“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”相信你看过这类似的菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你是不是也在研究美食菜谱呢？于是，小编为你收集整理了椒麻马步大碗鱼。希望能帮助到你的学习和工作！
食材明细：
马步鱼500克，山药片70克，白菜芯100克，海带丝10克。调料一号鲜汤350克，椒麻汁15克，淀粉30克，葱片、姜片各3克，多味油15克，盐5克，味精6克，猪油20克，葱花10克，色拉油500克。
椒麻马步大碗鱼的做法步骤：
1、马步鱼宰杀治净，加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味，去骨切成长5厘米的段，拍淀粉备用。
2、不粘锅上火，放色拉油500克，烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟，取出控油。
3、锅上火放猪油，烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香，放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开，打去浮沫，调入剩余的椒麻汁，淋上多味油，撒葱花即成。
小贴士：
特点
鱼肉鲜嫩，滑爽，香麻味浓。
制作关键
做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多，否则色泽发黑。
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鱼香鱼鲜大碗鱼
食材明细：
鳕鱼肉350克，山药片70克，白菜芯100克，脆豆腐片（市场有售）100克。调料色拉油500克，香啤美3克，猪油15克，葱段、蒜片各2克，小香葱花25克，精盐3克，鱼香汁、淀粉各30克，一号鲜汤150克。
鱼香鱼鲜大碗鱼的做法步骤：
1、将鳕鱼肉切长4厘米、厚2厘米的斜刀大厚片，加入精盐腌渍15分钟至入味，拍淀粉25克；白菜芯洗净掰瓣；脆豆腐切长4厘米、宽4厘米的大片。
2、锅上火放色拉油，烧至五成热时放入鳕鱼小火滑1分钟，捞出控油。
3、锅上火放猪油，烧至五成热时入葱段、蒜片爆香，放入鱼香汁、香啤美小火炒香，加一号鲜汤、白菜芯、山药片、脆豆腐片大火烧开后倒入滑好的鱼肉，用剩余的淀粉勾芡，撒上香葱花即可。
小贴士：
特点
鱼肉滑爽，营养搭配均衡，酸辣咸甜适中。
备注
鱼香汁的制法：
原料：干辣椒250克，泡椒1千克，姜100克，蒜150克，豆瓣酱1千克，蚝油130克，白糖3700克，盐500克，醋精840克，特香精（市场有售）50克，色拉油1千克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱小火炒香，取出滤油备用；干辣椒放入高压锅内，加清水500克大火烧开，改小火压5分钟，捞出控水放入搅拌机内，加泡椒、姜、蒜、炒香的豆瓣酱搅打成蓉。2、取一个盆，放入白糖、盐，加醋精、特香精、蚝油，将白糖化开，放入搅打好的蓉调匀即可。
大碗鱼糕圆子
食材明细：
用料主料：猪前夹肉400克(肥瘦比为3：7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料：菜心、大白菜、蛋清调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
大碗鱼糕圆子的做法步骤：
1、猪肉用双刀剁碎，马蹄切丁，取1／3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲，再将剁好的碎肉放入鱼蓉内，一起搅拌，即成圆子料。
2、取锅置旺火上，将油烧制七成热，将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形，入油锅炸至金黄色待用。
3、将鱼蓉放入盆内，加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲，将肥膘肉切细丁，放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。
4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平，置入蒸笼内，用中火蒸15分钟，取出后鱼蓉上端抹蛋黄液，再入笼蒸2分钟即可。
5、大白菜焯水放大碗底层，肉圆放在中间，鱼糕放在圆子上面，加上汤调味，再将大碗置蒸锅炉上，蒸20分钟即可。
小贴士：
制作关键
制肉圆的肉一定用猪前夹肉，最好用冰鲜肉。
蒸制鱼糕时，注意火候不能太猛。
合烹时一定要用上汤。
大碗天门滑鱼
食材明细：
去刺的鲜草鱼肉500克，黑木耳30克。调料高汤750克，姜末10克，猪油50克，盐10克，味精8克，鸡精10克，味极鲜酱油2克，料酒10克，黑胡椒粉4克，葱油5克，陈醋8克，生粉10克。
大碗天门滑鱼的做法步骤：
1、将草鱼肉改刀成0.2厘米厚的瓦片状，放入姜末5克、盐5克、味精4克、酱油腌渍10分钟后拍上生粉备用。木耳入温水中浸泡30分钟撕去根部。
2、净锅上火放入猪油烧至六成热，放姜末5克大火爆香，放入高汤、盐5克、味精4克、鸡精、料酒，烧沸后下入腌渍好的鱼片、木耳，用小火烧3分钟后放入陈醋、勾上玻璃芡，撒上胡椒粉、淋上葱油盛入大碗中即可。
小贴士：
特点
鱼质鲜嫩，黑胡椒味浓。
鸿运蚝式大碗鱼
食材明细：
红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茼蒿50克。调料猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蚝士美酱15克，淀粉30克，蒜片10克。
鸿运蚝式大碗鱼的做法步骤：
1、将鱼宰杀治净，拍淀粉；油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软，切长10厘米的段。
2、锅上火放入猪油，烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。
3、将蒜片放入煎鱼的锅内小火煸香，放入蚝士美酱小火炒香后，放入盐、二号鲜汤大火烧开，入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟，放入茼蒿，打去浮沫即可。
小贴士：
特点
蚝香味美，口感滑软。
备注：蚝士美酱制作方法
原料：干海蛎子200克，干海红210克。
调料：味好美黑胡椒粉15克，白兰地50克，花雕酒100克，劲霸鸡汁50克，色拉油500克，海天蚝油2500克，葱、蒜、姜各250克。
制作：1、葱、蒜、姜分别切末；锅入色拉油，烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄，离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香，和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉，加入花雕酒、劲霸鸡汁、蚝油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。
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