一点点揉进的真心——{山东手工馒头}

发布时间 : 2019-10-10

“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你对菜谱有深入的研究吗？经过收集并整理，小编为你呈上一点点揉进的真心——{山东手工馒头}，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！

食材明细：

主料：小麦面粉适量

辅料：发酵粉适量，温水适量

配料：糖适量

一点点揉进的真心——{山东手工馒头}的做法步骤：

1，小麦面粉和发酵粉、适量糖搅均匀

2，用低于手温的温水和开

3，揉成有些湿的面团

4，将面团展开，撒上小麦干粉，从上向下揉卷，然后揉均匀

5，再把面团展开，撒上小麦干粉，揉卷起，然后揉均匀。反复此项动作，直至面团揉成表面光滑、不沾

6，揉好的面头表面非常光滑

7，将光滑的面团搓成长条，切成大小相当的面剂子

8，每个面剂子需要再次反复揉捏，然后整成圆馒头形状

9，馒头坯用湿布或者加盖饧面，饧面时间和温度有关，标准以表面用手轻按，面坑能快速反弹则为饧好了

10，大火蒸熟，焖几分钟再揭盖

小贴士：

1. 后面加揉干粉的量最好不要超过之前面团所用面粉总量的40%

2. 揉的时候一定要非常有耐心，揉的好坏直接决定馒头出来的样子，光滑细腻与否完全是手上功夫

3. 馒头蒸好不要急着开盖，以免表皮起皱回缩；也别焖的时间过久，防止水蒸气将馒头表皮泡软

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哪种烹调方式产生的有害物质少一点？

哪种烹调方式，产生的油烟和有害物质会更少一点？为回答这个问题，本实验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。

实验结果显示，单纯用食用油烹调（也就是油干烧）比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼油干烧炒菜炸鱼与炸上排炸蔬菜煮菜。

原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。

烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较校而煮菜是最健康的烹调方式。

烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧，油温大于270℃后，此时产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5。

因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸；鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时候小心控制火候和时间，以免把肉煎焦。

船点

船点是苏式糕点中难度技巧要求比较高的一种，要求厨师用手工捏制出各种形状花样的动物图形，手艺必须十分精巧才能捏出如此栩栩如生，玲珑可爱的小生命啊！这是船点中其中一道艺术手法，白玉小兔子，让我们一起来学习吧！

皮料：澄面(小麦淀粉)100克，玉米淀粉10克，开水85克，猪油5克

馅料：熟花生米80克，熟面粉100克，葡萄干20克，白糖50克，黄油20克，蜂蜜1汤匙

装饰材料：刻成圆形的红椒粒适量

制作：

1.澄面和玉米淀粉放入盆中搅匀，分次加入开水，搅拌成雪花状。

2.晾到不烫手时，放入猪油揉搓均匀，加盖醒10分钟揉匀。

3.熟花生米去皮切碎，葡萄干切小粒，其它馅料准备好。

4.把切碎的花生米、葡萄干、白糖、黄油放入碗中。

5.筛入熟面粉，加蜂蜜。

6.用手搓匀成馅。

7.把面团搓条后分割成剂子，分别搓圆。

8.取一个剂子捏成灯盏窝装，中间放入馅料。

9.把口收紧搓成水滴状。

10.再捏成葫芦状，做出兔子的头部。

11.用剪子把顶部的尖剪两半，再用竹签辅助，做出向内凹的兔子耳朵。两侧点缀红椒粒作为眼睛。

12.在用剪子分别剪出兔子的4条腿和尾巴。

13.蒸锅烧开，篦子刷油后放入小兔子。

14.加盖中火蒸4分钟即可。

小贴士：

1.面团中放入少许猪肉做成的成品外表比较光亮。

2.面团中加入玉米淀粉是为了成品更加晶莹剔透。

3.蒸制的时候不要太大的火力，以免破裂。

相关文章：兔肉的营养价值兔肉的营养价值

兔肉的营养价值大家一起来了解下吧！兔肉性凉味甘有保健肉的美称。兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85%)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。

营养价值

1、兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；

2、经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；

3、兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为美容肉；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为保健肉；

4、兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

适用人群

一般人群均可食用

1、适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食；

2、孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。

相关文章：野兔菜谱做法大全野兔菜谱做法大全

1、红粉野兔

原料：野兔肉、花椒、高汤等十几种调料烹制而成。

特点：辣味浓重、香醇有刺激、兔肉嫩滑。滋润养颜、清肝明目、护肤润色的功效。

2、白斩野兔

原料：野兔、生姜、家酿米酒等。

特点：原汁原味、清爽滑嫩。滋润养颜、美白肌肤。

3、荷香野兔

原料：野兔肉、荷叶、生姜、香菇等。

特点：荷香阵阵、兔香浓烈、色橙味醇。滋补养颜、美白肌肤。

4、椒盐野兔柳

原料：野兔肉、生粉、蛋清、胡椒粉、生姜、椒盐等。

特点：香脆滑嫩、咸鲜微辣、宜下酒。补肝胃、益精血。

5、巴西菇野兔煲

原料：野兔、巴西菇、冬菜等。

特点：汤鲜味美、肉质酥烂。吃后可补气养胃，润泽肌肤。

特色菜谱

1、红烧野兔

原料：野兔、、冬菜、蒜仁、香菇等。

特点：呈香辣味、肉质酥烂。美容养颜、滋润皮肤。

2、金砖野兔煲

原料：野兔肉、豆腐干、虾仁、冬菜、香菇等。

特点：色泽艳丽、汤鲜肉嫩。滋润养颜，美白肌肤。

3、红袍野兔

原料：野兔肉、红泡椒、生姜、桂皮、香叶等。

特点：兔肉香辣而无臊味，辣中微酸、色泽红艳，吃后能补气养血、美白肌肤，女士食后更青春。

推荐菜谱

1、石菇野兔汤

原料：野兔、石菇等。

特点：味醇香、石菇滑嫩。清凉解毒、养血和中。

2、干蒸野兔肉

原料：野兔、生姜、蒜仁、、料酒等。

特点：鲜香滑嫩、原汁原味。食之有清热明目，护肤养肝的功效。

3、蒜香胡椒野兔

原料：野兔、胡椒粉、蒜仁、香菇等。

特点：呈微辣蒜香味道。吃后有补中益气养血护肤的功效。

4、野兔香菇盒

原料：野兔肉、香菇、胡椒、蛋清等。

特点：造型美观，口味独练。健睥益胃、降压防癌。 5、腐干野兔煲

6、羊汝三点野兔汤

精细饮食粗一点，五珍粉粗粮饼送健康！

食材明细：

主料：鸡蛋3个，五珍粉4包，小葱适量，胡萝卜适量

辅料：盐适量

精细饮食粗一点，五珍粉粗粮饼送健康！的做法步骤：

1，盆中打入3个鸡蛋，搅散备用。

2，放入适量的葱花、胡萝卜丁，再放入4包五珍粉（用它代替面粉，粗细搭配、富含B族维生素和膳食纤维，更健康）。

3，加少量清水，搅拌至无颗粒状。

4，电饼铛中刷薄油，预热后，倒入粉糊，摊成圆饼状。

5，一面微黄后，翻面烙至另一面微黄，即可出锅。

6，叠起装盘。

小贴士：

早餐饼中的蔬菜都可以更换，大家可以根据自己的口味选择，美味食谱不间断，关注小圃即时观看哦。

柠檬点豆腐

食材明细：

主料：豆腐200g，柠檬60ml，水1800

辅料：稀释水300ml

柠檬点豆腐的做法步骤：

1，柠檬用盐水洗干净，黄豆泡过夜

2，黄豆打成浆，过滤

3，豆腐渣留着

4，上锅煮，去浮沫

5，柠檬挤汁，过滤加水稀释（1:5）

6，豆浆煮开，五分钟后关火，冷却到50-60度，加柠檬汁水，成豆花，然后开火煮3分钟。

7，关火，盖15分钟

8，雪花状

9，倒入漏盆

10，压上重物一个小时

11，成型

12，倒扣

13，拿下漏网

14，豆腐就成了。

船点---鸭子

食材明细：

主料：澄粉250克，糯米粉100克

辅料：豆沙100克，胡萝卜50克，色拉油15克，黑芝麻适量，蛋清适量

船点---鸭子的做法步骤：

1，澄粉和糯米粉混合，用滚开的水烫面，稍微冷却一下，加一小勺色拉油揉成面团。

2，取一小块面团压扁，包入豆沙馅心。

3，收好口，包成椭圆形，一边搓成细条，形成鸭脖子，另一边捏出鸭尾巴。

4，把鸭脖弯曲，捏出鸭头和鸭嘴。

5，用U形刀压出背部的羽毛。

6，搓细条做出翅膀边缘的羽毛。

7，做翅膀的大羽毛，搓细条压扁，用细竹签在中间压一条纹路。

8，两边压一下，形成一根大的羽毛。

9，同样的方法多做出几根。

10，一根根的排列，用蛋清沾粘形成一排翅膀的羽毛。

11，同样的方法，做的稍短一点，用蛋清沾粘，做出第二层翅膀羽毛。

12，最后做出小羽毛。

13，同样的步骤做出另一边的翅膀。

14，胡萝卜煮熟压泥和澄粉揉成黄色面团，做出鸭嘴和眼睛，用黑芝麻点缀眼睛。这样就做好了一只鸭子。

15，同样的方法做出另一只不同形态的鸭子。

16，做好后放入蒸笼蒸熟。

17，点缀装盘。

【彩椒火腿豆腐花】让美味多一点美色(1)

食材明细：

主料：黄豆一小碗，内酯一小勺

辅料：火腿适量，彩椒适量，香葱适量

配料：味极鲜适量，香油适量

【彩椒火腿豆腐花】让美味多一点美色的做法步骤：

1，将黄豆浸泡一晚上。

2，将泡黄豆洗干净，倒入九阳豆浆机，添加适量水，插上电源，按五谷豆浆键。

3，听到蜂鸣声后拔掉电源。将豆渣过滤。

4，过滤好的豆浆冷却到80-90°

5，准备一小勺内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%。（豆腐，豆腐花：500克豆浆加入内酯1.25-1.3克）。

6，将内酯用少许凉水化开，倒入豆浆内。搅拌均匀。

7，直接倒入大碗或者分装在小碗内。在温暖处保温15分钟左右。

8，凝固好的豆花会有少许水，可以用勺子撇去。

9，将火腿、彩椒、香葱切丁。

10，豆腐花内倒入味极鲜和香油。

11，撒上火腿、彩椒、香葱。（或者根据自己的口味添加作料）。

12，一碗美味的豆腐花做好了。趁热吃哦！

小贴士：

做豆花主要是掌握好内酯的比例和温度控制。我这次做的豆花，是用了豆浆机做出豆浆的三分之二，加上一小勺内酯即可冲调的。为了保温，我用蒸锅把水煮开后关火，将冲调搅拌好的内酯豆浆放入锅内，盖上盖子起到保温作用，十多分钟就好了！

熊猫酥点

食材明细：

小麦面粉1000克，芝麻10克，核桃50克，梅子20克，猪油(炼制)50克

熊猫酥点的做法步骤：

1. 假山：选好核桃仁，熬出糖稀；

2. 青梅切末；

3. 核桃仁用糖稀一块粘连，放入大盘并撒上青梅末；

4. 熊猫：将酥面揉搓透，皮面揉搓滋润成大片折叠两次后揪成面挤，包入枣泥馅，并捏成熊猫状；

5. 点缀黑芝麻，最后放进180℃烤箱内，烤制约28分钟即成。

小贴士：

1. 枣泥制作方法：取大枣适量，加水煮熟，捣成泥，过筛，即可得枣泥。2. 酥面：面粉500克，猪油350克，制成酥面；3. 皮面：面粉500克，猪油150克，制成皮面；核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。