食材明细:
主料: 五花肉 2条,
调料: 色拉油 适量, 酱油 适量, 姜 1小块, 蒜 5克, 八角 2个, 花椒 1小撮, 料酒 适量, 小葱 5根, 蜂蜜 适量,
山西小烧肉的做法步骤:
1.选料:带皮的五花肉,皮要薄,肉的纹理要细,这样的五花肉煮出来会很酥
2.用刀将肉皮刮干净,切成10-15厘米见方的块,入开水锅汆净捞出
3.放到有料酒,花椒,八角,葱姜蒜的汤锅中煮至八分熟,煮很重要,我一般都要煮到八,九分熟,用筷子轻轻捅一下即可穿透,煮前用线绳将肉块打十字绑紧,煮的时候红白肉之间就不会分离
4.将煮好肉块凉凉,煮肉汤放置一边
5.肉皮的部分抹上蜂蜜,放入八分热的油锅中就能听到刹的一声响,炸的时候一定要盖上锅盖,炸一小会,拌掩锅盖,用筷子翻滚几下
6.炸至金黄色时捞出,放入肉汤锅里。一会就能看到肉皮上起了很多密密麻麻的小泡泡。烧肉就基本做好了,可以放置冰箱冷藏或冷冻起来。煮肉汤也冷藏一下,然后把上面漂浮的一层白油扔掉
7.将烧肉切片,冷藏过的烧肉很容易切成均匀的薄片,放到一小碗中,在放上葱姜蒜,花椒,八角,少许酱油,将煮过肉的汤浇在上面,上锅蒸半个小时
8.做好的烧肉吃法很多,还可以用来做烩菜,腐乳烧肉,梅菜扣肉等
菜品特色
山西的小烧肉,在当地是很出名的,每逢春节,家家都要做小烧肉。小烧肉经过煮,炸,蒸三道工序后,油脂出尽,肥而不腻,酥软可口。
食材明细:
主料: 鸭肉 2500克,
调料: 花生油 150克, 食盐 5克, 酱油 100克, 味精 10克, 料酒 30克, 香油 20克, 小葱 100克, 黄酱 100克, 白砂糖 15克,
山西烧鸭的做法步骤:
1.鸭宰杀,煺毛,背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下;
2.治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时,中途需翻动两次;
3.腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸4 小时至软烂取出,控净汤;
4.油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个;
5.待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出;
6.再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘;
7.黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀;
8.葱白切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上;
9.带山西面点“气鼓饼”,同食。
食材明细:
主料: 五花肉 2500克, 猪蹄 500克,
调料: 食盐 30克, 姜 20克, 八角 8克, 花椒 3克, 桂皮 5克, 小葱 10克, 水 适量,
山西酱猪肉的做法步骤:
1.将肋骨肉去骨,切成一斤左右的长方块,用冷水浸泡3 小时,取出洗净
2. 放入老卤锅内,加猪蹄、茴香籽、花椒用洁花包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮
3. 焖煮一小时半,将肉捞出,放入冷水内,清除卤汤表面浮沫
4. 再将肉放入锅内,加入少量冷水,上火烧沸后,再改小火焖煮直至肉烂,汤汁变浓时即可
5. 最后将肉捞出,将每块肉花皮一面刷上一层原卤即可上桌食用
小贴士:
1、用冷水浸泡肉时,夏天要在冷水中加一些冰块,可保证肉质新鲜。2、 第二次卤煮肉时,要不断的调节火力的大小,并不断地将肉翻动,以保证滋味入肉均匀。3、此菜需卤汤5000毫升。 如今会做菜的年轻人越来越多了,都是现学现做,所以网上的菜谱就必不可少。各种菜的做法在网络上都可以寻找到。山西酱猪肉可谓是最流行的一道菜,便宜量足,有助于消化。小餐厅里有那么几道被点到的菜,山西酱猪肉应该算做一菜。菜色棕红,肉质松软,肥而不腻,瘦而不柴,咸鲜适口,佐酒下饭两宜。
食材明细:
主料: 面粉 1000克,
辅料: 虾籽 5克, 水 250克,
调料: 酱油 250克, 味精 50克, 白糖 65克, 猪油(板油) 1500克,
锅盖面的做法步骤:
1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油250克,熟猪油或芝麻油100克,加上适量青头和味精50克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
菜品特色
汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
饮食小常识
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大,锅盖小)。当面条下入沸水锅后,用一个小锅盖盖在面汤上。其特点:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,分量准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持面汤不混浊;三是面条易熟透,不生不烂。
食材明细:
主料: 面条(生) 1袋,
辅料: 绿豆芽 适量, 豆油 适量,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 味精 适量, 姜 适量, 花椒粉 适量, 白糖 适量, 朝天椒 适量,
荞面的做法步骤:
1.取一半汉源榨榨面,先用热水浸泡10-15分钟左右。
2.捞起过冷水,泡一两分钟。
3.锅中烧水,将过了冷水的榨榨面过一下,自己掌握火候,不一定要等水开,只要感觉好了就可以捞起,凉冷,这个面的好处就是不用放油,面也不会粘在一起,面的口感比较脆。
4.烧水过下绿豆芽,捞出待用。
5.拿一个碗,放入适量的盐,味精、汉源花椒粉、糖、醋、姜蒜末,熟油辣椒适量的纯净水,最好使兑好的调料刚好淹过荞面。
饮食小常识
解放前邛崃城隍庙前的城隍坝,类似上海的夫子庙,杂耍百技等多聚于此,同时又是农村产品,粮食,竹木的交易处。每逢集期(赶场),人山人海,热闹非凡,多种民间小吃,云集于此。有尹姓夫妇在那里设摊卖荞面,夫榨面,妻配碗。荞面色微黑而绿,以特制的有很多细孔的木榨直接将面团榨成细面条,注入木榨下的沸水锅中,煮好后捞入放好调料的碗内,再舀进几匙以肉末、笋粒豆办拌成的面绍就可以吃了。荞面硬而香,不“闯”口,有咬劲;笋粒脆而辣,有“嚼”头。麻辣爽口,花费极少。初为劳动人民赶场充饥食品,遂渐淑女名媛也常光临其摊,遂获“尹荞面”之称而著名。改革开放前曾一度中断,开放后尹妻率诸子重开荞面店,子榨面,母配碗,名声四起,尹氏弟兄遂分为几处开荞面店,布及邛城,现邛崃的荞面店均打尹氏招牌,所谓的“尹荞面”是也。
食材明细:
主料: 玉米粒(黄、干) 少量, 青豆 少量, 鸡蛋 2个,
调料: 食盐 适量, 番茄酱 适量, 调和油 适量,
蛋包面的做法步骤:
1.锅里放水,烧开,放入青豆、玉米粒、一口肠焯熟,一口肠事先切个十字口,也可以做成其他样子,我是想做成章鱼样。
2.盛出一口肠,将面放入水里一起烧熟。
3.将锅里的面和玉米粒青豆倒出沥干水分,再倒回锅里,放入耗油,炒匀。可以加少许盐和糖,我觉得耗油的盐度已经够了,给小宝宝吃还是淡点好。炒好面盛入碗里备用。
4.鸡蛋打入碗里,加少量盐拌匀。锅烧热,加少量油,倒入鸡蛋液,开小火做成蛋饼。
5.蛋饼基本熟的时候,放上面。
6.蛋饼将面包起来,即可出锅。
7.出锅时要小心,翻面,放在盆子里,上面用番茄酱画上图案,一口肠放在边上,即可食用。
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