食材明细:
鸡皮300克,鱼腥草400克,辣椒油25克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐8克,白砂糖3克,酱油15克,醋10克,大葱15克,香油2克
凤衣蕺菜的做法步骤:
1. 将鸡皮去掉汗斑、细毛、油筋,清洗干净,入沸水中氽熟捞出;
2. 放入冷水中晾冷,修改整齐;
3. 将蕺菜放入其中,裹成卷形,改刀成5厘米长的条形待用;
4. 将辣椒油等调成麻辣汁;
5. 将鸡皮卷整齐地摆入盘中,淋上麻辣汁,撒上葱花即可。此菜含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。
小贴士:
鸡皮汗斑,细毛,油筋要去净,以免影响成菜效果。
食材明细:
油皮150克,香菇(鲜)40克,竹笋40克,豌豆25克,白砂糖2克,味精2克,料酒1克,酱油30克,淀粉(豌豆)5克,花生油90克
炒豆腐衣的做法步骤:
1.豆腐衣(油皮)洗净用清水浸发。水发冬菇和熟笋洗净去沙,均切成片。
2.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧到七成热先投入冬菇片,笋片煸炒几下,再将豆腐衣,青豆一起投入煸炒,加入鲜汤,酱油,料酒,白糖,味精,待汤汁稠浓即用湿淀粉勾芡,淋上熟油装盘便成。
食材明细:
水面筋300克,苏打粉2克,小麦面粉30克,番茄75克,酱油10克,香菜15克,盐5克,味精3克,花生油50克
酥衣凤尾虾的做法步骤:
1. 面筋蒸熟,绕取面筋外皮约6 厘米长、1.05 厘米宽、0.6 厘米厚的弯形面筋条24 只作虾体;
2. 虾体放在碗里,加入酱油、味精稍腌;
3. 将面筋虾体的一端分别稍撕裂成虾尾状;
4. 再蘸上用食用红粉0.5克与清水少许调成的色汁,使虾尾下垂,挂于碗外;
5. 面粉、黄碱粉1.5克、苏打粉、精盐、味精与适量清水拌成面糊,盛在碗里;
6. 香菜用凉开水洗净;
7. 炒锅置中火,下入花生油,烧至六成热,将腌好的面筋虾体逐只由尾部抓起,虾身蘸匀面粉糊后下锅,炸约7 分钟;
8. 待炸至虾身舒胀并呈金黄色时,捞出沥油,装在盘里,盘边饰配香菜、番茄片。
小贴士:
1. 面筋蒸熟,只取外皮,里肉可制肉丁、肉丝,或作它用;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
猪里脊肉200克,鸡蛋75克,玉兰片15克,虾米15克,鸡蛋清100克,淀粉(豌豆)20克,小麦面粉30克,大葱5克,姜5克,料酒15克,酱油10克,花椒3克,盐3克,味精1克,五香粉1克,椒盐20克,猪油(炼制)50克
雪衣里脊球的做法步骤:
1.将里脊肉洗净切成直径4厘米的圆片12片,用刀背拍薄;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用。
2.余下的肉剁碎,炒熟成馅。鸡蛋打散炒熟剁碎。玉兰片切成小丁。海米剁碎。将炒熟的肉馅、鸡蛋末、玉兰片丁、虾米、葱姜末、精盐1克、酱油、五香粉、味精、料酒5克拌匀。
3.切好的肉片用精盐、料酒、花椒水腌入味。将蛋清抽打成雪衣糊,加入面粉、干淀粉拌匀。
4.勺内加入猪油烧至四成热,将肉片包上调好的馅,粘上面粉,挂薄雪衣糊,逐个入油炸透,至呈黄色时,捞出放入盘内,与椒盐碟同时上桌即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备猪油约600克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料: 猪肉馅 250克, 欧芹 250克, 韭黄 250克, 香菇 250克, 油豆皮 3大张,
调料: 姜 1块, 蒜 3瓣, 植物油 适量,
腐衣鲜肉卷的做法步骤:
1.香菇、香芹、韭黄洗净切碎,猪肉馅3分肥7分瘦备好
2.将香菇、香芹、韭黄、姜末、蒜末放入肉馅中,加入适量的白胡椒粉、盐、料酒、香油、鱼露、糖、玉米淀粉、美极鲜味汁搅拌至肉馅出筋;取适量普通面粉,放入少量的清水,搅拌成稠稠的面粉糊
3.油豆皮切成三角形;取少量的面粉糊抹在油豆皮上;放入适量的肉馅在油豆皮上
4.将油豆皮下边的两个角向内对折;再从底下向上卷起即可;将卷好的肉卷放入油锅中,中大火炸30秒立刻捞出
5.取一个大碗,在碗中放入适量的高汤、蚝油
6.再放入黑胡椒粉、海鲜酱油搅拌均匀。放入锅中
7.待开锅后放入鲜肉卷,盖上锅盖转小火焖煮20分钟即可
小贴士:
1、油豆皮有两种,一种是涮锅的,一种是炸完后很脆的那种,买的时候一定要问清楚再买;2、可以适当的少放点肉,多放点菜;3、面粉糊是用来粘住豆皮的,每次抹一点点即可;4、在油锅中炸制的时间一定不要长,这样的油豆皮不会吸油。也可以用空气炸锅制作这一步;5、可以自己熬制高汤,也可以买现成的。没有用水代替也可。
食材明细:
西瓜皮,里脊肉。鸡蛋清,料酒,盐,湿淀粉。
翠皮里脊的做法步骤:
1.将新鲜西瓜皮削去青皮,切成丝,加少量盐拌匀,腌渍片刻后挤去盐水。
2.里脊肉切成细丝,放入碗中,加料酒、盐、蛋清、湿淀粉拌和上浆。
3.炒锅入油,用中火将油烧至六成热时,下入肉丝划散,待肉丝发白时捞出沥油。
4.原锅留余油加少量清汤烧开,放入西瓜皮丝和肉丝颠锅翻几下,用湿淀粉勾芡出锅即可。
提示:肉丝在入锅炒之前,用蛋清、湿淀粉、料酒、盐上浆,可以使炒出的肉丝保持鲜嫩的口感。
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