圣诞面包：潘妮托妮

发布时间 : 2019-10-11

食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，美食制作的成功与否与食材关系很大。只有结合食材美食文化才能发扬光大，你对哪些食材了解较多？有请阅读小编为你编辑的圣诞面包：潘妮托妮，更多信息请继续关注我们的网站。

食材明细：

主料：：葡萄干80克，糖渍橙皮丁80克，白兰地1小勺，高筋粉100克，蜂蜜30克，干酵母3克，水90克，苹果泥20克，细砂糖20克，盐1/2小勺，全蛋30克，牛奶20克，黄油80克，

辅料：：酥松粒2大勺，

圣诞面包：潘妮托妮的做法步骤：

1.中种面团：高筋粉200克，蜂蜜30克，干酵母3克，水90克，苹果泥20克

2.将所有材料倒入碗中

3.揉成团，盖上保鲜膜，进行基本发酵

4.面团涨发

5.果料：葡萄干80克，糖渍橙皮丁80克，白兰地150克

6.将葡萄干用酒浸泡至少5小时以上

7.沥干水分，备用

8.主面团：高筋粉100克，细砂糖20克，盐1/2小勺，白兰地1小勺，全蛋30克，牛奶20克，黄油80克装饰料：酥松粒2大勺

9.将中种面团与除黄油外的主面团料倒入面包机

10.搅拌成均匀面团，加入黄油

11.继续搅拌至拉出大片薄膜

12.加入葡萄干和橙皮丁

13.搅拌均匀，放入大碗，进行第二次发酵

14.面团长大

15.排气，分割成三等分，滚圆，放入抹油的模具中

16.最后发酵至面团长大

17.表面刷蛋液

18.撒满酥松粒

19.放入烤箱，中层，上下火180度，烤25分钟左右

20.表面金黄，出炉

21.即刻脱模，晾凉

22.用彩色纸带围裹装饰。

小贴士：

没有模具也可以直接将面团放在烤盘上烘烤。
模具内壁抹油便于脱模，不粘模具则不用。
烤好的面包密封存放2天左右，更能散发面包特有的风味与香气。

97msw.coM精选阅读

Panettone潘妮托尼

Panettone潘妮托尼，一款源自意大利的圣诞面包

我感觉各种款的圣诞面包啊甜点啊什么的都是混合果干类型的东西

大概是因为各种各样的丰富果料给人一种很丰盛的感觉吧，过年的感觉

嗯这货就是那个拍照拍得我十分郁闷的面包

实在是拍不出热闹的感觉，反而乱糟糟的，不高兴

用了杏仁片感觉十分毁组织，弄断面筋的即视感

浸泡果干用的果汁和朗姆酒如果不加的话面团的手感会很好

意大利圣诞面包【Panettone潘妮托尼】

混合果干浸泡液：葡萄干100G(raisin50G+goldenraisins或sultana50G），混合糖渍橙皮/柠檬皮100G，去皮杏仁50G，柠檬皮屑2.7G，橙皮屑2.7G，柠檬汁40G，橙汁40G，朗姆酒13G，肉豆蔻粉1.2G

酵头：高筋面粉235G，水188G，即发干酵母11G

主面团：蛋黄80G，盐3.3G，白砂糖80G，奶粉9G，高筋面粉235G，黄油94G（室温软化）

Panettone潘妮托尼的做法

1.[准备混合果干浸泡液]

柠檬和橙子搓洗干净后取柠檬皮和橙皮屑，我用小刀削的，削下来以后随意地切碎

不要取到白色部分，会苦。我喜欢橙皮的香味，后来加到了5.3G，柠檬皮还是用2.7G

2.葡萄干，混合糖渍橙皮/柠檬皮，切碎的杏仁，柠檬皮和橙皮碎放在一个大碗中

raisin和sultana是不同品种的葡萄干，sultana色浅些，味道我觉得稍清甜些

我都用了raisin，因为平时用得不太多，不想一次拆封两包葡萄干用不完

混合糖渍橙皮/柠檬皮的量我减了，我用糖渍橙皮40G和糖渍柠檬皮45G

我只有杏仁片所以就用了杏仁片，不过非常不推荐用这个

感觉这个碎成渣渣还容易破坏面筋，蛮影响成品的组织的~

3.榨取柠檬汁40G和橙汁40G

4.将步骤3的果汁加到步骤2的混合果干中，再加13G朗姆酒和1.2G肉豆蔻粉

5.拌匀，用保鲜膜盖好，放在一边浸泡几个小时

也可以提前一夜浸泡上，让它们浸泡过夜备用

6.[准备酵头]高筋面粉235G，水188G和即发干酵母11G混合成团

7.用保鲜膜盖好，室温（约24摄氏度）发酵1个小时

如图是我发酵好的样子，体积变大很多

8.加入除黄油外的主面团材料（蛋黄80G，盐3.3G，白砂糖80G，奶粉9G，高筋面粉235G）

9.揉成光滑均匀的面团（此处我没有检查薄膜状态，只是揉光滑了而已）

10.盖上保鲜膜，室温发至两倍大后加室温软化好的94G黄油

11.揉成光滑均匀的面团。此处揉出膜，不过不要揉到充分完全，因为之后还要加果干

加黄油揉的最开始会觉得面团变得稀烂，不过揉着揉着是完全可以充分揉进去的

最后面团的手感非常好，软软的光光的还有弹性，一点也不会粘手的。加黄油揉好以后再加果干揉匀

原方写的是混合果干滤去多余水分后再加进去，但是我好舍不得这些香香的橙汁柠檬汁朗姆酒什么的，就一股脑全加进去了。然后感觉面团湿粘有点难操作，所以最后是手上抹了点点油整形的

12.我的模子不够高，用油纸叠基层然后如图这样贴着模具边缘围一圈给模具加高

13.步骤11揉好的面团滚圆，放入模具中稍稍压扁

14.末发至大约两倍大小就可以入炉烘烤了

原方入炉前在表面划了个十字。我看很多其它方子不划的样子更喜欢啊，就没划

烘烤：原方写的送入预热好190摄氏度的烤箱，上色后盖锡纸转160摄氏度，共烤105-120分钟

我用190度大概10分钟就上色了==迅速转了160度。而且觉得两个小时好长，我共烤了80分钟

15.出炉后刷融化的黄油（配方分量外，我就随便刷了20G，一层吸收以后再刷下一层）

放凉后根据需要可在表面撒糖粉（我没有撒），完成

天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas

食材明细：

材料1：：酵种112g，高粉448g，蛋黄157g，糖140g，黄油163g，水146g，

材料2：：高粉112g，蛋黄146g，糖112g，黄油174g，水78g，

辅料：：盐9g，香草精2小勺，蜂蜜28g，朗姆酒渍果干450g，

天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry Xmas的做法步骤：

1.酵种的喂养。潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下：周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃）多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。周四重复周三的过程周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。

2.取蛋黄，打散

3.混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。

4.黄油1切成1cm见方的小块，混入第三步的面团，搅打到完全阶段。面团很有筋度，能离缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。面团1#完成。

5.面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。

6.制作面团2#。蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。

7.面团2#混入全部朗姆酒渍果干。果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。

8.混入果干的面团也是很有筋度的，能把果干包裹的很好。

9. 我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣

10.分割面团，每个面团在200-210g左右。分割后两手交替整形成圆形，放入模具中，我的是4寸模具，最后成品是9个，还多了一点点面团。

11.发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。

12.制作表面的涂层糖，50克蛋白，50g杏仁粉，5g玉米淀粉，5g可可粉，5g油，3g以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。

13. 烤箱175℃（预热要到200℃）烤35分钟，最后5分钟盖锡纸。各家烤箱不同，时间一定要自己根据烤箱脾气和面团状态来决定。

14.倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。

15.成品

16.成品

17.撕开纸

18.组织

19.组织

20.组织

21.最近很偏爱纸袋子，装起来挺好看的。

小贴士：

1、喂养酵种的时间一定要掌握好，上班族可以参考我的时间，周三早上开始喂养酵种，周五晚上开始制作，周六晚上烤，倒扣一夜，正好周日早上可以吃。
2、蛋黄一定要打散，否则面团会有疙瘩
3、面团一定要搅打到位，要形成有韧性的筋度，否则高油高糖下，会影响发酵
4、酒渍果干用的时候吸干水份。
5、高筋面粉一定要选择靠谱的，超市和网上均可，要买有品牌的，淘宝上个人的农家高筋粉，不行，特别不行，做普通面包ok，这种高油高糖的绝对不行，我是亲身血泪换来的经验啊。

Panettone、潘妮朵尼

历经20个小时烘焙出的---Panettone、潘妮朵尼

这一周来，某人就像打了鸡血一样地投身到烘烤圣诞面包之中，乐此不疲。顺利地完成了今年圣诞季面包篇，而此人~~~就是我！

今天要发的是今年最后一篇圣诞面包---Panettone、潘妮朵尼。潘妮朵尼大家都不陌生了，是著名的意大利圣诞面包，它原本只是意大利人过圣诞节和新年期间才会制作的高级面包，现在已经变成相当普及的日常食品，大多数面包店都会供应。

潘妮朵尼创始于意大利北部的时装重镇米兰，米兰人称呼它Panetun，原意为大面包，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上Sourdough做长时间低温的发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的潘妮朵尼果香四溢，让人垂涎三尺。

我的手里没有天然酵母，所以依然使用的红燕酵母。葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、猕猴桃干、核桃仁、小核桃仁、南瓜子、开心果、香榧、糖渍橙皮，反正家里能有的干果全都放进去了，绝对滴豪华阵容！面团一次发酵采取的是低温冷藏发酵15个小时，取出后室温回暖2个小时，排气、分份、滚圆、饧发、再滚圆、二次发酵、开烤，历经20个小时，终于看到了爆口完美的Panettone！

拍照后，密封封存。我忍着、忍着、再忍着！终于等到这一天，启封！让味蕾体验这果香四溢的华丽盛宴吧！

让我们继续期待明年圣诞节面包季的到来吧完。

Panettone潘妮朵尼

原料：

A：葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、猕猴桃干、核桃仁、小核桃仁、南瓜子、开心果、香榧、糖渍橙皮共140克、朗姆酒适量。所有材料混合均匀后入冰箱冷藏过夜。

B：金像高粉200克、牛奶92克、红燕酵母8克、细砂糖34克、蛋黄2个、盐1.4克、黄油64克

Panettone潘妮朵尼做法

1、除黄油、综合果干外，采用后加黄油将面团揉至表面光滑，可以拉出大片薄膜。加入沥干水分的果干揉匀。放在冰箱冷藏室进行低温基础发酵。

2、15个小时后，取出室温回暖2个小时。

3、将面团充分排气后分成90克5个、60克1个，分别滚圆后饧发15分钟，再分别滚圆后放入纸杯

中。在温暖湿润的地方进行最后发酵。

4、发至8分满，最后发酵结束。表面刷融化的黄油，顶部划十字切口，中间放一小块黄油。