、健脾益气、健身美容、减肥
8:豆腐和虾仁两者同食易消化，对高血压，高脂血症，动脉粥样硬化的肥胖者尤宜，更适合老年肥胖者食用
9:豆腐和韭菜促进血液循环，增进体力，提高性功能、健胃提神，宽中益气、清热散血、消肿利尿、润燥生津
推荐菜谱
素烧豆腐干
原料：豆腐干250克，黄瓜50克，胡萝卜50克，豌豆25克，花生油500克(实耗50克)，酱油20克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，盐1.5克，糖5克，味精1克，料酒5克，鲜汤适量。
素烧豆腐干的做法
1、将豆腐干清洗干净，平放在案板上。
2、用刀在豆腐干两面对角剞上花刀，投入架在火上、放油烧至七成热的油锅内，炸成金黄色，捞出，控净余油。
3、将黄瓜、胡萝卜清洗干净，均切成2厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的象眼片。
4、豌豆去荚、清洗干净，放入碗内。
5、锅架火上，放少许油烧至七八成热。
6、投入葱花、姜丝、蒜片炝锅，爆出香味，随后投入黄瓜、胡萝卜、豌豆煸炒几下，添入鲜汤，烧开。
7、下入炸好的豆腐干，同时放入盐、糖、酱油、料酒，再烧开。
8、改用中小火至豆腐干柔软、汤汁变浓时，放入味精拌匀，淋入少许明油，即可出锅食用。
肚丝拌豆腐
原料：嫩豆腐250克，熟猪肚150克，黄瓜25克，花椒油25克，酱油25克，醋5克，盐2.5克，味精1.5克。
肚丝拌豆腐的做法
1、将豆腐放入碗内，浇入沸水浸烫消毒。
2、捞出晾凉，控干水分，切成3厘米长的丝。
3、熟猪肚用开水烫一下，晾凉后也切成3厘米长的丝。
4、黄瓜清洗干净消毒，切成细丝。
5、将豆腐丝、肚丝、黄瓜丝均放入盘内。
6、浇入花椒油、酱油、醋，撒上盐和味精，拌匀即可食用。
瓜丝拌豆腐
原料：豆腐450克，黄瓜100克，香有末、麻油各20克，酱油、醋、蒜泥、辣椒油、盐、麻酱、芥末、味精各适量。
瓜丝拌豆腐的做法
1、将豆腐用沸水烫过取出，沥干水分。
2、将豆腐切成细条。
3、黄瓜洗净切成细条。
4、将豆腐丝、黄瓜丝、香菜末放入一大碗内，然后撒上调料拌匀即可。
一品豆腐
原料：豆腐250克，豌豆15克，胡萝卜15克，土豆15克，黄瓜15克，菠菜15克，芹菜15克，红枣10克，蛋清2个，熟猪油20克，盐3.5克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
一品豆腐的做法
1、将豆腐洗净，放入碗内，捣烂成泥，加入蛋清、葱末、姜末、盐(1克)、味精(0.5克)，搅拌均匀，成为糊状。
2、将豌豆、胡萝卜、土豆、菠菜、黄瓜、芹菜、红枣(去核)均择洗干净，切成碎末，加上湿淀粉(15克)、盐(0.5克)、味精拌匀倒在豆腐糊上，上屉，用旺火、沸水、足汽蒸5～8分钟，取下。
3、锅内放入鲜汤、熟猪油及少许盐，放在火上烧开，用湿淀粉勾芡，浇在蒸好的豆腐上即可食用。
虾仁豆腐沙拉
原料：豆腐1块，嫩黄瓜1条，芹菜1棵，辣酱油10克，鲜虾100克，花椒5克，香油10克，精盐适量，食醋10克，料酒10克，大蒜2瓣，葱白少许。
虾仁豆腐沙拉的做法
1、将豆腐放沸水中烫过，捞出，压去水晾凉，切成1厘米的正方块，放盘内。
2、芹菜去根、叶，洗净，切成斜片，放豆腐块上。嫩黄瓜清洗干净，纵向剖开，斜切成薄片，放豆腐块上。
3、将鲜虾去肠、壳、洗净、沥水，放小碗内，加少许料酒和精盐，放锅内蒸熟，取虾仁放豆腐块上。
4、将香油倒入锅内烧热，放入花椒，炸出香味后捞去花椒，将锅中的油倒入碗内晾凉。
5、葱白洗净，切成葱花。大蒜去皮，洗净，拍松，剁成细末。6、将葱花、蒜末、酱油和醋都加在晾凉的花椒油内，调匀后浇在盘内物料上即可上桌。
溜白肉豆腐丸子
原料：生肥猪肉150克，豆腐150克，鸡蛋清1个，干淀粉35克，面粉25克，冬笋、黄瓜各少许，猪油1000克(实耗50克)，鲜汤、精盐、味精、葱、姜、香油、花椒水各适量。
溜白肉豆腐丸子的做法
1、将生肥猪肉剁成泥，豆腐压成泥。将肥猪肉泥、豆腐泥、鸡蛋清、干淀粉和面粉混合在一起，然后加入精盐、味精，调成豆腐肉馅；冬笋、黄瓜切成小菱角片；葱、姜切末；用适量鲜汤、淀粉、精盐、味精兑成芡汁备用。
2、炒锅上火，放入猪油，加热到六成热时，将拌匀的馅挤成直径2厘米的丸子放入，炸好后捞出。
3、锅内留少许油，加热后放入葱、姜煸炒几下，再放入兑好的芡汁、冬笋和黄瓜等配料，汁熟后，下入丸子翻勺上浆，加明油，点香油，出锅装盘即成。
特点：色泽淡黄，外酥里嫩，口味咸鲜。
鸡蛋炝黄瓜
食材明细：
主料：：黄瓜1根，土鸡蛋1个，
辅料：：葱适量，小青椒2个，芝麻香油适量，藤椒油适量，盐适量，鸡精适量，
鸡蛋炝黄瓜的做法步骤：
1.上材料！????
2.土鸡蛋打散，黄瓜切片，青椒切圈，葱切末
3.坐锅热油，下打散的鸡蛋煎成块！
4.煎熟的鸡蛋起锅，
5.锅里煎完鸡蛋的油继续加热，下黄瓜和青椒圈爆炒。
6.炒软后下鸡蛋块！再继续炒一分钟，让鸡蛋的味道融入黄瓜，让黄瓜的青香浸入鸡蛋，两者互相融合，成就了这道菜的精髓！味美不可挡！
7.最后加入葱花，盐，鸡精，藤椒油，芝麻香油！好啦！起锅装盘。有的朋友不喜欢芝麻香油的，可以不加，我家里那个就不吃，所以，我今天特意没有加。起锅装盘上桌啦！
8.吃饭啦！????
炝拌黄瓜
食材明细：
主料：：黄瓜三根，花生米一大把，西红柿一个，蒜两瓣，红米椒五个，
辅料：：胡麻油适量，味极鲜少量，生抽少量，香油适量，花椒油几滴，醋适量，盐适量，白糖少量，鸡精少量，味精适量，
炝拌黄瓜的做法步骤：
1.黄瓜，米椒，蒜，西红柿都是洗过的
2.黄瓜拍碎（尽量别用刀去切黄瓜），西红柿切花生米一样大的块，蒜拍碎，米椒切成小段，把蒜和米椒放在黄瓜上面（方便用油炝出香味），加所有的调料！
3.锅底倒入适量的油烧热，（我烧的很热，都冒烟了），等油热好倒入黄瓜上面（尽量用有把蒜和米椒都炝上）
4.最后加入花生米（花生米是我中午油炸的）
5.搅拌均匀就好啦?
小贴士：
加点西红柿味道相当不错哦?
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