食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克
湖南腊肉的做法步骤:
1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;
5. 秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
6. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
7. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次;
8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
小贴士:
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉;2. 熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁;3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
食材明细:
猪腿肉5000克,盐400克,花椒粉10克
湖南特制无骨腊肉的做法步骤:
1.原料选择:去骨的猪前后腿。
2.切条、制作过程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉,只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。
3.腌制:切完肉坯后,用秤称好。按比例配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀,直至每块肉坯沾上调料为止,然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。
4.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。
5.烘焙:穿入竿(每竿穿12块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙36个小时出柜,即为成品。
食材明细:
主料: 豆腐 500克,
辅料: 盐 80克, 干辣椒 20克, 白酒 40毫升,
湖南自制霉豆腐的做法步骤:
1.买回来的豆腐用清水浸泡十来二十分钟左右捞起沥干水分
2.把豆腐切成大小合适的块,摆放在蒸屉里,再盖上纱布,放温暖的地方让它发霉
3.约一星期,豆腐表面变成黄色,而且有一层粘液这样就好了,假如是黑色的就是不行了
4.自晒的干辣椒用料理机打成末(不能吃太辣的可以像我这样自己买不辣的红椒晒干,再加进一两个辣的一起打成末)
5.把辣椒末和盐混合,用一干净的容器装适量高度白酒
6.将所有的豆腐过一遍高度白酒,让豆腐块洗个澡;再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料
7.放入瓦坛子中即可,继续发酵一星期左右便可以开动了
8.吃的时候再淋上适量香油
小贴士:
1.我选用的豆腐是石膏水做的,属于嫩一点的。2.出的霉一定是要黄色的或者的白色的才好,假如是黑色的就是不行的。
食材明细:
主料: 五花肉 1500克,
调料: 食盐 30克, 生抽 50克, 老抽 15克, 白砂糖 30克, 白酒 30克,
自制广式腊肉的做法步骤:
1.五花肉切成2厘米宽的长条状买回后不能水洗(如果洗了,一定要晾干水分),放入盆用盐把肉抹匀,腌4—5小时左右
2.将肉的一段扎眼将棉绳折叠几股然后穿过去系上成环状(这样容易晾晒),挂起来晾2个小时
3.把白砂糖、生抽、老抽和白酒拌匀,把肉放入揉匀,使其每一处都沾满料汁,然后盖上腌制24小时,期间把肉经常翻转一下,使其均匀入味
4.把腌肉挂起在通风干燥处晾大约3—5天,没有水分开始出油即可装入保鲜袋冰箱冷冻保存,吃的时候放入盘中蒸锅蒸15分钟即可,也可以切成小薄片,电饭锅蒸米饭放到上面一层,等饭蒸好了,腊肉也就熟了,而且腊肉的油脂都渗到米饭中了,很好吃
食材明细:
主料: 鳗鱼 1条,
调料: 色拉油 90g, 食盐 5g, 味精 5g, 姜 10g, 八角 适量, 花椒 适量, 桂皮 适量, 料酒 25g, 香叶 适量, 洋葱 30g, 白糖 20g,
烟熏鳗鱼的做法步骤:
1.鳗鱼宰杀治净,切段,打花刀,加料酒、盐、味精、洋葱末、生姜片腌制15分钟。
2.锅中入油烧至七成热,放人腌好的鳗鱼炸至金黄色,捞出备用。
3.将大料、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、白糖放人锅中焖煳,再放上箅子,将鳗鱼放在箅子上,用小火熏15分钟左右即可。
食材明细:
主料: 鲤鱼 适量,
调料: 食盐 适量,
湖南腊鱼的做法步骤:
1.熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。
2.一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
3.鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
菜品特色
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
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