川椒炝黄瓜从选料到刀工切制都是围绕着鲜脆这一菜肴口感来进行的。黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制,以适量的精盐和黄瓜条同放碗中,稍腌进味就可以了,主要是使菜肴有味,使黄瓜有鲜脆的口感。它在锅中不能长时间受热,那样口感就会因此而变软。因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快,调味品全部下锅以后,黄瓜只需翻炒几下就要出锅,此时黄瓜刚刚和精盐接触,进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层,而里面不可能进味,这也是此菜吃吃就没味的根本原因。但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制,于是,口味与口感在菜肴的具体制作中发生了矛盾,最好的解决方法是黄瓜在受热前调味,也就是腌制,使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层,即使烹制受热的时间再短,菜肴同样有口味。
这里需要指出的是,黄瓜腌制的时间不宜过长,不然就会把黄瓜腌制出汤,质地变软,烹制火候再合适,鲜脆的口感也是不会产生的。但也不宜过短,过短不容易进味,腌制的意义也就没有了。
合适的腌制时间应是在黄瓜和精盐同放碗中后,稍翻均匀,腌约2分钟也就可以了。如果时间再长,黄瓜就会出汤。在瓜条表皮水气渗出时,表明已经进味。
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
作为调味品,花椒的体积甚小,若直接调入菜中,很容易黏附于原料之上,这样就给菜肴的食用带来很大的不方便,影响菜肴的食用效果。所以,聪明的川菜厨师就创制出了取其味,不见其料的特殊的口味调制方法(在川菜中,这样的调味方法是很多的,但都是用在较为讲究的菜肴制作中,如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等)。这种方法运用到川椒炝黄瓜中,既可使菜肴获其麻味,又不致因此给菜肴的食用带来不便,这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。
花椒的炸制是相当讲究的。说讲究,主要是指火候很难把握,这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适,过热极易将其炸煳,而炸煳了的花椒不但没有麻味,而且会带有焦苦味,若带到菜中,会使菜肴无法食用。所以,炸制花椒时,油温应以宁凉勿热为宜,因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅,因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程,这个过程也就是时间。油温高了,花椒猛然受热,里面的味道还未来得及释放,麻味还没有形成,椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿,再行炸制,花椒的味道可以最大限度地释放,实践证明,这是一种极好的花椒炸制方法。
花椒在炸制时,什么样的火候才算合适呢?因为用再凉的油炸制,最后也要将其炸熟,花椒炸制如果火候不到,只会有麻味而全无香味,没有香味的麻味被称作生麻味,而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆,原料若极为鲜嫩,对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味,同时还要给予香味,都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们,花椒的椒体呈深棕色时就捞出,浅则欠火,深则过头。
川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄,就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎,就会过火或欠火,过火辣椒被炸成煳状,不但没有适口的辣味产生,还会转化成煳辣味,菜肴就会燥辣呛人;欠火,辣椒炸制不熟,会有生辣味,椒香味不可能形成。
辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适,就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高,辣椒下锅后,即刻就要被炸煳,香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间,需要必要的过程。由不热到温热,由温热到将透才是正确的火候,辣椒只有通过这样过程的炸制,口味口感才是合适的。
在此菜中,辣椒在食用时,不仅可食其味,而且还可食其椒。此菜在上席时,黄瓜旁要放几颗辣椒,以酥香清脆,辣香兼备的口味口感给食者,特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示,要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢?应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚,紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽,并非在锅中炒制的成品色(也就是在锅中就直接炒成的紫红色)。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色,若是这样,成菜以后就会变成紫黑色,从质量角度和口感口味来讲,是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制,辣椒炒制火候已合适,黄瓜再下锅炒制,同样又受热一段时间,能不过火吗?菜肴的制作者,在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色,再加上以后时间的炒制,成菜以后,刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时,黄瓜就要下锅了,哪怕是稍等片刻,火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色,正好表明此时椒体被炸透,辣味正好适中而不燥,口感正好酥脆而不软绵,香味正好浓而不煳。
食材明细:
主料::黄瓜适量,干红辣椒适量,
辅料::盐适量,白糖适量,醋适量,花椒粒适量,植物油适量,香油适量,
炝黄瓜的做法步骤:
1.材料:黄瓜 干辣椒 植物油 花椒粒 白糖 醋 香油
2.做法:黄瓜洗净切成条 稍去心
3.干红辣椒用凉水泡泡,用剪刀从中间剪开,不要剪断,容易入味还好看
4.碗里放盐 白糖 醋 加少许凉开水 兑成汁
5.炒锅加油7成热,放入花椒粒 干红辣椒,炸出香味
6.把锅离火,再放入黄瓜条
7.翻炒均匀,加香油
8.浇上调好的味汁就好了
小贴士:
黄瓜不能炒,这样才保持爽脆
食材明细:
主料::黄瓜1根,土鸡蛋1个,
辅料::葱适量,小青椒2个,芝麻香油适量,藤椒油适量,盐适量,鸡精适量,
鸡蛋炝黄瓜的做法步骤:
1.上材料!????
2.土鸡蛋打散,黄瓜切片,青椒切圈,葱切末
3.坐锅热油,下打散的鸡蛋煎成块!
4.煎熟的鸡蛋起锅,
5.锅里煎完鸡蛋的油继续加热,下黄瓜和青椒圈爆炒。
6.炒软后下鸡蛋块!再继续炒一分钟,让鸡蛋的味道融入黄瓜,让黄瓜的青香浸入鸡蛋,两者互相融合,成就了这道菜的精髓!味美不可挡!
7.最后加入葱花,盐,鸡精,藤椒油,芝麻香油!好啦!起锅装盘。有的朋友不喜欢芝麻香油的,可以不加,我家里那个就不吃,所以,我今天特意没有加。起锅装盘上桌啦!
8.吃饭啦!????
食材明细:
主料::黄瓜三根,花生米一大把,西红柿一个,蒜两瓣,红米椒五个,
辅料::胡麻油适量,味极鲜少量,生抽少量,香油适量,花椒油几滴,醋适量,盐适量,白糖少量,鸡精少量,味精适量,
炝拌黄瓜的做法步骤:
1.黄瓜,米椒,蒜,西红柿都是洗过的
2.黄瓜拍碎(尽量别用刀去切黄瓜),西红柿切花生米一样大的块,蒜拍碎,米椒切成小段,把蒜和米椒放在黄瓜上面(方便用油炝出香味),加所有的调料!
3.锅底倒入适量的油烧热,(我烧的很热,都冒烟了),等油热好倒入黄瓜上面(尽量用有把蒜和米椒都炝上)
4.最后加入花生米(花生米是我中午油炸的)
5.搅拌均匀就好啦?
小贴士:
加点西红柿味道相当不错哦?
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