明月扒翅

食材明细：

鱼翅(干)800克，母鸡1500克，猪蹄1000克，火腿75克，鸡胸脯肉75克，油菜心100克，冬笋75克，香菇(鲜)75克，黄酒150克，味精1克，姜15克，香菜2克，盐4克，小葱15克，白胡椒1克，淀粉(蚕豆)25克，猪油(炼制)50克，鸡油200克

扒鲜翅的做法步骤：

1. 火腿切片；

2. 姜洗净，切片；

3. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；

4.香菜择洗干净，切段；

5. 母鸡宰杀，去内脏，洗净；

6. 小葱去老叶，洗净，挽成结；

7. 油菜心择洗干净；

8. 冬笋去皮，洗净，切片；

9. 香菇去蒂，洗净；

10. 将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；

11. 将浸焖的鲜翅下清水浸漂；

12. 把光鸡、猪蹄肉洗净；

13. 油菜心切成12 瓣，下四成热油锅过油待用；

14. 将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克，上火煨至七成熟时；

15. 再放入鲜翅焖烂；

16. 拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；

17. 另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸，放黄酒50 克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；

18. 然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；

19. 待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；

20. 浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

小贴士：

1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。2. 也可放入火腿脚爪一只。

食材明细：

水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)，蟹黄(150克)，姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉(12.5克)，味精，清激发(250克)，鸡油(少许)。

蟹黄扒翅的做法步骤：

一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。

二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

食材明细：

水发鱼翅300克，葱4条，姜4片，新鲜蟹肉100克，酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油(淡色)1汤匙，糖l/4茶匙，胡椒粉l/4茶匙，生粉4汤匙，鸡油，猪油各适量。

蟹肉扒翅的做法步骤：

①水发之鱼翅盛在小锅内，加入葱2条、姜2片及鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出留用。

②烧热锅，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。

③将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。

食材明细：

鱼翅(干)300克，母鸡1250克，淀粉(玉米)15克，黄酒80克，味精1克，盐11克，大葱30克，姜15克，鸡油25克，猪油(炼制)100克

鸡汁扒翅的做法步骤：

1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；

2. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；

3. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；

4. 移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；

5. 另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。

食材明细：

鳜鱼350克，咸鸭蛋30克，鸡蛋清200克，菠菜50克，小葱35克，姜30克，料酒10克，味精3克，盐5克，猪油(炼制)10克

明月鱼的做法步骤：

1. 将桂鱼（鳜鱼）刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内；

2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3. 将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌；

4. 将腌过的桂鱼上笼清蒸15 分钟取出；

5. 把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内，放精盐、味精各少量拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2 分钟取出；

6. 再将另一半蛋清倒入鱼盘内；

7. 咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2 分钟取出；

8. 菠菜择洗干净，取其叶切成1至2毫米的细丝，入热油锅中速炸成菜松；

9. 将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50 克即成。

小贴士：

1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜；2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊；3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。