食材明细:
填鸭,大葱,料酒,油菜汤。
葱扒鸭的做法步骤:
将鸭入沸水煮至八成熟后去骨。大葱切成3厘米长段,放入沸猪油中炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加料酒,味精,精盐,汤,将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后加入味精,料酒,精盐和酱油,用玉米淀粉调稠。将煮好的鸭子扣入盘中,浇汁即可。
食材明细:
海参400克,大葱100克,花生油60克,姜汁15克,料酒20克,酱油25克,盐2克,味精3克,白砂糖3克,淀粉(玉米)10克
葱扒海参的做法步骤:
1. 将海参腹腔内杂物,用水洗净(若采用个头较大的海参,改刀成条);
2. 炒勺放入高汤(另用)、精盐1克、料酒10克,旺火烧沸;
3. 下入海参煮透捞出洗净,正面朝下在圆平盘内摆好;
4. 葱择洗净切成4厘米长的段,一剖四瓣;
5. 炒勺放油,旺火烧热,下入葱条,炸至呈深金黄色,发出香味即倒入碗内;
6. 炒勺放入高汤、姜汁、料酒,旺火烧开;
7. 撇去浮沫,下入精盐、白糖、酱油、味精,调好颜色和口味;
8. 推入海参后烧开,移微火焖三四分钟后,移旺火收汁;
9. 晃勺,用水淀粉勾芡,倒入葱条和葱油,大翻勺,整齐溜入平盘内即成。
小贴士:
为使此菜口感更好,需备高汤约200克,如果没有高汤可用清水代替。海参:海参不宜与甘草、醋同食。
食材明细:
净膛鸡1只(重约1000克),葱250克,姜25克,盐2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,将油50克,高汤,水淀粉个适量,油5克,葱油10克。
葱扒整鸡的做法步骤:
1、鸡由背部开口,内外洗净,用干搌干水分,均匀的抹一层酱油。
2、起锅放油烧至7成热,将鸡炸至金黄色捞出。
3、将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中,加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段,调好颜色和口味,放入锅内蒸熟(可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间,一般蒸两小时为宜)。将鸡蒸好后拣出葱、姜,沥出汁水,扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚,去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入葱油,浇在蒸好的鸡上即可。(洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼,防备溅烫。)
食材明细:
鸭750克,魔芋200克,香菇(鲜)30克,辣椒(红、尖)30克,青蒜20克,姜10克,大葱10克,酱油20克,料酒20克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,八角1克,桂皮1克,淀粉(玉米)5克,植物油50克
魔芋鸭子的做法步骤:
1. 将净肥鸭剁成约3.5厘米见方的块;
2. 香菇抹刀切成两片;
3. 红辣椒切成片;
4. 青蒜斜切片;
5. 锅内放凉水,下入魔芋块烧开,捞出沥净水;
6. 锅内另加水烧开,下入鸭块焯烫后捞出;
7. 锅内放油烧热,下入姜片、葱结、八角、桂皮炒出香味;
8. 下入鸭块、香菇、酱油、绍酒炒上色;
9. 加清水500克,大火烧开,改小火烧至熟烂;
10. 下入魔芋块、精盐略烧入味;
11. 再放入红辣椒、味精、胡椒粉及浓汤汁,用湿淀粉勾芡;
12. 撒上青蒜片,装盘即成。
食材明细:
鸭1500克,海参(水浸)30克,干贝20克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,鱼肚50克,料酒25克,姜15克,大葱15克,味精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)15克,淀粉(豌豆)10克
富贵鸭子的做法步骤:
1. 治净鸭斩下翅尖,将鸭翅反盘于背,码味半小时备用;
2. 海参、冬菇、鱼肚、火腿分别氽一水均改小一字条;
3. 干贝蒸软后撕成小块;
4. 将鸭、海参、冬菇、鱼肚、火腿拌匀,吃好味成馅;
5. 将馅瓤入鸭腹,肚腹朝上摆入蒸盘内,入笼蒸至鸭趴透离骨时取出;
6. 揩干水气后在肚腹上抹上一层鱼糁,再嵌成事先构思好的图案,续上笼将糁蒸熟,取出盛于盘内,挂白汁即可。
小贴士:
1. 鱼糁上嵌花应简洁明快,忌过分复杂;2. 敷糁应趁热进行,速度要快。本菜所含蛋白质、低脂肪、低糖及各种氨基酸、酶等营养素,可驻颜抗衰老,并能抑制某些肿瘤。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
填鸭子,银丝卷,冰糖,葱,姜,精盐,白桑皮纸一张,白酒或江米酒,酱油,清水。
太白鸭子的做法步骤:
填鸭在肚下剖开30毫米长,掏去内脏,洗净后在开水中烫一下,鸭挺身即捞出,用清水洗净除去腥味;放进砂锅里,加水,冰糖,白酒或江米酒,精盐,葱,姜,用桑皮纸将锅盖密封不使漏气,然后放入蒸笼,用急火蒸约三小时至十成酥即可。
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