闷热潮湿的伏天呆着都难受,何况守着烤箱烘焙呢?可是激情来了就是不管不顾,而且这天气很适合鼓捣小面包食谱。一转身的功夫面就发好了。
自从去年去了一趟上海,回来疯狂的迷恋欧包,软欧食谱。现在终于摆脱了疲惫和懒惰,就着手里现有的原料先鼓捣一个抹茶的包。
抹茶蔓越莓奶酪包
原料A.老面:水120克,面粉210克,盐2克,酵母2克。
原料B.主面团:主面团、高粉30克、全麦粉60克、水95克、盐2克、细糖25克、酵母1克、无盐黄油25克、抹茶粉1大勺
原料C.蔓越莓适量,奶酪适量,糖粉1大勺。
抹茶蔓越莓奶酪包的做法
1.第二天,把主面团的原料都放在盆里,倒入厨师机。
2.取出老面,老面内部有丰富的气孔,可以闻到酒香味儿。
3.老面撕成条放入厨师机里,3--4档揉面。
4.面可以拉出厚膜就停止。
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5.放入黄油
6.分成170克左右的三份。
7.用擀面杖卷擀两次排除气体。
8.蔓越莓干用葡萄酒(朗姆酒没有啦)浸泡十分钟。
9.奶油奶酪放人糖粉
10.用橡皮铲拌匀。
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11.卷擀两次排除气体。
12.用手抓住面团滚圆。
13.包入奶酪和蔓越莓,用手捏紧封口。
14.把面包整成三角形,放入烤箱发酵。
15.发酵倒两倍大后取出,筛低粉。
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16.用锋利的刀割树叶纹。
17.预热烤箱,180度。放入烤箱,烤一分钟立刻加盖锡纸,大约15分钟取出。
抹茶蔓越莓奶酪包的做法小贴士
1.早点盖锡纸防止面包表皮烤黄,不盖也是可以的。
2.个人认为欧包不甜,加点果干,干果会更好吃,口感也更丰富。
一直都很喜欢布丁,喜欢它装在小瓶里可爱的样子,更喜欢它浓郁细腻的口感和入口即化的香甜。布丁大都是由牛奶、鸡蛋、砂糖等材料的组合而成,可以依配方的不同,加入不同配比的材料延伸出不同的口味。
以前做过的小山布丁和奶油奶酪布丁,都是来自日本的经典配方,细腻,香醇,顺滑,非常值得一试。这次的抹茶奶酪布丁是根据书上的方子用手头材料自配的,刚网购了一些日本进口的抹茶,又加了点冰箱里常备的奶油奶酪。试验着烤了4小杯,虽然出炉的颜色不是我期待的翠绿色,但是味道还不错,清爽的抹茶搭配香滑浓郁的奶酪,清新中还有一丝醇香,我很喜欢。
抹茶奶酪布丁
材料:牛奶250g,奶油奶酪70g,抹茶粉12g,细砂糖45g,鸡蛋2个,蛋黄1个,盐1小撮,香草荚半根。
抹茶奶酪布丁的做法
1.牛奶中加入细砂糖和盐。
2.将香草荚刮开,刮出香草籽后将香草荚一起放入锅中。
3.用中火加热至快要沸腾时关火,盖上锅盖闷五分钟。
4.加入抹茶粉。
5.搅拌均匀后,加入室温软化搅打至顺滑的奶油奶酪。
6.再次搅拌均匀后,少量多次地加入蛋液,边加入边搅拌。
7.将布丁液用滤网过筛二次。
8.倒入布丁瓶中放在倒入水的烤盘中,160度水浴烘烤20至25分钟左右(插一根牙签进去,能在布丁中站住就是烤好了)。烤好后的布丁取出盖上小瓶盖,放冰箱冷藏后再吃味道更棒。
美食小贴士
1.不喜欢抹茶味道太浓可以将抹茶的量减少到8g或10g。
2.布丁液要过滤后再使用,这样才口感更细腻。
3.烤好的布丁别急着吃,冷藏一个晚上味道更好。
4.喜欢吃晃动软嫩的口感烤20分钟,喜欢吃凝固的口感延长至25分钟,但是每台烤箱都有温差,时间和温度还是要适当调整。
食材明细:
主料::小麦粉90克,
辅料::黄油45克,粉糖22克,蛋黄1个(大),蛋清适量,奶油奶酪100克,牛奶33克,洋酒一小勺,吉利片4克,
配料::砂糖20克,鲜奶油50ml,
抹茶奶酪派的做法步骤:
1.准备好黄油,粉糖,蛋黄,小麦粉。
2.黄油软化后加粉糖拌匀。
3.再加蛋黄拌匀。
4.加过筛的小麦粉继续拌匀。
5.捏成团,放冰箱冷藏半至1小时。
6.摊薄放入烤盘。170度,烤15分钟取出刷上蛋清再烤2分钟即成。
7.170度,烤15分钟。
8.取出刷上蛋清再烤2分钟即成。
9.准备牛奶。
10.准备好砂糖。
11.准备蛋清。
12.准备洋酒,抹茶粉。
13.准备奶油奶酪。
14.打成糊状加牛奶拌匀。
15.加砂糖和抹茶粉(要过筛)。
16.不停搅拌。
17.放入抹茶粉(要过筛)。
18.搅拌均匀。
19.加吉利片(用冷水浸软,取出隔水溶化)。
20.加洋酒拌匀。
21.鲜奶油打发。
22.分2次加入打发好的蛋清。
23.搅拌均匀。
24.鲜奶油加抹茶粉拌匀。
25.将其涂抹在蛋糕胚子里放冰箱冷藏。
26.再涂一层鲜奶油。表面用刮刀刮平。
27.用些抹茶乳酪馅点缀就成了。
28.制作完成。
抹茶奶酪条
原料
奶油奶酪210克,细砂糖35克,牛奶100克,抹茶粉适量,吉利丁片2片10克
饼底
消化饼干80克,黄油40克
模具
6寸方形蛋糕模具
抹茶奶酪条的做法
1,先制作饼底,将消化饼干装入保鲜袋中,用擀面棍压碎,
2,黄油40克隔水融化,
3,将黄油倒入饼干中,
4,搅拌均匀后放入模具中并压平。
5,奶油奶酪放入容器中,室温下软化,
6,再在容器里放入砂糖35克,
7,然后隔有温水的小锅,搅拌均匀,
8,再倒入牛奶,
9,搅拌均匀备用,
10,吉利丁片用冷水泡软,
11,将泡软的吉利丁片倒入奶酪糊中隔有温水的小锅,搅拌至吉利丁片融化,
12,然后将奶酪糊倒入模具中,只留下一点点准备装饰用。
13,留下的少许奶酪糊加入抹茶粉搅拌均匀,
14,然后倒入奶酪糊中,
15,用筷子搅拌成大理石花纹,
16,放冰箱冷藏至凝固后,脱模,切长条食用。如果发现脱模不太好脱,可以用电吹风在四周吹一下,再脱模。
食材明细:
主料::奶酪180克,淡奶油80克,纯牛奶40克,鱼胶片4片,黄油40克,糖50克,饼干100克,抹茶粉适量,
抹茶奶酪蛋糕的做法步骤:
1.所有材料准备好
2.鱼胶片放水里泡软
3.饼干用擀面杖压碎
4.和溶化后的黄油一起拌匀
5.放模具里压平
6.我用了两个模具,大的准备送人
7.抹茶粉用热水泡开
8.奶酪软化后,加入白糖打顺,打到无颗粒
9.再分次加入牛奶,打到完全融合
10.再加入泡开的抹茶粉
11.加入软化的鱼胶片
12.加入新鲜柠檬汁
13.打蛋器全部打融合
14.奶油打成有弯勾就行了
15.把打好的奶油放入奶酪糊里拌匀
16.倒入模具
17.用力震几下,把气泡震出来 ,放冰箱冷藏4个小时就可以脱模了,脱模的时候用吹风吹在模具边上吹下就行了。
手工烘焙尽量摒弃化学添加及色素使用,
选取最天然的素材,制作最自然的食物!
抹茶粉应该是做过烘焙的朋友都会使用过的自然素材,
相对于菠菜汁、斑兰精油这些,
抹茶的味道会更加清新,更适合用于各类甜点。
但是,相信大家也都遇到过添加抹茶粉制作的蛋糕颜色不够翠绿,呈现黄绿色的问题吧?
就这个问题,个人有以下几个理解及解决方案,
希望能对大家有所启发:
1、选择高品质的抹茶:并不是所有宇治抹茶都是高品质的抹茶,30-50克抹茶的价格从几十元到几百元不等,品质越高的抹茶颗粒越细腻地,香气越浓重,搅拌于液体沉淀物越少甚至完全无沉淀。品质越好的抹茶,需要用到的量越少,就能呈现足够的绿色,并保持独特清新的香气,而品质差的抹茶甚至会呈黄绿色。
2、抹茶的存放:抹茶粉是新鲜茶叶经过熏蒸、干躁、碾磨等工艺制成,怕光、热、潮、酸。所以抹茶一定要密封冷藏保存。长时间不用的抹茶粉可以冷冻,使用前自然回复室温后再打开,以免结露潮湿。
3、选用合适的配方:抹茶在用于蛋糕时,难免会与蛋黄相遇,同时烘烤后蛋糕也会呈现烘焙色黄色,而黄色+绿色势必会变为黄绿色,这也是很多配方制作抹茶蛋糕时,不能完全呈现抹茶翠绿颜色的原因之一。如果再选用蛋黄用量多的舒芙蕾蛋糕卷这样的配方,则更加不适用于抹茶类。解决的办法是,用完全没有蛋黄的配方天使蛋糕(纯蛋白)制作蛋糕体,把握烘焙的温度和时间,完全呈现抹茶自然本色。
抹茶天使奶酪卷
(25*35CM长方形或28CM正方形烤盘1份)
蛋糕体
A料:蛋清55克,玉米油55克,牛奶95克
B料:低粉100克,抹茶粉5克,泡打粉2克(可忽略)
C料:蛋清200克,细砂糖120克,塔塔粉2克(可用白醋或柠檬汁代替)
奶酪馅:奶油奶酪200克,细砂糖60克,淡奶油100克
烘焙:190度上下火中层20分钟
抹茶天使奶酪卷的做法
1、A料混合搅拌均匀
2、B料混合过筛后筛入拌匀的A料中
3、搅拌均匀至没有干粉颗粒
4、D料的蛋清加塔塔粉,分3次加入细砂糖打发至湿性(打蛋器先低速再高速最后转低速调整),切记是湿性,这是蛋糕片在卷起时不开裂的关键
5、取1/3蛋白霜与抹茶糊翻拌均匀,手法是刮刀自2点钟方向向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表层,左手转动打蛋盆,重复动作,直至混合均匀
6、将混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中
7、以同样手法翻拌混合均匀,蛋糕面糊完成
8、烤盘底部垫油纸或油布,蛋糕糊从高处倒入,用刮板刮平,要确保厚薄均匀,入预热好的烤箱
9、190度烤18-20分钟左右,出炉自10CM高处将烤盘摔在台面上,震出烤盘内聚集的热气,用小刀沿四周划一圈
10、台面垫油纸,将烤箱倒扣在油纸上脱模,同时揭去蛋糕片底部油布
11、将蛋糕片两侧毛边切掉略微晾凉备用
12、制作奶酪馅:这个过程在蛋糕片入炉烘焙时进行,先将奶油奶酪微波加热,每次五圈取出翻拌,至回软,加入细砂糖搅拌至融化
13、淡奶油100克打发至有明显纹路
14、将奶油奶酪和打发奶油混合
15、仔细搅拌至顺滑细腻,冷藏备用
16、蛋糕片晾至微温时,取一张新油纸垫在蛋糕片上(此时冲上的是底部)翻面,将馅料抹在上面,起始端厚些,末尾端尽可能薄薄的一点就好
17、用擀面杖卷起油纸,辅助将蛋糕片卷起,冷藏4小时以上最好过夜
18、冷藏后的蛋糕卷,用波浪纹蛋糕刀在火上烤一下加热后切片,每切一片要将刀上粘连的蛋糕屑和馅料擦干净,重新加热后再切下一刀,可以确保切片完美,馅料不会糊在蛋糕体上。
*关于塔塔粉:塔塔粉化学名为酒石酸钾,少量添加作用是中和蛋白的碱性,有助打发蛋白的稳定和持久性,增加蛋糕的柔软和韧性。非常介意的朋友可以用柠檬汁或白醋替代。
说饼干,配方是在网上找的,但是经过了很多的调整,还在继续调整中。因为自家的孩子老公喜欢
才是最重要的。第一次做的时候完全按照配方,结果很苦涩,放了15克的抹茶,颜色也是极深的。
这回就放了7克,儿子还说多,下次放5克就可以啦。
抹茶奶酪杏仁饼干
材料:糖粉35克、黄油75克、低粉135克、奶油奶酪30克(原配方蛋液30克)、杏仁碎、粗砂糖适量、抹茶粉7克
抹茶奶酪杏仁饼干的做法
1.黄油奶酪提前是我软化好,把黄油放不锈钢盆里,放入糖粉。
2.放入奶酪,用打蛋器打到蓬松发白。
3.面粉和抹茶粉混合后过筛,筛入黄油奶酪糊里。
4.用马卡龙硅胶铲切拌到无干粉状态。
5.把面捏成团,整形成长条形。
6.用保鲜膜包好,滚圆成直接约4厘米的圆柱形。
7.冷冻半小时后取出切7毫米的厚片。
8.把杏仁碎用手按到抹茶片上。
9.再把抹茶片在白砂糖上按一下,沾满砂糖。预热烤箱,烤盘铺锡纸,180度烤15分钟,取出冷却后移动下来,密封保存。
食材明细:
面包体::牛奶130g,鸡蛋50g,开心果11.5g,高筋面粉280g,抹茶粉3g,糖27g,酵母3g,盐3g,黄油30g,
馅料::奶酪125g,糖粉40g,红豆58g,
抹茶奶酪软欧的做法步骤:
1.鸡蛋和牛奶倒入盆内,加入开心果酱。
2.倒入高筋面粉、抹茶粉、糖,开启厨师机,搅拌成团。
3.出粗膜的时候,加入黄油和盐,继续搅拌。
4.直至揉出手套膜。
5.面团滚圆,放入盆内。
6.放入烤箱,进行第一次发酵,温度28-30度,发酵1小时(可以放入一杯温水辅助发酵)。
7.面团发酵至2倍大,手指粘面粉戳洞不反弹。
8.面团用擀面杖进行排气。
9.翻面卷起来。
10.平均分成4等份,盖上保鲜膜进行静置醒发。
11.奶酪提前软化,如果没有提前软化,可以隔热水软化。
12.加入糖粉,搅拌均匀,再放入红豆。
13.取出一块面团,擀成圆形,翻面,放上红豆奶酪馅。
14.将面包捏成三角形。
15.收口捏紧朝下,放在烤盘上。
16.烤箱进行第二次发酵,35-38度,发酵40min。
17.发酵至1.5倍大,割纹路。
18.撒上糖粉。
19.烤箱提前预热,上下火170-175度,20min。
小贴士:
1、加入开心果酱可以使抹茶的颜色更加翠绿,面包的味道更加丰富。
2、建议使用质量比较高的抹茶粉,成色会更好。
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