和之月

发布时间 : 2019-10-09

“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下“和之月”由小编为大家收集整理，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！

食材明细：

A.奶油47公克，糖粉37公克，白豆泥馅56公克，蛋黄56公克，B.炼乳47公克，味淋14㏄，C.低筋面粉187公克，泡打粉2公克，D.糖渍栗子20公克，红豆泥馅350公克，葡萄干20公克，熟核桃20公克，E.蛋黄1颗，莱姆酒5㏄

和之月的做法步骤：

1.将奶油与糖粉拌至呈泛白状后，加入白豆泥馅拌匀，再分次加入打散的蛋黄拌匀。

2.作法1中加入炼乳与味淋拌匀后，再加入混合过筛后的材料C搅拌均匀成糰后，放入冰箱中冷藏静置松弛约30分钟备用。

3.将馅料中的葡萄干、核桃、糖渍栗子切成粗丁状后与红豆泥馅拌匀备用。

4.将作法2分成每个27公克，再包入作法3分成每个27公克的红豆泥馅后，放入模型中压制成型后再扣出，并均匀涂抹上酒蛋液涂料即可。

5.将作法4放入预热好的烤箱中，并以上火220℃、下火160℃的温度，烤约8分钟后，再次均匀涂抹上材料E混合蛋黄液后，再续烤约5分钟至上色即可。

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月见土司

食材明细：

白土司4片，鹌鹑蛋4个，虾仁200公克，火腿末40公克，肥肉泥50公克，太白粉少许，蛋白1/2个，酒1/2小匙，盐1/2小匙，胡椒粉1/4小匙

月见土司的做法步骤：

1.)土司先去边，每片先对半切成2片长方形后，再修切成菱形备用；鹌鹑蛋用水煮熟后去壳，对切成两半备用。

2.)虾仁洗净并拭干水份，先用刀剁成泥状，再加入肥肉泥及所有调味料拌至呈虾绒状。

3.)将切好的菱形土司抹上一层虾绒，再用小刷子涂上少许太白粉帮助黏合，中间镶入半个鹌鹑蛋(蛋黄朝上)，再在虾绒上铺上一层火腿末。

4.)热油锅，以中火油炸作法3做好的土司鹑蛋，土司的部份比较轻，所以油炸时必须用筷子将没有抹料的那一面压入油中，待两面皆炸成金黄色后即可捞起。

月照松林

菜系及功能：家常菜谱

月照松林选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）8只，去皮鸭肫12只，花菜（又名花椰菜、菜花）约150克，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒1匙半，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙、白糖、咖喱粉、冻猪油各少许，50水生粉1匙半，生油（实耗75克）。

月照松林的做法

1.将去皮的鲜鸭肫平面向下（紧贴肫内壁鸭黄皮的那块肫肉面）、圆弧面向上，用直刀法剞深45、刀距为0.3厘米A的刀纹，剞满后，将肫转９0，再用同样刀法剞同样刀纹，形成两遍刀纹呈十字形排列交叉的菊花花刀。然后，将肫块放入多量沸水的锅中烫一下，就会迅速卷曲，形成酷似菊花花型的菊花肫球。将花菜的花蕾剥成小花蕾，切去花梗，成为大小相仿的10只小花蕾，也放入沸水锅烫熟。

2．将鸽蛋磕入内壁涂抹过薄薄一层冻猪油的小酒盅内，稍待5～6分钟后，把火腿瘦肉末子轻轻撒在蛋面上，上笼用中小火徐徐蒸汽蒸熟。净锅烧热，放少许油，加咖喱粉、鲜汤、细盐、白糖、味精各少许，把花菜小花蕾放入烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁均匀包裹在花菜上，再淋油翻匀上光，盛在盘中，用筷将其排列成一小圆圈，圈外等距离地放好蒸熟后褪出小酒盅的鸽蛋。净锅内放鲜汤调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的卤汁，淋浇在鸽蛋上增味上光。

3．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把菊花肫球放入急骤地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，即加鲜汤2匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，下水生粉勾包芡，将肫球放入翻炒均匀，淋上麻油，盛在盘中央花菜圆圈的当中。

特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。

关键：

1.鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉溺于蛋中，蒸熟后才会显示在明月的表面，衬托得明月更洁白。

2．剞菊花花刀必须深至肫肉的45，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。

鸽蛋的营养价值

鸽蛋含有优质蛋白质和脂肪，并含少量糖类、灰分及多种维生素、钙、磷、铁等成分，且易于消化吸收，是理想的营养品。...[更多]