任何可吃的东西，都可称之为食材，美味最基本的来源就是食材本身。中国人历来对食材非常讲究，哪些食材让你印象深刻？为此，小编从网络上精心整理了《川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出》，我们后续还将不断提供这方面的内容。
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
作为调味品，花椒的体积甚小，若直接调入菜中，很容易黏附于原料之上，这样就给菜肴的食用带来很大的不方便，影响菜肴的食用效果。所以，聪明的川菜厨师就创制出了取其味，不见其料的特殊的口味调制方法（在川菜中，这样的调味方法是很多的，但都是用在较为讲究的菜肴制作中，如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等）。这种方法运用到川椒炝黄瓜中，既可使菜肴获其麻味，又不致因此给菜肴的食用带来不便，这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。
花椒的炸制是相当讲究的。说讲究，主要是指火候很难把握，这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适，过热极易将其炸煳，而炸煳了的花椒不但没有麻味，而且会带有焦苦味，若带到菜中，会使菜肴无法食用。所以，炸制花椒时，油温应以宁凉勿热为宜，因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅，因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程，这个过程也就是时间。油温高了，花椒猛然受热，里面的味道还未来得及释放，麻味还没有形成，椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地释放，实践证明，这是一种极好的花椒炸制方法。
花椒在炸制时，什么样的火候才算合适呢？因为用再凉的油炸制，最后也要将其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只会有麻味而全无香味，没有香味的麻味被称作生麻味，而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆，原料若极为鲜嫩，对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味，同时还要给予香味，都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们，花椒的椒体呈深棕色时就捞出，浅则欠火，深则过头。
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为什么叫川椒炝黄瓜
川菜以它特有的烹调方法和浓郁的风味，可以使本来就身价不凡的烹饪原料成为享有盛誉的名馔佳肴，而且还可以使原本就极为普通的原料制作成为备受人们喜爱的风味名菜。久食不厌的川椒炝黄瓜就是其中的突出代表。作为中餐的烹饪原料，黄瓜是太普通了，但是一经川菜师的精烹细调，就成了川味冷菜中具有保留价值的主打小菜。几乎所有的川菜凉盘中都有此菜，并以它碧绿怡人的色泽、清脆爽人的质感、麻辣咸香的口味，征服了广大食客。
川椒炝黄瓜是以干红辣椒为主要调味品，以黄瓜为主体原料，采用炝的方法制作的佐酒小菜。而菜肴的风味风格则是通过炝字才显示出来的。炝是川菜中较为传统的一种菜肴烹调方法，以用料讲究、烹调速度快、菜肴口感鲜脆为特点，不具备上述条件与特点的烹饪原料是不适应炝的方法的，更以烹调速度快为主要特点。
反之就是炒或是熘了。这表明黄瓜是在极为快的速度中烹制出来的，鲜脆的菜肴口感是在快中形成的。
川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色
川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄，就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎，就会过火或欠火，过火辣椒被炸成煳状，不但没有适口的辣味产生，还会转化成煳辣味，菜肴就会燥辣呛人；欠火，辣椒炸制不熟，会有生辣味，椒香味不可能形成。
辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适，就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高，辣椒下锅后，即刻就要被炸煳，香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间，需要必要的过程。由不热到温热，由温热到将透才是正确的火候，辣椒只有通过这样过程的炸制，口味口感才是合适的。
在此菜中，辣椒在食用时，不仅可食其味，而且还可食其椒。此菜在上席时，黄瓜旁要放几颗辣椒，以酥香清脆，辣香兼备的口味口感给食者，特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示，要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢？应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚，紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽，并非在锅中炒制的成品色（也就是在锅中就直接炒成的紫红色）。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色，若是这样，成菜以后就会变成紫黑色，从质量角度和口感口味来讲，是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制，辣椒炒制火候已合适，黄瓜再下锅炒制，同样又受热一段时间，能不过火吗？菜肴的制作者，在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色，再加上以后时间的炒制，成菜以后，刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时，黄瓜就要下锅了，哪怕是稍等片刻，火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色，正好表明此时椒体被炸透，辣味正好适中而不燥，口感正好酥脆而不软绵，香味正好浓而不煳。
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