每个中国人没有不喜欢美食的，地方因美食不一样，而给人留下深刻的印象。每个城市的旅游热点，经常是美食店，不吃吃地方美食将令人遗憾一生。地方美食最吸引你的是什么？为满足你的需求，小编特地编辑了“红扒排翅(1)”，请在阅读后，可以继续收藏本页！
食材明细：
主料： 鱼翅 300克，
辅料： 母鸡 1750克， 火腿 250克， 猪肉(后肘) 750克，
调料： 食盐 10克， 酱油 10克， 味精 2克， 姜 7克， 蚕豆淀粉 5克， 小葱 10克， 黄酒 10克， 胡椒粉 1克， 白砂糖 2克， 猪油(板油) 50克，
红扒排翅的做法步骤：
1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；
2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
3.再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；
6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；
7.备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；
8.蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；
9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
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玉菜扒排翅
食材明细：
大白菜(青口)500克，鱼翅(干)500克，盐5克，淀粉(豌豆)10克，植物油10克，胡麻油10克
玉菜扒排翅的做法步骤：
1.大白菜心一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分，捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。
2.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加花椒油烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。
扒金针素翅(1)
食材明细：
黄花菜(干)250克，鸡蛋清30克，淀粉(玉米)40克，小麦富强粉100克，酱油25克，大葱15克，姜10克，八角2克，味精3克，花生油40克，香油60克，料酒15克
扒金针素翅的做法步骤：
1. 将黄花菜用温水泡上，发透，择洗干净；
2. 每4～5根为一束，上部用针将蕊挑开，成丝状，码放盘内；
3. 将富强粉、鸡蛋清、清水调和成糊；
4. 将每束黄花菜底部蘸入面糊稍转成球状；
5. 放入热油内逐个炸透，码放蒸碗内成扇面状；
6. 炒勺上火，放入麻油，投入大料、葱段、姜片煸炒出香味；
7. 加入料酒、鸡汤、酱油、味精，烧开后倒入金针蒸碗内；
8. 将金针碗放入锅中蒸熟；
9. 拣出佐料，轻轻推入勺内上火烧开；
10. 调入味精，用水淀粉勾浓芡，淋入麻油，翻勺，出勺装盘即可。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
扒鲜翅
食材明细：
鱼翅(干)800克，母鸡1500克，猪蹄1000克，火腿75克，鸡胸脯肉75克，油菜心100克，冬笋75克，香菇(鲜)75克，黄酒150克，味精1克，姜15克，香菜2克，盐4克，小葱15克，白胡椒1克，淀粉(蚕豆)25克，猪油(炼制)50克，鸡油200克
扒鲜翅的做法步骤：
1. 火腿切片；
2. 姜洗净，切片；
3. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
4.香菜择洗干净，切段；
5. 母鸡宰杀，去内脏，洗净；
6. 小葱去老叶，洗净，挽成结；
7. 油菜心择洗干净；
8. 冬笋去皮，洗净，切片；
9. 香菇去蒂，洗净；
10. 将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；
11. 将浸焖的鲜翅下清水浸漂；
12. 把光鸡、猪蹄肉洗净；
13. 油菜心切成12 瓣，下四成热油锅过油待用；
14. 将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克，上火煨至七成熟时；
15. 再放入鲜翅焖烂；
16. 拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；
17. 另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸，放黄酒50 克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；
18. 然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；
19. 待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；
20. 浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
小贴士：
1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。2. 也可放入火腿脚爪一只。
蟹黄扒翅
食材明细：
水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)，蟹黄(150克)，姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉(12.5克)，味精，清激发(250克)，鸡油(少许)。
蟹黄扒翅的做法步骤：
一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
鸡汁扒翅
食材明细：
鱼翅(干)300克，母鸡1250克，淀粉(玉米)15克，黄酒80克，味精1克，盐11克，大葱30克，姜15克，鸡油25克，猪油(炼制)100克
鸡汁扒翅的做法步骤：
1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；
2. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；
3. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；
4. 移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；
5. 另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。
红扒海参
食材明细：
海参(水浸)600克，牛蹄筋(泡发)200克，玉兰片50克，香菇(干)20克，小葱10克，姜10克，花椒2克，猪油(炼制)50克，酱油20克，味精2克，糖色15克，料酒15克，盐5克
红扒海参的做法步骤：
1. 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；
2. 玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；
3. 香菇浸发去蒂，洗净，切片；
4. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；
5. 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；
6. 将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；
7. 待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟；
8. 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
9. 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。
小贴士：
1. 水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
感谢您阅读“97美食网”的《红扒排翅(1)》一文，希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了烤翅配方专题，希望您能喜欢！
