太原羊杂割

发布时间 : 2019-10-09

生活的意义，一定程度是吃好，地方的特色常常是通过地方美食来承载的。下车后，游人们都会四散开来去吃当地美食，而在外的人想念家乡常常想的就是家乡美食。印象中，你对哪些美食记忆深刻？根据你的需要，小编精心整理了太原羊杂割，更多信息请继续关注本网站。

食材明细：

主料：羊肉 1块，粉条 1把，

辅料：羊肉杂1小碗，羊血 1块，

调料：食盐适量，葱 2节，姜 2片，花椒 10粒，黄芪 5克，当归 5克，白胡椒适量，陈醋适量，辣椒油适量，小葱适量，香菜适量，水适量，

太原羊杂割的做法步骤：

材料集合图：

【羊肉的焯煮过程】：

1.带骨羊肉用清水洗净，沥干水分

2.锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）

3.使水量没过羊肉表面，大火煮制

4.煮到水面有大量浮沫飘起

5.捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫

【羊肉羊杂汤的熬煮过程】（第一次汤汁）：

1.砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉

2.放入准备好的熟羊杂

3.放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒

4.大火煮至水开，转中火熬煮

5.煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）

6.把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里

7.用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出

8.熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用

【生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮】（第二次汤汁）：

1.砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中

2.放入黄芪和当归

3.放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒

4.大火煮至水开，转中火熬煮

5.一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色

6.用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤

【混合汤汁的熬煮】（第三次汤汁）：

1.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁

2.煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离

3.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中

4.大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白

5.加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了

【羊血的处理过程】：

1.买来的羊血用清水洗干净

2.羊血放到案板上，用刀切成块

3.锅里放入适量清水烧开，放入羊血

4.加入少量食盐

5.大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出

6.放在碗中备用

【粉条的浸泡过程】：

1.锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡

2.浸泡至粉条发胀变软备用

【羊杂割所需原料和调味料】：

1.剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片

2.煮熟的羊杂用刀切成条状

3.焯煮好的羊血

4.浸泡好的粉条

5.小葱和香菜分别切成末

6.山西老陈醋

7.白胡椒粉

8.自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）

【羊杂割的装碗与调味过程】：

1.碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块

2.上面铺一层浸泡好的粉条

3.舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面

4.碗里撒入香菜和葱花

5.撒入适量白胡椒粉

6.倒入适量山西老陈醋

7.淋入自制的辣椒油

8.用筷子搅拌均匀，就可以开吃了

饮食小常识

如果你不喜欢辣椒，可以吃清汤的，品尝原汁原味之感～

菜品特色

“羊杂割”又称“羊杂碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建议您一定要去“郝刚刚羊杂店”，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！

据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

今天，我为大家介绍的是太原羊杂割的吃法，属于家常做法～

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羊杂

食材明细：

主料：羊肚 1000克，

辅料：白萝卜 500克，羊头适量，羊肝适量，羊心适量，羊肺适量，

调料：食盐适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适量，豆瓣酱适量，朝天椒适量，

羊杂的做法步骤：

1.将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火焖。

2.羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。

3.加上葱、蒜、辣椒等调料，装入锅内，放一块羊尾油，还可另加细粉条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻。

葱拌羊杂

食材明细：

主料：羊肝 200克，羊肺 200克，羊心 200克，

调料：食盐适量，醋适量，鸡精少许，葱适量，蒜适量，八角适量，花椒适量，桂皮适量，干辣椒适量，胡椒适量，洋葱适量，白酒适量，豆豉辣酱适量，芝麻酱适量，芝麻盐适量，辣椒油适量，剁椒适量，花椒粉适量，姜粉适量，

葱拌羊杂的做法步骤：

1.首先要将羊杂反复洗净，并在凉水中浸泡几个小时，期间要换水，这样可以滤去羊杂内的血水和杂质。第二步是将羊杂放入加了适量的盐和白酒的水中浸泡，水量不能多，只需没过羊杂为宜。盐和酒的量可以多一些，浸泡时间为1个小时左右。这样做是为了滤去杂质，同时也是为了去腥去膻味

2.将浸泡过的羊杂再次用清水冲洗一遍，冷水上锅，开小火煮，锅开后，一定要将浮在锅表面的血沫全部舀干净，倒掉。这时候，羊杂已经变了色了。火不要大，要不停的把锅开后飘起来的血沫要干净

3.血沫舀净后，加入温水，再放进洋葱、生姜、大料、胡椒粒、花椒粒、桂皮、干辣椒开中、小火煮

4.兑凉拌料汁。将少许盐、豆豉酱、鸡精、芝麻酱、芝麻盐、醋、蒜沫、辣椒油、剁椒沫、葱花、花椒粉和姜粉兑在一起，拌匀。可以不放芝麻盐，醋的量要稍微大一点，蒜沫最好多一点，剁椒稍微少一点

5.开中小火煮30分钟，羊杂就可以出锅了。煮过的汤不用。羊杂晾凉

6.将羊杂切成薄片，将切好的羊杂用调好的料汁一拌，即可。或者是直接沾着吃，味道也蛮不错

煮羊杂汤

食材明细：

羊头肉800克，羊肺50克，羊肥肠(大肠)50克，羊心50克，羊肚50克，香菜100克，大葱60克，姜30克，大蒜(白皮)50克，盐15克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25克，醋15克

煮羊杂汤的做法步骤：

1.把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用。

2.将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片。

3.将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在沙锅内，加清水烧开，去浮沫，加黄酒，加盖用小火焖烧3小时，去姜、葱，加盐、胡椒粉、葱花40克（切花）、姜末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端锅上桌。

小贴士：

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

羊杂汤(1)

食材明细：

白萝卜300克，羊肝100克，羊心80克，羊肚50克，羊骨120克，羊肺50克，盐15克，味精2克，料酒20克，姜15克，大葱15克，胡椒粉2克，花椒2克

羊杂汤的做法步骤：

1. 将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水；

2. 放入沸水锅氽一水捞起洗净；

3. 白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；

4. 锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫；

5. 下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片；

6. 然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内；

7. 上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。

小贴士：

1. 选用原料一定要新鲜，要去净血水；2. 原料及锅要洗净，否则汤色差；3. 原料要煮至软透，汤要过滤一次，否则汤汁差。1. 鲜羊肉脏有蛋白质，脂肪、磷、铁、多种维生素、钙、糖、尼克酸等；2. 具有补肝肾、健脾胃的功效；3. 萝卜含有维生素B、维生素C、碘、淀化酶、氧粉酶等。白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。