麻酱凉皮制作

发布时间 : 2019-10-11

食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，地方美食通过就是因为使用了地方食材。中国人对食材一直有着不懈的探究，想必你对食材了解很多吧？经过收集，小编整理了麻酱凉皮制作，仅供你在工作和学习中参考。

食材明细：

主料：：高筋面粉300克，

辅料：：黄瓜丝适量，香菜末适量，洗面水1500ml，和面水180ml，

配料：：蒜泥适量，香醋适量，酱油适量，花椒辣椒混合油适量，芝麻酱适量，盐1克，

麻酱凉皮制作的做法步骤：

1.高筋或中筋面粉、盐、和面水、芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量、黄瓜丝、香菜末各适量。

2.先把面用清水合成面团。

3.然后把面团放入一只较大的盆中，里面注入适量清水。

4.注入清水后用手反复攥洗面团。

5.待面团将要洗出面筋时，为了防止面团揉散，选用一块干净的纱布把面团包好，然后再继续进行洗面。

6.把面粉里的小麦淀粉洗出以后，取出面筋放在一个盘里，用此面筋便可制作烤麸，把面筋蒙上保鲜膜备用。

7.把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间，此时不要移动面盆，使其自然进行沉淀，直至沉淀到水粉分离便可。

8.待面浆水沉淀好后滗出表面的清水。

9.在剩下的淀粉浆里放少许盐搅匀。

10.在一只金属模具盘中涂抹薄薄一层烹调油。

11.然后舀入一勺搅拌好的小麦淀粉浆倒入铁盘中。

12.上笼蒸一分钟，蒸到面皮定型并隆起气泡便可取出。

13.从模具上揭下面皮放到一个盘里，在蒸好的面皮表面涂抹一层油。

14.然后依次按此法用面浆制成面皮。

15.把所有面皮蒸好后摞起来，稍晾用刀切成条。

16.调制碗汁，芝麻酱里放入蒜泥、辣椒和花椒油，再倒入适量酱油。

17.最后放入适量香醋搅匀。

18.把合好的麻酱调料浇在凉皮上。

19.上面放上黄瓜丝和香菜。

20.吃的时候拌匀便可食用。

21.西北凉皮制作完成。

小贴士：

麻酱凉皮特点；凉皮透亮、口感筋道、麻酱浓郁、香滑微辣。

温馨提示；

1、洗出的小麦淀粉在其沉淀后滗出上面的清水，余下的面浆要留有少量水，使其稀稠合适才行，如面浆过稀吊出的皮子不易成型。

2、面浆里放一点点盐是为了增加凉皮的韧性，吃起来口感好。

3、调味汁料可按自己口味来调配，稀稠浓淡全凭自己喜好来决定。

在夏日来临之际，大炒勺再次为您奉献的这款“麻酱拌凉皮”就做好了。凉爽香滑的西北凉皮，在夏季吃很不错，供朋友们参考！

在下一篇日志中开始介绍“烤麸”的做法，用以上制作凉皮时洗出的面筋再制作一款具有江南风味的“红烧烤麸”，在此先提前预告，望届时朋友们能喜欢。

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陕西凉皮制作

食材明细：

主料：：面粉适量，老面适量，

辅料：：三奈适量，玉米适量，铜丝罗适量，八角适量，高粱适量，麦子适量，花椒适量，桂皮适量，香果适量，

陕西凉皮制作的做法步骤：

1.将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2.洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！

3.制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4.发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5.煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

6.作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7.配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

8.激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

9.调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

小贴士：

凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。也可以搭配着吃，指的是一碗调好的凉皮，再配以一碗黑米稀饭来一个肉夹馍，简直是黄金搭档有吃有喝，舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒（也是一种大米酿成的低度保健酒），或自斟自饮，或邀一二知己对饮，悠哉尤哉，那分惬意，只有现场品味方能获得。而现今的陕西，由以西安为主，中青年人大多以凉皮，肉夹馍，一瓶冰峰为所谓的凉皮套餐。尤其正当夏日午时，吃着凉爽的凉皮，品着冰镇冰峰。和朋友又可小谈一段，乐哉。
凉皮之所以受到大众的普遍喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。

麻酱凉皮(1)

食材明细：

主料：：凉皮适量，黄瓜1根，

辅料：：麻酱适量，大蒜5-6瓣，盐适量，食用油适量，生抽1勺，醋2勺，姜1片，白砂糖1匙，

麻酱凉皮的做法步骤：

1.准备晒干的凉皮用冷水泡开。

2.将水沥干。

3.准备一根黄瓜，洗净切丝，盛盘。

4.大蒜切碎，姜切碎，放入油锅中煸香后倒入碗中，放入盐白糖生抽醋水（按1:1:2:2:2比例）调汁。

5.倒出适量麻酱，撒上一点点盐，将其和散，撒入花生碎，搅拌均匀。

6.所有调料准备充足，调制即可：将泡开的凉皮盛入碗中，放上黄瓜丝，倒入调料汁，撒上调好的麻酱，搅拌均匀即可。

小贴士：

我家的凉皮是让别人做好晒干后存放起来的，所以吃起来方便，调调配料即可食用。

番茄麻酱凉皮

食材明细：

主料：：面粉适量，玉米粉适量，水适量，

辅料：：番茄四个，鸡蛋两个，小葱适量，麻酱适量，油适量，盐适量，生抽适量，油泼辣子适量，蒜泥适量，黄瓜一根，

番茄麻酱凉皮的做法步骤：

1.取适量面粉，用清水调制糊状。掌握不住稠度，先调稠一点，满满加水，宁稠不稀。

2.加入玉米淀粉搅拌均匀，醒制半小时。

3.烧开水，醒制的时间可以做番茄鸡蛋卤。

4.黄瓜切丝，蒜捣成泥。

5.炒制好的番茄鸡蛋卤备用！蒜泥可用热油淋入减少辛辣，麻酱用温水稀释待用。

6.现在可以过滤掉面糊中的颗粒（倒了觉得浪费可以用勺子压，拌匀即可）。

7.美美的面糊来喽！稠度挂勺即可。

8.罗罗抹油盛一勺半面糊，放入开水锅内。

9.蒸三分钟起大泡即可。

10.熟后将罗罗入凉水盆里让其冷却。

11.抹熟油以防粘连（提前备好熟油）。

12.折好改刀一直宽即可。

13.劲道爽滑的面皮依次做好。

14.先给屈爸来一大碗，超级过瘾吧。

15.美美的凉皮完美呈现。

16.享用前再来一张?。

小贴士：

1.若三人食可用盛米饭的小碗，两碗面粉即可。
2.配菜随性搭配：胡萝卜丝，小豆芽，芹菜段...
3.玉米淀粉会让面皮更筋道爽滑。

夏日消暑——麻酱凉皮

食材明细：

主料：：凉皮适量，

辅料：：黄瓜适量，

配料：：麻酱适量，大蒜适量，盐适量，鸡精适量，香油适量，酱油适量，香醋适量，红油适量，

夏日消暑——麻酱凉皮的做法步骤：

1.将大蒜剥皮切碎，加入少许盐。

2.将蒜捣成蒜泥，越细越好哦

3.锅中热油，油烧热后泼入蒜泥中。加入酱油、麻酱、香油、鸡精、香醋、少许水搅拌均匀。

4.黄瓜切丝放到凉皮上，然后浇上料汁。以个人口味可放少许辣椒油。

鲜肉馄饨（附馄饨皮制作过程）的做法

冬至有些地方吃馄饨，试试做这样一道馄饨吧，附上面片制作过程。馄饨，跟云吞、抄手、扁食感觉是差不多一类的面食，只不过各地又有各种不同做法和特色。一个人吃午餐，我总是不知道吃些什么，突然心血来潮，不如做些鲜肉馄饨吃吃，多的还可以冷冻起来下一顿吃。这道馄饨的面皮用的金龙鱼饺子专用麦芯粉，色泽自然，面粉触感很细腻，不管是手工擀面皮或者机器压的面皮都不回缩，做好的馄饨煮了也不容易破皮，煮好的馄饨色泽乳白透亮，口感劲道又爽滑。肉馅部分，猪肉档的老板说沙县小吃的肉馅也是买带皮猪里脊肉的，于是我也买些试试，感觉还可以多加些肥肉，肉馅口感更好些。

材料：

金龙鱼饺子专用麦芯粉200克，猪里脊肉300克，清水90克，生姜14克，香葱14克，清水75克，生抽7克，食盐2克，花生油8克，鸡粉适量，

鲜肉馄饨（附馄饨皮制作过程）的做法的做法步骤：

步骤1，把所需要的食材准备好，按需称取好，图上依次是香葱、带皮猪里脊肉、饺子专用麦芯粉、生姜。

步骤2，先称取好饺子专用麦芯粉，倒入盘里，一边倒入清水一边用筷子搅拌。

步骤3，把面粉搅拌成絮状，然后用手把面粉揉成团。

步骤4，揉好的面团放进保鲜袋里，静置松弛20-30分钟。

步骤5，处理食材，香葱去根须和变黄的葱尾部分，生姜去皮。

步骤6，香葱切成小段，生姜切成姜丝，放入料理机里，加入清水，打成姜葱汁。如果没有料理机的可以只把姜葱泡冷水。

步骤7，搅打好的姜葱汁用纱布过滤一下，只用姜葱汁。

步骤8，处理带皮猪里脊肉，把猪肉切成小块，方便用绞肉机绞碎一点。

步骤9，切好的猪肉块放入绞肉机里，加入食盐，启动绞肉机。