食材明细:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:鸽蛋12个,菜心12棵,火腿12片,胡萝卜25g,香菜叶12叶片。调料:姜汁50g,二汤1000g,料酒50g,上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉25g。
明月扒翅的做法步骤:
(1)水发金钩翅750g,竹箅夹好,加姜汁50g焯水,再用二汤1000g,料酒25g,鸡粉6g,煮30分钟待用;
(2)生鸽蛋放醋碟里,胡萝卜切小菱形片与香菜放其上,上笼小汽蒸10分钟,取出装盘;
(3)火腿片用开水烫一下,菜心加盐炒一下沥汁装盘;
(4)滚热的鱼翅沥汁装盘,同时起锅加上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉2g烧开,撇胡椒粉,勾芡,浇在菜上面即好。
操作要求
盛菜餐具要烫,菜不易凉。
注意各种料的成熟时间。
食材明细:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
玉盅蟹黄翅的做法步骤:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
食材明细:
用料主料:煨好的鱼翅500克、东星斑鱼肉250克配料:金华火腿、清江菜花、鸡蛋调料:鸡汁、精盐、味精、淀粉、姜、葱、高汤
金翅玉蝶的做法步骤:
1、东星斑鱼取肉,切双飞刀成蝴蝶片,用蛋清、精盐、味精上浆。姜切片,葱切段,火腿切丝。
2、将鱼片摊开,放人一部分煨好的鱼翅、火腿丝后,将鱼片对折,两片对折的片相对,放在盘内成玉蝶,放上姜片、葱段,上蒸笼蒸熟,去姜、葱,码入盘中四个角,在盘中再放人煨好的鱼翅、火腿丝、清江菜花。
3、锅内放入高汤、鸡汁,勾薄芡,起锅淋在“玉蝶”上即可。
小贴士:
制作关键
刀工要讲究,大小要均匀,夹鱼翅要饱满。
注意控制火候。
食材明细:
主料:水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克),蟹黄(150克),姜片,葱段,白酱油,黄酒,菱粉(12.5克),味精,清激发(250克),鸡油(少许)。
蟹黄扒翅的做法步骤:
一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。
食材明细:
主料:素玉翅1两,火腿丝1大匙,金菇3两,银芽4两,香菜末少许
调料:糖1小匙,酱油膏半大匙,盐少许,味素少许
银芽玉翅的做法步骤:
1、素玉翅浸软捞出备用。
2、素火腿丝过油捞起备用。
3、金菇、素玉翅和素火腿丝一起入油锅炒熟。
4、再加入银芽及调味料快速拌炒均匀,起锅时加入香菜即可。
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅250g,做10份。配料:冬瓜1500g,蟹黄75g,火腿丝10g。调料:上汤1000g,姜汁20g,精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g。
玉盅蟹黄炖翅的做法步骤:
(1)冬瓜1500g去皮,取瓤制冬瓜盅10件,焯水后放炖器中待用;
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水,分放在10只冬瓜盅内,上汤1000g放精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g,尝口后灌汤,封蒸纸上笼蒸1小时;
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上,再蒸1分钟取出,面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜,鱼翅焯水时,不要粘油。
加蒸纸以防进水,影响汤的清醇。
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